Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

А я сделала открытие!

Как известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой – на крутом желтке.

aIMG_3871

Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.

Борьба с соусом была длительной.  Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.

Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.

Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную?  Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.

Отварила 2 яйца вкрутую.

Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.

IMG_3970a

Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично!  Вариант "блендер плохой" вычеркнут.

Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.

Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?

Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.

Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! – сказала я – что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!

Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
 Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.

Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!

Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!

Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!

aIMG_3971

К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?

Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!


Апдейт.
Дорогие мои. Я умею взбивать майонез. На счет раз-два-три.
И исправлять. Если кто-то не читал мою статью, написанную лет эдак ... Назад, то вот она:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
В данном же случае речь вовсе не о том, а
1. Можно ли взбить в блендере майонез с крутым желтком.
2. Можно ли исправить расслоившийся майонез добавкой молока.
Все остальное я, в общем-то, знаю.
Спасибо за... Но хотелось бы все же заслушать начальника транспортного цеха получить ответ по теме.
Tags: общие кулинарные сведения, соусы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments