Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Овсянка,сэр!



Английский пирог с почками и говядиной.
Один из моих френдов, flash_cook, позволил одним глазком заглянуть в Английское посольство в Москве .
Под влиянием фотографий захотелось чего-нибудь английского. Овсянка - это слишком просто, убийство -слишком сложно.  Оставался английский пирог - кстати, и свежая говяжья почка была накануне куплена.

Что же у нас на эту тему сообщает книга " Телятина и говядина " из серии " Хорошая кухня"?
" Этот пирог имеет множество местных особенностей. На западе Англии прямо перед подачей в пирог вливают через отверстие в тесте 300 мл сливок двойной жирности. В Шотландии пирог ароматизируют, добавляя в него по 1 ч.л. соуса Вустер, уксуса и томатного соуса. В других версиях на тушеное мясо под покрывной корж укладывают слой нарезанных ломтиками грибов. Даже базовая кулинарная техника и та отличается "( имеется в виду, проходит ли мясо предварительную термическую обработку или нет).

Я выбрала вариант с предварительной обжаркой мяса.

Почка.
Разрезаем вдоль пополам. Вырезаем жир и соединительную ткань. Нарезаем кубиками 2Х2 см. Приблизительно вот так.



Кладём почку в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Воду сливаем, почку и кастрюлю моем, водную процедуру повторяем и после обсушиваем почку, чтобы её можно было обжарить.
Мясо.
Говядину нужно выбирать из отруба, пригодного для тушения.
Я в таких случаях предпочитаю лопатку, и не просто лопатку, а определённую часть, на мой взгляд идеально подходящую для тушения ( на схеме это номер 5).



Мясо тоже нарезаем кубиками.
Разогреваем жир, обжариваем почки и мясо с луком.  Перед обжаркой посыпаем мясо небольшим количеством муки.
Приправляем солью, перцем ( я использовала чёрный и английский), добавляем петрушку ( я предпочла тимьян), заливаем небольшим количеством говяжьего бульона и тушим до нужного нам состояния ( с учётом того, что мясо будет ещё запекаться). Я не тушила совсем - этот отруб, на мой взгляд и вкус, не нуждается в длительном тушении.
Поставила охлаждаться - горячее мясо не даст потом пропечься тесту.

Тесто.
Про тесто сказано - любое.
Рекомендовано песочное или слоёное, приготовленное по одному рецепту и различающиеся способом раскатки.

125 г муки +125 г холодного масла + 1\4 ч.л. соли порубить в мелкую крошку, добавить 3-4 ст.л. очень холодной воды и собрать в шар.
Хорошенько охладить.
Далее :
- просто раскатать для получения песочного теста
- раскатывать 3 раза, складывая и охлаждая ( по методу слоёного) для получения слоёного теста.
Я по этому рецепту тесто делала и посему могу рекомендовать и тот метод и другой. Второй хоть и более трудоёмкий, но тесто получается вкуснее.
У меня было готовое тесто, которое нужно было использовать - это тоже вариант.
Форму рекомендуется использовать плоскую, так, чтобы мясо лежало горкой выше бортиков, тесто должно покрывать мясо горкой, а не проваливаться во внутрь. Покрыть мясо тестом, прижать крышку к бортикам формы , прорезать дырочку для пара, смазать яйцом и спечь до готовности теста при 200С.



При подаче рекомендуется взрезать корочку, отделить её и разложить по тарелкам, а потом уже раскладывать мясо.
----------------------
Вердикт мужа: " Очень вкусно, но теста мало!"
Действительно, мало. Но не знаю, как уж решить эту проблему?!

 
Tags: говядина, мясо, пироги, тесто
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments