Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

Мой фирменный холодец


Видите какой? Прозрачный, как слеза. Крепкий, как скала. И уж вкусный...
А сварен он из хвоста! Говяжьего. По совету Елены Молоховец и по технологии моей мамы.
Итак.
Покупаем говяжий  хвост. В среднем это получается 1,200 - 1,500 сырья ( мясо и кости).
Конечный выход - 2 литра холодца или 8-10 порций.
Если есть говяжьи обрезки - особенно хороши всякие жилки, содержащие желатин, то их  добавляем к хвосту, а если нет - мяса как правило хватает и так. Лишний жир, если есть, нужно срезать.
Берём кастрюлю 3,5 литра.
Кладём сырьё и заливаем холодной водой.
Доводим до кипения и варим 1 минуту.
Всю воду выливаем. Мясо тщательно промываем холодной водой от накипи. Кастрюлю моем тоже.
И начинаем всё сначала: заливаем холодной водой и доводим до кипения. Следим, что бы не перекипело.
Как только закипело - начинаем снимать пену и жир с поверхности, максимум, сколько возможно( огонь маленький, крышки,естественно,нет).
Очистили, перемещаем кастрюлю на самый тихий огонь, какой только есть. Прикрываем крышкой и варим часа 4.
Через 4 часа добавляем 1 ч.л. соли, пару горошинок чёрного перца и 1 целую луковицу.
Продолжаем варить - пока мясо не будет легко отставать от костей, но только если его попытатся отделить вилкой. Не стоит варить мясо, пока оно само не начнёт отваливаться - это уже перебор! Обычно через час-полтора процесс завершается.
Достанем мясо, бульон процедим через сито. Должно остатся около 1,5 литра.  Если бульона больше - значит, надо бульон уварить для получения нужной плотности студня.
Попробуем. Приправим солью и положим в бульон несколько раздавленных долек чеснока. Закроем крышкой и оставим в покое.
Отделим мясо от костей. Нарубим. Жир отдадим собачке, косточки и хрящики - довольному супругу.
Возьмём форму для холодца и распределим по ней мясо. Теперь будем наливать бульон, процеживая его через мелкое сито или - что ещё лучше- через хлопковую салфетку. Весь чеснок остаётся на салфетке! Это принципиально!  Весь свой аромат чеснок уже отдал и больше он в холодце не нужен,таким образом я избавляюсь от тяжелого чесночного послевкусия. 
Дадим остыть и уберём в холодильник.
Когда холодец полностью застыл - удалим жир с верхнего слоя.
Делается это так: бумажное полотенце обмакиваем в очень горячую воду ( сколько руки терпят) и просто протираем поверхность студня. Иногда я просто выливаю на холодец немного кипятка, жир мгновенно растворяется, сливаю и промокаю бумажным полотенцем.
Хрена к нему, хрена побольше - и можно без хлеба!


Tags: закуски, мясо
Subscribe

  • Схуг ярок (приправа из зелени и острого перца)

    Схуг – это приправа из острого перца, привезенная йеменскими евреями, и прочно обосновавшаяся в израильской кухне. Схуг бывает красный и…

  • Шоколадный пирог в детский сад.

    Для тех, кто просил рецепт торта-пирога на день рождение внука - две вариации простейших шоколадных пирогов, регулярно выпекаемых под сотней разных…

  • Медовик "Венгерский"

    Перед Рош-а-шана в этом году я долго мучалась, придумывая торт. Хотелось совместить яблоки и мед в одном торте, но все как-то не нравилось. Наконец я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments

  • Схуг ярок (приправа из зелени и острого перца)

    Схуг – это приправа из острого перца, привезенная йеменскими евреями, и прочно обосновавшаяся в израильской кухне. Схуг бывает красный и…

  • Шоколадный пирог в детский сад.

    Для тех, кто просил рецепт торта-пирога на день рождение внука - две вариации простейших шоколадных пирогов, регулярно выпекаемых под сотней разных…

  • Медовик "Венгерский"

    Перед Рош-а-шана в этом году я долго мучалась, придумывая торт. Хотелось совместить яблоки и мед в одном торте, но все как-то не нравилось. Наконец я…