Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Праздничный суп эпохи развитого социализма.

Рецепт по просьбе одной из моих френдов -naidem



Солянка была маминым фирменным  супом, варила она её по  бестселлеру советских женщин - " Книге о вкусной и здоровой пище, и блюдом она была исключительно праздничным.
Нужные продукты  собирались месяцами, главная проблема была - дефицитные маслины и не менее дефицитный лимон. Про каперсы и разговора не было - их я увидела впервые только на полке израильского супермаркета.

И вот где-то в начале 70-х в нашей семье появилось раритетное издание книги Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам".
Семейное предание гласит, что книгу в дом притащила я - найдя выброшенной  возле сносимых старых купеческих домов. У книжки не было нескольких первых листиков, но в целом и общем она была в прекрасном состоянии, несмотря на 1895 год издания. .
Мама тогда понятие не имела, что за сокровище я нашла, но она попробовала приготовить по книге пирог - и он вышел на славу!  Тогда она всерьёз взялась за освоение рецептов.
Так она обнаружила в книге Елены Молоховец рецепт селянки.
Конечно, именно из селянки и сделали советский общепитовский вариант -  добавив  томат, чтобы компенсировать отсутствие настоящего бульона и кучу колбасных обрезков, взамен хорошего  мяса.

Вот рецепт из книги:

Селянка мясная.

Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, мас-лянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит - хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.

Прочитав рецепт Молоховец, мама стала варить суп, максимально похожий на оригинальный рецепт.
Но вот отказываться  от томата, к которому все привыкли в солянке, мама не стала, однако  количество колбасы свела к минимуму - и я так варю по сей день.

Действуем почти  по рецепту Молоховец !

Варим хороший говяжий бульон по всем правилам: на маленьком огне, снимая пену. Единственно - почти не солим.
Если говядина жирная , бульон охлаждаем  в холодильнике и жир снимаем, но не выбрасываем!
Бульон процеживаем через частое сито в чистую кастрюлю.
Отоливаем два стакана в другую кастрюльку ( об этом ниже).
Мясо снимаем с костей, нарезаем кубиками.
Так же поступаем и с куринным мясом и с колбаской-сосисками-ветчиной.
------------------------------------------
Обычно я варю для солянки четверть курицы. Бульон иногда смешиваю с говяжьим, иногда употребляю отдельно.
Сколько всего должно быть мяса? Много! Солянка должна быть густой, чтобы ложка - стояла!
-----------------------------------------
Луковицу мелко нарезаем, снятый с бульона жир разогреваем на сковороде и начинаем подрумянивать лук.
Не стоит лук жарить - на мой взгляд, это портит вкус супа.
Когда лук станет прозрачным и позолотится, добавим к  луку 2 столовые ложки томатной пасты и пожарим минуту-две вместе с луком.
Нальём на сковородку немного бульона, дадим закипеть и выльем всё в кастрюлю с супом.
Теперь нарежем 3-5 солёных огурчиков мелкими кубиками.
-------------------------------------------
Надо ли снимать кожу с огурцов ?
Если огурцы достаточно большие, домашнего засола и кожица грубая, то смысл в снятии кожи есть. Но если огурцы небольшие, да ещё и промышленного засола, они уже такие мягкие, что кожу снимать нет необходимости.
--------------------------------------------
Огурчики отправим в кастрюлю, туда же 2 столовые ложки каперсов вместе с рассолом.
Добавим мясо, ранее нарезанное, колбаску-сосиски ( если хочется) и поварим 10 минут всё вместе. Не солим!
Дадим солянке постоять  минут 30, а лучше - час.
И вот по истечение времени  начинаем пробовать.
Если солянка окажется недостаточно острой - добавляем рассол от огурцов ( предварительно вскипятив) или рассол от каперсов, или то и другое вместе.
А если пересолено? Добавляем отлитый ранее бульон!
Угадать заранее, насколько солённым будет бульон после выстойки, практически невозможно, а дать солянке выстоятся надо обязательно - тогда вкус всех компонентов перемешается и проявится наилучшим образом!
Всё, что остаётся: снова нагреть суп, разлить по тарелкам.
В каждую тарелку добавить: маслины, мелко нарубленную зелень, сметану, выжать ломтик лимона ( а выжатый ломтик тоже положить в тарелку).

Tags: супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments