Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Трактат о ростбифе



На мой взгляд - одно из самых вкусных мясных блюд. А вот готовить его не у всех получается. 
На самом деле, процесс жарки ростбифа  прост и не затейлив. Главное - это купить правильное мясо. Именно в этом заключается самая большая трудность.
Итак : ростбиф от прилавка до тарелки - моё личное видение предмета.

1. Какую часть взять?
Источники утверждают, что ростбиф можно жарить из различных отрубов, как-то толстый край, тонкий край,оковалок.

Однако части эти существенно отличаются по структуре мяса, а следовательно по жирности и вкусовым качествам.

Вот эта схема из российского ГОСТа хороша тем, что на ней видно строение туши, вполне подходит к большинству схем разрубки туши, принятой в разных странах.


Имея  перед собой такую схему, легче определить, что имеется в виду, когда говорится :
толстый край - это часть, обозначенная на схеме 4, содержит первые 4-5 рёбер
тонкий край - следующие 4-5 рёбер ( обозначено номером 3)
оковалок - последние 3 ребра ( обозначено номерами 3 и 2)

Все эти части представляют из себя сердцевину более-менее постного, тонковолокнистого мяса, вокруг которого "обёрнуты" несколько слоёв мяса, чередующимися с жиром.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более постное и более тонковолокнистое, тем меньше и сам диаметр куска.

Что я предпочитаю - оковалок, при условии, что это качественное мясо.

2. Что значит " качественное мясо"?
Разумеется, оно должно быть не мороженным.
Но это не всё.
Хорошее мясо подразумевает , что срединный кусок выглядит как мраморный - он весь должен быть пронизан жировыми вкраплениями.

Этот жир будет определять сочность готового ростбифа, потому что как его ни жарь и чем не поливай, самое главное - это естественная подпитка из нутри вот таким жиром. 
Если мясо не достаточно мраморное, то лучше взять кусок от толстого или тонкого края, которые по своей структуре значительно жирнее и имеют не просто прожилки жира, а целые островки.

3. А что определяет мягкость мяса?
Возраст животного - безусловно. Но не только.
Очень важным моментом является зрелость мяса.
Парное мясо - жесткое. Туша должна как минимум отвисеть три дня, что бы мясо созрело. Процесс созревания заключается в том, что в мясе начинают работать энзимы, под влиянием которых белок мышц размягчается и мясо приобретает вкус и аромат.  Традиционный процесс сухой выдержки мяса заключался в том, что тушу подвешивали на крюк в проветриваемом помещении, при температуре около +4 С и так выдерживали до 3-х недель. За это время мясо покрывалось корочкой, теряла часть влаги, уплотнялось и вызревало. Корочку потом срезали и получали ароматнейший, консистенции масла, бифштекс. В англии, самое отборное мясо - и дорогое! - для бифштексов по-прежнему выдерживают именно так.  А в наших магазинах? Сегодня же как правило, куски мяса запаивают в вакуум и так выдерживают. Это так называемая влажная выдержка, мясо становится мягким, но не приобретает ни совершенного вкуса, ни аромата. Однако, процесс выдержки - даже такой - совершенно необходим. И если мясо куплено свежее - надо его выдержать дома.
Что можно сделать : купить мясо, завернуть его в бумагу для выпечки или поместить в большую пластиковую коробку с крышкой , на дно которой положить решёточку или несколько шампуров и в таком виде подержать мясо несколько дней, до недели, в холодильнике, лучше всего - в нулевой зоне, если таковая имеется в вашем холодильнике.
За это время в мясе произойдут процессы созревания, мышцы размягчатся под действием энзимов и вкус улучшится.

4.Как лучше жарить - на кости или без костей.
Честно - не вижу большой разницы.
На этот счёт есть разные теории - от утверждения, что кости придают особый вкус, до утверждения, что с костями мясо лучше прожаривается. 
Одно точно - ростбиф маленьким куском не жарится, покупать надо не менее 2-х рёбер.
Я поступаю по настроению.
Иногда жарю на кости, иногда срезаю и использую кости для супов.

