Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Луковый суп


Когда на нашем столе появляется такая горячая мисочка, покрытая запеченной корочкой сыра, мы с мужем сразу ощущаем себя совершенно в другом месте – там, где сидели несколько лет назад, за маленьким столиком парижского ресторанчика, за окном, расчерченным косыми струйками дождя, виден умытый Монмартр, голые деревья чёрными ветками разбивают картинку на мозаичные фрагменты…
Но даже если вы никогда не были в Париже – обязательно сварите этот самый французский из 
французских супов, необыкновенно сытный и как нельзя лучше подходящий для холодной погоды.
Варить его не сложно, но он требует тщательного соблюдения технологии, а процесс достаточно продолжителен. Что касается рецептуры – тут есть определённая свобода выбора. 
Вариантов много, обязательными являются только  лук и сыр - причём, желательно  грюйер.
Я в этом году варила по рецепту школы Ле Кордон Блю и осталась очень довольна результатом.
Итак – по этому рецепту необходимо сварить коричневый говяжий  бульон.
Это просто, но желательно варить его заранее, за день. В любом случае, процесс занимает не менее 4-х часов, это следует учитывать.
1,5 кг хороших говяжьих костей – у меня были рёберные косточки от ростбифа – положить на лист и запекать в духовке 20 минут при температуре 230 С.
Добавить овощи: лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, сельдерей стеблевой, фенхель, репу,помидоры – 
и печь ещё 20 минут. 

Переложить овощи и кости в кастрюлю, лист залить водой, прокипятить - так, 
чтобы все запёкшиеся соки растворились в воде и перелить воду в кастрюлю. Всего  жидкости должно 
быть до 3-х литров, добавить букет гарни ( лавровый лист, тимьян, перец чёрный горошком и т.п.) и варить 
почти без кипения часа три. Процедит.
Если бульон сварен заранее – охладить и поставить в холодильник. Застывший сверху жир снять – но не выбрасывать, он нам понадобится.
Если же времени нет – удалить жир, промокая поверхность бульона листами бумажного полотенца.
В результате получается 1,5 – 1,6 литра бульона.
Первый компонент готов.
Второй – но не по важности, а просто по порядку – это лук.
Правильно подготовленный лук – залог успеха!
На каждые 300 мл бульона нужно 100 гр репчатого лука.
Лук почистить, тонко нарезать кольцами или полукольцами.
Разогреть снятый с бульона жир, или сливочное масло, или гусиный жир.
Медленно, на небольшом огне, постоянно мешая, тушить лук, пока он не станет совершенно мягким, сладким и золотистым.
Теперь можно переложить лук в бульон, добавить 200 мл сухого белого вина, щепотку тимьяна
 и 1 ч.л. соли. Варить 20 минут. Добавить соль и немного хорошего коньяка ( столовую ложку).
Натереть сыр. Много сыра. Очень много сыра. В данном случае – грюйера.
Разогреть гриль в духовке.
Нажарить тостов из багета.
Налить суп в огнеупорную миску.
Поместить сверху тост.
Посыпать сыром.
Запечь под грилем.
Подавайте немедленно. 
И вы почуствуете себя в Париже, даже если никогда там не были!
Tags: ТДН, общие кулинарные сведения, овощи, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments