Category: лытдыбр

Кухня

Мастер-класс. Отчет.

Я долго обдумывала, что именно показать во время мастер-класса, что рассказать. Хотелось, с одной стороны, показать как можно больше за запланированные 4 часа, с другой стороны - не заморочить головы теорией, не запугать, при этом все же дать тот минимум (с моей точки зрения), который даст возможность понять процессы и технику работы с тестом.
Почему-то думаю, что боязнь дрожжевого теста идет от избытка информации.
У наших бабушек не было интернета, у многих и весов отродясь не было, а плюшки с пирогами пекли отменные!
Сегодня же каждый, кто впервые решается испечь что-то из дрожжевого теста, вбивает в поисковик... и на него вываливается столько всего, что становится страшно от громозких и сложных описаний и разнообразия рецептов.




Collapse )
я

Обед в ресторане "Корделия".

Первого февраля  компания  "Зейта", производящая оливковое масло, собрала представитилей русскоязычных СМИ на семинар по оливковому маслу, в том числе были разосланы приглашения и русскоязычным блогерам. Семинар проводился в ресторане ".Корделия!.
Лена gerbera1  уже успела рассказать об этом в мини-отчете.


Я не знаю, кого именно и сколько человек приглашали, но приехали на семинар только мы с Леной .  Мы с  ней давно уже  знакомы в реале, и очень сожалели, что не удалось познакомится  и с другими "кулинарными" блогерами.

Ресторан позиционируется как авторский, шеф  и хозяин - Нир Цук.
Я про него писала  - молодой, креативный и харизматичный.
Ресторан специализируется на французской кухне.
Это то, что я знала до визита, и поэтому была несколько ошарашена увиденым интерьером.

Начну с того, что ресторан расположен в старом доме, в Яффо. Причем вывески нет, указателя нет, дом - облезлый...
Вход в ресторан находится в арке, соединяющей улицу Яфет и переулочек. Не зная адреса, ресторан не найти. Да и зная адрес, тоже можно пройти мимо.
А когда заходишь - то попадаешь в совершенно эклектичную смесь Ближнего Востока и Запада.

 
Collapse )
sait

Куриные грудки в соусе "беарнез".

Куриные грудки - мясо маложирное, поэтому требовательное к процессу приготовления. Чуть передержал на огне,  и вместо сочного и вкусного блюда получается сухая "мочалка" без вкуса. Как-то, лузгая семечки на завалинке с Аленой, услышала от нее про интересный вариант быстрого приготовления куриных грудок, который при всей его простоте обеспечивал сохранение вкуса и сочности  нежного мяса.  Я приготовила - и мне очень понравилось, от души рекомендую :просто, вкусно, элегантно.



В чем красота метода?
Небольшое количество жидкости с добавкой масла сохраняют вкус и сочность  мяса, грудки не вывариваются, как это обычно бывает, а отвар потом используется для облегченной версии соуса "беарнез", заменяя в нем большое количество сливочного масла.


Рецепт
sait

Кугельхопф (kugelhopf).

Я называю  его так, как называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии,   или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И  сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку  так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме "кугельхопф".
Тем не менее, это  совсем не  кекс, а скорее сдобный дрожжевой  хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.
Ларусс определяет его как "эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны".

История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.




По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф  стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины,  и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф  принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.
По другой - кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что  это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она  напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.
Каким образом и когда  рецепт из  Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие - что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.
Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский - ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.

Рецепт, который я  использовала, был назван традиционным - а так это или нет, я судить не могу, но кугельхопф  мне очень понравился  - он получился  легким и умеренно сладким.

Рецепт.
Кухня

Скажи мне - Дижон, и я отвечу - горчица.