5.Нужна ли специальная подготовка мяса перед жаркой?
Минимум, который необходим : достать мясо из холодильника заранее, что бы кусок прогрелся до температуры 20-22 С.
Если кусок мяса без кости- его следует плотно скатать и обвязать:



Самый простой вариант - короткие верёвочки из 100% хлопка.
Обвязку начинают с центра. Потом переходят на край и двигаются к центру куска.
Слой верхнего жира стоит надрезать до самого мяса - так жар скорее проникнет в середину куска:



Жир следует надрезать в любом случае, на кости или без кости жарится мясо.

6.Нужно ли предварительно мариновать мясо, обмазывать его чем-то, втыкать чеснок и т.п.?

На мой взгляд, это всё лишнее. Обмазка будет гореть, из дырок для чеснока вытечет сок, большой кусок и не промаринуется ( особенно с костями) - не стоит тратить лишних усилий. Все приправы можно будет добавить к уже готовому ростбифу.

Но что необходимо - тонкий слой оливкового или другого масла, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности. 
Можно масло перед обмазкой смешать с небольшим количеством дижонской горчицы - это придаст готовому мясу дополнительную декоративность.

7. Как жарить ?

Мнений на этот счёт тоже много, но большинство сходится на следующем : первые 15-20 минут температура должна быть предельно высокой ( 230-260 С), затем нагрев следует уменьшить и так запекать до готовности.
В вопросе до какой температуры следует уменьшить нагрев, разброс мнений колеблется от 180С до 110С.
Я выбрала золотую середину - 150С.

Итак, духовка разогревается до мах. Мясо помещается на решетку, решетка на лист, наливается вода и 15 минут жарится мясо ( если кусок без костей, то один раз его нужно перевернуть.




Если духовка электрическая и есть конвектор, то жарить следует при верхнем нагреве +  конвектор.

Через 15 минут убавить температуру и так дожарить до готовности.




8.Как определить степень готовности?

Моё мнение однозначно - купить градусник для мяса и не изображать из себя крутого шеф-повара, умеющего по плотности мяса "щипком" определить степень прожаренности. 

Ростбиф нельзя прожаривать на 100%. На этот счёт тоже есть масса мнений и пристрастий, но средне прожаренный ростбиф как правило устраивает всех.

Следовательно, нужно жарить ростбиф до температуры 60-64 С, потом завернуть в несколько слоёв фольги и дать полежать перед нарезкой 15 минут - эта простая операция даст возможность избежать потерь сока при нарезке.

9. Как подавать?

Можно ограничится кусочком зелёного масла ( сливочное масло + соль+лимонный сок+мелко нарубленная зелень).
Можно приготовить соус - здесь об этом достаточно подробно написано.

А можно не мудрствуя лукаво, просто нарезать толстыми ломтями и подать с гарниром.  Хороший ростбиф так вкусен, что его можно даже не солить!

Tags: ТДН, говядина, мясо, общие кулинарные сведения
Subscribe

  • Закат эпохи маргарина!

    В Америке приняли закон, по которому из продажи должны исчезнуть все продукты, содержащие трансжиры, иными словами - маргариносодержащие. И срок на…

  • Агар-агар.

    Я наконец его сделала! Торт "Птичье молоко"! Не по ГОСТу, не по Гуральнику, но такой, какой хотела. И поняла, что без статьи о агаре-агаре,…

  • Легкие (обезжиренные) брауни.

    Брауни – американский шоколадный пирог с влажной, мягкой структурой. Если вы еще ни разу не пекли подобную выпечку, можете предварительно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments

  • Закат эпохи маргарина!

    В Америке приняли закон, по которому из продажи должны исчезнуть все продукты, содержащие трансжиры, иными словами - маргариносодержащие. И срок на…

  • Агар-агар.

    Я наконец его сделала! Торт "Птичье молоко"! Не по ГОСТу, не по Гуральнику, но такой, какой хотела. И поняла, что без статьи о агаре-агаре,…

  • Легкие (обезжиренные) брауни.

    Брауни – американский шоколадный пирог с влажной, мягкой структурой. Если вы еще ни разу не пекли подобную выпечку, можете предварительно…