Чизкейк по рецепту Эрме. Часть 3 и последняя.

Эта часть будет немного веселее – тут будут картинки.

Я решила сократить сагу, а то многабукф, неасилю.



Начну с того, на что тем, кто решит печь по рецепту, стоит обратить внимание.

(

12). Температура сиропа 121С. Я честно уварила до 121С, и выбросила первые два желтка! 121С – это уже средний шарик, а температура желтков, разумеется, намного ниже. Когда я вылила сироп в желтки, он мгновенно застыл и превратился в карамель.

Пришлось сварить новую партию сиропа, на сей раз я варила до 112С, и эта температура сиропа позволила мне нормально заварить желтки. Опечатка? Очень может быть. Или моя криворукость. В любом случае, температура сиропа для пастеризации желтков (а цель именно в этом) вполне достаточна и при 112С.

(13)+ (19).. Филадельфия производится из сливок. Прцесс многоступенчатый и сложный, на мой непрофессиональный взгляд – сродни производству маргарина. Стабильность продукту дает добавка пищевых смол, в результате этот сыр имеет резиноподобную твердость, напоминающую плавленый сырок. Именно поэтому Эрме для выпекаемого слоя взбивает филадельфию в процессоре, а в муссе – разогревает. Только так можно добится однородного смешивания всех ингредиентов с филадельфией.

(16). Эрме предлагает вишню обсушить полотенцем. Я оставила ее на дуршлаге на 2 часа, и это оказалось правильным решением – вишня отлично подсохла, это видно на разрезе торта, нет никаких подтеков!

(9). Мне кажется, что температура выпечки 90С слишком низкая. Я пекла ровно час, и не стала проверять, пропекся ли слой. Увы, он остался жидким. Обязательно проверяйте готовность слоя Если бы я стала допекать, то наверняка держала бы в духовке еще часа два – настолько слой остался жидким.

(17). Мусс оказался совершенно безвкусным, 50 гр сахара совершенно недостаточно! Если учесть, что у филадельфии есть отчетливый соленый привкус, то сахара должно быть существенно больше, чтобы его забить.

(18). Форма высотой 4 см – это важно.

Торт в готовом виде получается ровно 4 см, и поэтому верх можно сделать идеально гладким с помощью спатулы. Именно так и поступают в кондитерских. Если кольцо выше, разровнять не получиться, как не бейся.

Кольцо (ринг) для выпечки – это такой. Очень удобная вещь, я собираюсь все свои разъемные формы заменить на подобные ринги.

И, наконец, шоколад.

Ура! Я впервые смогла сделать правильно оттемперированный шоколад! Я впервые сумела сделать все как положено, и получить блестящий, твердый, не тающий шоколад.

И все благодаря вот этой ложке, которую я купила недавно.

Очень и очень удобно – и не только для шоколада, а и для кремов, например – англез, где очень важна температура нагрева.

Рядом с ложкой – кондитерский шоколад, которым я пользуюсь, бельгийский.

И вот еще такой у меня есть.

Инструкций я пока давать не готова, сама только-только осваиваю шоколад.

Кто умеет темперировать шоколад, тот уже все и без меня знает.

Кто не умеет – даю ссылочку на журнал Татьяны – у нее процесс прекрасно описан, и кроме того, есть в журнале много дивной красоты из шоколада. А я как освою уверенно эту процедуру, тогда только напишу (если освою):))

Обращаю внимание на два момента:

Эрме не написал, когда добавлять соль. Я насыпала в шоколад, и это была ошибка. Соль в шоколаде не расходится, поэтому часть шоколада оказалось пересоленым. Опять же, тот, кто работает с шоколадом, это знают, а я вот не знала. Должна сказать, что белый шоколад с солью – потрясающе вкусно! Буду непременно делать еще.

И, заодно, показываю соль:

Белая "флюр де сель", розовая – гималайская.

Обе отличаются тем, что медленно растворяются в воде, остаются крупинками в выпечке, придавая ей пикантность, и поэтому так любимы кондитерами.

И еще – Эрме не написал, когда нарезать квадратики. Нарезать нужно было пока шоколад был еще мягким, и солью нужно было посыпать сверху, после того, как шоколад был размазан по ацетатной пленке. Но... Дело было вечером, я была уже уставшая, поэтому не пошла читать у знающих и опытных профи технологию, а положила шоколад в холодильник и все. Утром, разумеется, его уже можно было только ломать.

Ацетатную пленку я фотографировать не стала, но уже заодно сфотографировала и кондитерскую глюкозу – не помню, кто меня спрашивал про нее.

Как видите, это совсем не та глюкоза, которая в капельницах.:))

Прозрачная, очень вязкая, очень сладкая, с виду напоминает мед, только вкуса и цвета у нее нет. Применяется как добавка в выпечке, в варенье, в шоколаде.

В варенье предотвращает засахаривание, в выпечке – продливает свежесть, в шоколаде – делает его гибким, как пластилин, давая возможность лепить сложные фигуры.

И еще один продукт, дробленые какао-бобы.



Мне Алена aspiri их привезла и велела есть ежедневно, потому что они очень полезные.
По вкусу они напоминают несладкий шоколад, только обезжиренный.
Есть я не ем, забываю. Добавляю в шоколад, если делаю сама шоколадные квадратики. Очень люблю.

Уф! Все!