?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Трактат о ростбифе



На мой взгляд - одно из самых вкусных мясных блюд. А вот готовить его не у всех получается. 
На самом деле, процесс жарки ростбифа  прост и не затейлив. Главное - это купить правильное мясо. Именно в этом заключается самая большая трудность.
Итак : ростбиф от прилавка до тарелки - моё личное видение предмета.

1. Какую часть взять?
Источники утверждают, что ростбиф можно жарить из различных отрубов, как-то толстый край, тонкий край,оковалок.

Однако части эти существенно отличаются по структуре мяса, а следовательно по жирности и вкусовым качествам.

Вот эта схема из российского ГОСТа хороша тем, что на ней видно строение туши, вполне подходит к большинству схем разрубки туши, принятой в разных странах.


Имея  перед собой такую схему, легче определить, что имеется в виду, когда говорится :
толстый край - это часть, обозначенная на схеме 4, содержит первые 4-5 рёбер
тонкий край - следующие 4-5 рёбер ( обозначено номером 3)
оковалок - последние 3 ребра ( обозначено номерами 3 и 2)

Все эти части представляют из себя сердцевину более-менее постного, тонковолокнистого мяса, вокруг которого "обёрнуты" несколько слоёв мяса, чередующимися с жиром.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более постное и более тонковолокнистое, тем меньше и сам диаметр куска.

Что я предпочитаю - оковалок, при условии, что это качественное мясо.

2. Что значит " качественное мясо"?
Разумеется, оно должно быть не мороженным.
Но это не всё.
Хорошее мясо подразумевает , что срединный кусок выглядит как мраморный - он весь должен быть пронизан жировыми вкраплениями.

Этот жир будет определять сочность готового ростбифа, потому что как его ни жарь и чем не поливай, самое главное - это естественная подпитка из нутри вот таким жиром. 
Если мясо не достаточно мраморное, то лучше взять кусок от толстого или тонкого края, которые по своей структуре значительно жирнее и имеют не просто прожилки жира, а целые островки.

3. А что определяет мягкость мяса?
Возраст животного - безусловно. Но не только.
Очень важным моментом является зрелость мяса.
Парное мясо - жесткое. Туша должна как минимум отвисеть три дня, что бы мясо созрело. Процесс созревания заключается в том, что в мясе начинают работать энзимы, под влиянием которых белок мышц размягчается и мясо приобретает вкус и аромат.  Традиционный процесс сухой выдержки мяса заключался в том, что тушу подвешивали на крюк в проветриваемом помещении, при температуре около +4 С и так выдерживали до 3-х недель. За это время мясо покрывалось корочкой, теряла часть влаги, уплотнялось и вызревало. Корочку потом срезали и получали ароматнейший, консистенции масла, бифштекс. В англии, самое отборное мясо - и дорогое! - для бифштексов по-прежнему выдерживают именно так.  А в наших магазинах? Сегодня же как правило, куски мяса запаивают в вакуум и так выдерживают. Это так называемая влажная выдержка, мясо становится мягким, но не приобретает ни совершенного вкуса, ни аромата. Однако, процесс выдержки - даже такой - совершенно необходим. И если мясо куплено свежее - надо его выдержать дома.
Что можно сделать : купить мясо, завернуть его в бумагу для выпечки или поместить в большую пластиковую коробку с крышкой , на дно которой положить решёточку или несколько шампуров и в таком виде подержать мясо несколько дней, до недели, в холодильнике, лучше всего - в нулевой зоне, если таковая имеется в вашем холодильнике.
За это время в мясе произойдут процессы созревания, мышцы размягчатся под действием энзимов и вкус улучшится.

4.Как лучше жарить - на кости или без костей.
Честно - не вижу большой разницы.
На этот счёт есть разные теории - от утверждения, что кости придают особый вкус, до утверждения, что с костями мясо лучше прожаривается. 
Одно точно - ростбиф маленьким куском не жарится, покупать надо не менее 2-х рёбер.
Я поступаю по настроению.
Иногда жарю на кости, иногда срезаю и использую кости для супов.

