Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

Эксперимент по запеканию мяса при температуре 50-60 градусов Цельсия.



Все как-то видели по телевизору, слышали нечто, читали где-то - а кто сделал? Я. По настоятельной просьбе моего супруга, увидевшего процесс в какой - то передаче по каналу "Дискавери".
Что нужно было для эксперимента: подходящий кусок мяса, плита с градусником, газовая горелка  и море интузиазма. Всё было в наличии, кроме газовой горелки-данный предмет муж очень порывался купить ради благого дела, но я уговорила его обойтись сковородкой.
Итак: мясо. Кусок говядины от костеца, весом 1,5 кг. Мясо очень постное, но тонковолокнистое, напоминающее по структуре и вкусу филе. Не очень подходящее для запекания куском при обычном процессе запекания ростбифа, из этого куска лучше жарить стейки, но именно поэтому его я и выбрала для эксперимента. Мясо было  выдержано мясником по всем правилам в течении недели. Кусок выглядел идеально.
Газовая горелка. С помощью этой горелки необходимо было обжечь кусок , так чтобы образовалась тонкая корочка, которая и запечатала бы его со всех сторон. Роль горелки взяла на себя тяжелая раскалённая сухая сковородка, на которой горящий энтузиазмом мой супруг, обжигаясь и чертыхаясь, стоически  обжарил  кусок со всех сторон.
 Духовка была установлена на нагрев 60 градусов. Кусок мяса был уложен на решётку и забыт в духовке на 7 ( прописью -семь) часов.
Через семь часов мясо было извлечено из духовки и подано на обеденный стол.
Резюме: 
1. Мясо получилось очень нежное.
2. Сочное, несмотря на полное отсутствие жира.
3. Прожарка равномерная по всей длине и глубине куска, кроме тончайшего слоя непосредственно под корочкой.
4. Разрез практически сухой, никакой сок не вытекает и не убегает - поскольку при низкой температуре волокна мышц не сокращаются так сильно, как при высокой температуре и поэтому жидкость не выдавливается.
5. Нет необходимости выдерживать мясо перед нарезкой - температура однородна по всему куску.

Мои замечания:
Температуру надо было сделать 65 С ( во всяком случае, в моей духовке) - законы физики на козе не объедешь, поэтому горячее чем 60 градусов мясо не станет, а большинство в моей семье любит мясо более прожаренное - до 65С. Просто ради желания в точности воспроизвести увиденное, муж не дал повысить температуру, о чём потом сожалел.
Судя по всему, мясо можно совершенно спокойно предварительно просолить и/или замариновать или запекать в корочке из специй - специи не сгорят, сок от просолки не убежит.

А в целом и общем - хороший способ запекания ростбифа с гарантированным успехом даже в случае не очень удачного куска .




 
Tags: мясо, общие кулинарные сведения
Subscribe

  • "Золотая рыбка".

    Новый год все ближе, ближе... Наверняка у вас уже готово меню для праздничного стола, и мой рецепт немного запоздал. Но даже если и так, новогодний…

  • Форшмак - проще не бывает.

    Этот рецепт у меня в журнале с 2006 года. Наконец и он перебрался на сайт. Скажу вам честно, я не воспринимаю его как праздничное блюдо. У нас он…

  • Потрясающий рыбный пирог.

    Первый рецепт 2014 года. Думала я начать с новогоднего торта, но не могу удержаться, чтобы не поделиться нашим семейным рецептом рыбного пирога. Этот…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments

  • "Золотая рыбка".

    Новый год все ближе, ближе... Наверняка у вас уже готово меню для праздничного стола, и мой рецепт немного запоздал. Но даже если и так, новогодний…

  • Форшмак - проще не бывает.

    Этот рецепт у меня в журнале с 2006 года. Наконец и он перебрался на сайт. Скажу вам честно, я не воспринимаю его как праздничное блюдо. У нас он…

  • Потрясающий рыбный пирог.

    Первый рецепт 2014 года. Думала я начать с новогоднего торта, но не могу удержаться, чтобы не поделиться нашим семейным рецептом рыбного пирога. Этот…