Наверное, такая стойкая ассоциация с Дижоном есть у всех. Горчица и черносмородиновый ликёр - два дижонских специалитета, завоевавших мир.
Готовясь к поездке, подбирая материалы, мы прочитали все, что можно, о дижонской горчице.
Но теперь, после поездки, у меня Дижон ассоциируется совсем не с горчицей, а с музыкой.
Именно музыка, звучащая на каждом углу - первое впечатление от Дижона.
Мы восприняли эту музыку как нечто обычное, хотя и были удивлены.
И только на другой день поняли, как сказочно нам повезло очутиться в Дижоне именно в эти дни!

-----------------------------------
Приехали мы в Дижон ближе к вечеру. Наша гостиница находилась сразу за городским садом . Прелестный  зеленый оазис, полный цветов, с великолепным фонтаном и лестницей в итальянском стиле, на самом деле  ни что иное, как станция для снабжения города водой!
Сад был разбит в 1880 году вокруг искусственного водоема, который спроектировал  для этой цели инженер Дарси, чьим именем сад и назван.




Collapse )
Кухня

Первый день нового десятилетия.

Ушедший год именно 31 декабря вдруг решил, что нужно выполнить все задолженности по отношению ко мне,  и  совершенно неожиданно, как снег на голову, на меня посыпались письма и звонки, ответы на вопросы и запросы, и прочие приятные известия.
Похоже, пробки бывают не только на земных дорогах, но и на небесных.

А утром 1 января, в великолепном настроении, позавтракав новогодним тортом, мы поехали в Иерусалим, где и провели замечательный день в прогулках по стенам старого города, в толчее на улочках, в той особой атмосфере, что есть только в одном городе на Земле...

 
Collapse )
sait

Сладкие маффины от А до Я.

Прежде чем мы перейдём к рецептуре, я расскажу вам сказочку.

В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.

Мисcис Смит была дамой милой - однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.

Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.

Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.

Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка... Да, кексы мисcис Смит были превосходны!

И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась... провела ревизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась - яиц мало, да и масла - чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было - и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди...

Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые "кексы", которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
" Что это?" - надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра - " Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!"

"Да-да, сладкий хлеб!" сказала ещё одна дама.
" А мне нравится" - неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -" Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?"
"Так мало масла и яиц?" - обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
" Так быстро?" - изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек - " Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!"
" Как это называется?" - поинтересовались дамы.
"Маффины" - ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
"Это не маффины! " - возразила мисс Спенсер - " Маффины - это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!"
 " Не страшно" - примирительно сказала миссис Фишер -" Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато..."


Вот так - или не так - появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.

Я только надеюсь, что прочитав мою сказочку, вы не будете больше путать кексы и маффины.

Продолжение истории.




Кухня

Покорение Монблана.

Покорение самой высокой вершины в Европе - пример такой же исторической несправедливости, как и открытие Америки. Покорил его один человек, а памятник поставлен другому!
Однако всемирный день альпиниста отмечается 7 августа, потому что именно в этот день,  7 августа 1786 года, началось первое успешное   восхождение на Монблан.
Сегодня уже нет необходимости ни в туристком снаряжении, ни в тренировках - без риска и преодоления трудностей практически любой может за несколько минут оказаться почти на вершине легендарной гряды. Мы не могли упустить такую возможность - и не упустили! 

 

 

Collapse )
Кухня

Kурица по-сенаторски.

Кого куда вывозят  гулять, а  меня  - на рынок Кармель.
Вот уж я там нагрузилась! И мясо, и рыба, и овощи, и фрукты...
Не зря он считается одним из самых  богатых рынков в Израиле.
И среди прочего купила наконец старую курицу - несушку пенсионного возраста, весом добрых 4 кг.
Всё ради того, чтобы приготовить давно облюбованный рецепт  La Poule du Senateur .
Чтобы отведать это блюдо, сенатором быть совсем не обязательно, но обязательно иметь старую курицу.
Из молоденькой бройлерной красотки возможно и удасться приготовить что-то похожее, но именно такое  превкусное жаркое получится только из почтенной особы!




Collapse )