5.Нужна ли специальная подготовка мяса перед жаркой?
Минимум, который необходим : достать мясо из холодильника заранее, что бы кусок прогрелся до температуры 20-22 С.
Если кусок мяса без кости- его следует плотно скатать и обвязать:



Самый простой вариант - короткие верёвочки из 100% хлопка.
Обвязку начинают с центра. Потом переходят на край и двигаются к центру куска.
Слой верхнего жира стоит надрезать до самого мяса - так жар скорее проникнет в середину куска:



Жир следует надрезать в любом случае, на кости или без кости жарится мясо.

6.Нужно ли предварительно мариновать мясо, обмазывать его чем-то, втыкать чеснок и т.п.?

На мой взгляд, это всё лишнее. Обмазка будет гореть, из дырок для чеснока вытечет сок, большой кусок и не промаринуется ( особенно с костями) - не стоит тратить лишних усилий. Все приправы можно будет добавить к уже готовому ростбифу.

Но что необходимо - тонкий слой оливкового или другого масла, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности. 
Можно масло перед обмазкой смешать с небольшим количеством дижонской горчицы - это придаст готовому мясу дополнительную декоративность.

7. Как жарить ?

Мнений на этот счёт тоже много, но большинство сходится на следующем : первые 15-20 минут температура должна быть предельно высокой ( 230-260 С), затем нагрев следует уменьшить и так запекать до готовности.
В вопросе до какой температуры следует уменьшить нагрев, разброс мнений колеблется от 180С до 110С.
Я выбрала золотую середину - 150С.

Итак, духовка разогревается до мах. Мясо помещается на решетку, решетка на лист, наливается вода и 15 минут жарится мясо ( если кусок без костей, то один раз его нужно перевернуть.




Если духовка электрическая и есть конвектор, то жарить следует при верхнем нагреве +  конвектор.

Через 15 минут убавить температуру и так дожарить до готовности.




8.Как определить степень готовности?

Моё мнение однозначно - купить градусник для мяса и не изображать из себя крутого шеф-повара, умеющего по плотности мяса "щипком" определить степень прожаренности. 

Ростбиф нельзя прожаривать на 100%. На этот счёт тоже есть масса мнений и пристрастий, но средне прожаренный ростбиф как правило устраивает всех.

Следовательно, нужно жарить ростбиф до температуры 60-64 С, потом завернуть в несколько слоёв фольги и дать полежать перед нарезкой 15 минут - эта простая операция даст возможность избежать потерь сока при нарезке.

9. Как подавать?

Можно ограничится кусочком зелёного масла ( сливочное масло + соль+лимонный сок+мелко нарубленная зелень).
Можно приготовить соус - здесь об этом достаточно подробно написано.

А можно не мудрствуя лукаво, просто нарезать толстыми ломтями и подать с гарниром.  Хороший ростбиф так вкусен, что его можно даже не солить!

Comments

( 76 комментариев — Оставить комментарий )
orangeelephante
18 мар, 2007 22:20 (UTC)
ну наконец-то мне на пальцах объяснили, как делать ротсбиф! все читала, что попадалось, но как-то не понимала до конца:), зато теперь все поняла! спасибо огромное!!! вот разгребусь с запаркой на работе и займусь немедленно.
elaizik
19 мар, 2007 06:15 (UTC)
Главное - купить правильное мясо. Всё остальное весьма второстепенно и условно :)
tatkaoz
18 мар, 2007 22:46 (UTC)
Спасибо! Занесла в мемориз
elaizik
19 мар, 2007 06:14 (UTC)
Да не за что :))
Сыну моему спасибо - это я по его просьбе написала данный трактат.
velik
18 мар, 2007 23:13 (UTC)
вау, какая красота! вот приведу в порядок свой градусник и сделаю.:)
дурацкий вопрос: разве ростбиф не из говядины делают?
elaizik
19 мар, 2007 06:02 (UTC)
Убила! Так это и есть говядина!:)
(без темы) - velik - 19 мар, 2007 15:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 19 мар, 2007 17:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - velik - 19 мар, 2007 18:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 19 мар, 2007 18:59 (UTC) - Развернуть
zmoj
19 мар, 2007 05:48 (UTC)
Прекрасно написано и иллюстрировано!
Глубокая теоретическая часть сопровождается весьма удачным практическим примером.
Читал с наслаждением.
Занёс в мемориз.
Большое спасибо.
elaizik
19 мар, 2007 06:12 (UTC)
У меня в кулинарном блокноте подобраны различные схемы разделки мяса - израильская, итальянская,английская и немецкая. Загляните, возможно это тоже пригодится для использования.
(без темы) - zmoj - 19 мар, 2007 06:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 19 мар, 2007 07:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 19 мар, 2007 17:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 19 мар, 2007 17:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 19 мар, 2007 18:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zmoj - 20 мар, 2007 00:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 20 мар, 2007 06:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zmoj - 20 мар, 2007 06:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 20 мар, 2007 08:54 (UTC) - Развернуть
maarav
19 мар, 2007 20:20 (UTC)
Спасибо за аппетитный рассказ :))
elaizik
20 мар, 2007 06:14 (UTC)
Рада буду, если пригодится!
olgrig
19 мар, 2007 20:49 (UTC)
ох, Лена, завлекаешь....
elaizik
20 мар, 2007 06:15 (UTC)
"Не виноватая я, он сам пришёл!" :)
(без темы) - olgrig - 20 мар, 2007 13:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 20 мар, 2007 13:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgrig - 20 мар, 2007 13:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 20 мар, 2007 14:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgrig - 20 мар, 2007 17:36 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - elaizik - 20 мар, 2007 14:39 (UTC) - Развернуть
molodaja_zhena
20 мар, 2007 07:32 (UTC)
off
izvenjajus' za off
kak budet tim'jan na ivrite? mne skazali, chto koranit, no ja takoe ne nashla v magazine specij. mozhet chto-to drugoe?
spasibo:)
elaizik
20 мар, 2007 08:07 (UTC)
Re: off
Правильно тебе сказали, Инна, это будет коранит.
Только учти - у свежего и сухого вкус разный. Если в рецепте свежий - то сухим лучше не заменять.
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 08:20 (UTC) - Развернуть
Re: off - elaizik - 20 мар, 2007 08:53 (UTC) - Развернуть
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 09:29 (UTC) - Развернуть
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 09:30 (UTC) - Развернуть
Re: off - elaizik - 20 мар, 2007 10:45 (UTC) - Развернуть
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 11:09 (UTC) - Развернуть
Re: off - elaizik - 20 мар, 2007 11:19 (UTC) - Развернуть
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 11:48 (UTC) - Развернуть
Re: off - elaizik - 20 мар, 2007 13:45 (UTC) - Развернуть
Re: off - molodaja_zhena - 20 мар, 2007 14:30 (UTC) - Развернуть
aspiri
20 мар, 2007 11:11 (UTC)
Я вчера Наташке дала ссылку на твой блокнот, а то она вроде озаботилась здоровым питанием, а кто ж в Израиле её по продуктам лучше тебя сориентирует? А телефон твой она утратила, я ей дала скайп.
elaizik
20 мар, 2007 11:20 (UTC)
У меня есть её телефон, я ей позвоню.
kiska_lariska
24 мар, 2007 17:35 (UTC)
Лена, можно одинокий, но очень глупый вопрос? Я запекаю ростбиф точно по вышесказанному, но моя семья не вошла бы в число призёров на конкурсе едоков. Посему среднепрожаренный ростбиф, сочный и мягкий, я жестоко обрезаю на две обеденные микропорции, а потом... печально возвращаю в духовку остаток. Чтобы пропёкся как следует, и его потом можно было бы ещё несколько дней хранить, тупо жевать, добавлять в салаты, строгать на бутеры и тому подобное. Прямо сердце разрывается глядючи, как дорогущий ростбиф лёгким мановением руки превращается в простой кусок запечёной говядины. Нужно что-то делать! Может быть, запекать до "медиум", а хранить в морозильной камере?
elaizik
24 мар, 2007 20:17 (UTC)
Вопрос совсем не глупый. У меня семья тоже не в состоянии съесть такой кус.
Три дня средне-прожаренный ростбиф спокойно хранится в холодильнике. Для большей уверенности его можно довести в духовке до 64С и за время вылежки он ещё дойдёт до 66С, а это уже температура пастеризации. А больше трёх-четырёх дней и полностью готовое мясо не стоит хранить,да и есть его столько дней подряд надоест.
К заморозке ростбифа я отношусь критически. Только продукты в жидкости переносят домашнюю заморозку без ущерба для качества. А ростбиф обязательно частично обезвожится в результате заморозки и вкус его после разморозки будет ещё хуже, чем у полностью прожаренного.
А ты не пробовала в такой ситуации просто жарить толстый стейк ( в одно или полтора ребра)на стейковой сковороде,потом нарезать поперёк? С точки зрения вредности-полезности ничем не отличается от запекания в духовке и вкусом практически тоже,и за два дня как раз можно съесть?..
(без темы) - kiska_lariska - 25 мар, 2007 08:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 25 мар, 2007 08:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kiska_lariska - 25 мар, 2007 08:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 25 мар, 2007 09:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galka__ - 11 апр, 2007 14:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 11 апр, 2007 15:46 (UTC) - Развернуть
b_zambak
11 апр, 2007 08:53 (UTC)
У вас все так вкусно! Я добавила вас к себе в френды, вы не против?
elaizik
11 апр, 2007 09:43 (UTC)
Да нет, не против. Моё согласие на это спрашивают весьма редко. Мои кулинарные посты пока открыты для всех. :)
korzo_oleg
17 июл, 2008 12:32 (UTC)
http://community.livejournal.com/easycooks/1015469.html

Спасибо за толковое руководство.
Не обращайте внимания, что там я жалуюсь на огрехи. В первый раз было все отлично.
elaizik
17 июл, 2008 13:30 (UTC)
Я видела этот пост,но "влезать" не стала- там спецов и без меня хватает.:)
Рада, если мой пост Вам помог.
На будущее:
- совет насчёт градусника более чем полезен. Все эти счёты/расчёты могут подвести.
- судя по цвету и структуре, у Вас телятина. И, как мне кажется,вырезка из тонкого края. Из такого мяса сочный ростбиф не зажарить, даже если обвязать его салом. Мясо д.б. с островками жира внутри. А такое принято больше жарить толстыми стейками.
Но в любом случае - лиха беда начало! Качество обязательно придёт с опытом.:)
mishka2000
19 июл, 2008 09:33 (UTC)
Маленькое предложение по улучшению блюда - под решетку, на которой лежит ростбиф, положить противень с картошкой. Туда же (в противень) пару веточек розмарина и пару чесноковин. Жир с мяса капает на картошку, получается замечательный гарнир. Проверено, я всегда так делаю.
elaizik
19 июл, 2008 10:23 (UTC)
Отличный вариант,и я иногда так делаю. А ещё люблю головки чеснока целиком запекать в жире от росбифа - сколько не положи,весь чеснок уходит моментально.:)
leonardo62
1 окт, 2010 11:43 (UTC)
Здравствуйте Лена вы как то писали про приготовление мяса при низкой температуре 90 если не путаю в течении 5-6часов не могу найти этот пост буду благодврен если поможете
elaizik
1 окт, 2010 12:52 (UTC)
http://elaizik.livejournal.com/71676.html

Только не 90, а 50-60. И муж сказал, что не особо вкусно, поэтому я не повторяла.
Предпочитаю быструю обжарку и затем доведение до готовности при 110-130С.
estersita_73
29 июл, 2012 15:08 (UTC)
Отлично!Большое спасибо!
И еще вопрос:как такой мясо называется на иврите?Какой это номер?
elaizik
29 июл, 2012 15:23 (UTC)
https://tnuva.ru/2008/10/22/kak-ya-sel-korovu/
Это первый и второй номера .
У меня есть израильская схема разделки, которая висит во всех суперах. Проще всего скачать ее из сети вместе с картинками отрубив и названиями.
(без темы) - estersita_73 - 29 июл, 2012 16:03 (UTC) - Развернуть
bufetum
25 янв, 2013 18:53 (UTC)
Лена, нашли мы, как оно у Вас созревало (тут в теле поста и находимся)). Все ясно и понятно) Спасибо.
elaizik
25 янв, 2013 18:54 (UTC)
А я уже ссылку кинула в ларце.
(без темы) - bufetum - 25 янв, 2013 18:59 (UTC) - Развернуть
( 76 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Сентябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com