Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Чизкейк по рецепту Эрме. Часть 3 и последняя.

Эта часть будет немного веселее – тут будут картинки.

Я решила сократить сагу, а то многабукф, неасилю.



Начну с того, на что тем, кто решит печь по рецепту, стоит обратить внимание.

(



12). Температура сиропа 121С. Я честно уварила до 121С, и выбросила первые два желтка! 121С – это уже средний шарик, а температура желтков, разумеется, намного ниже. Когда я вылила сироп в желтки, он мгновенно застыл и превратился в карамель.

Пришлось сварить новую партию сиропа, на сей раз я варила до 112С, и эта температура сиропа позволила мне нормально заварить желтки. Опечатка? Очень может быть. Или моя криворукость. В любом случае, температура сиропа для пастеризации желтков (а цель именно в этом) вполне достаточна и при 112С.

(13)+ (19).. Филадельфия производится из сливок. Прцесс многоступенчатый и сложный, на мой непрофессиональный взгляд – сродни производству маргарина. Стабильность продукту дает добавка пищевых смол, в результате этот сыр имеет резиноподобную твердость, напоминающую плавленый сырок. Именно поэтому Эрме для выпекаемого слоя взбивает филадельфию в процессоре, а в муссе – разогревает. Только так можно добится однородного смешивания всех ингредиентов с филадельфией.

(16). Эрме предлагает вишню обсушить полотенцем. Я оставила ее на дуршлаге на 2 часа, и это оказалось правильным решением – вишня отлично подсохла, это видно на разрезе торта, нет никаких подтеков!

(9). Мне кажется, что температура выпечки 90С слишком низкая. Я пекла ровно час, и не стала проверять, пропекся ли слой. Увы, он остался жидким. Обязательно проверяйте готовность слоя Если бы я стала допекать, то наверняка держала бы в духовке еще часа два – настолько слой остался жидким.

(17). Мусс оказался совершенно безвкусным, 50 гр сахара совершенно недостаточно! Если учесть, что у филадельфии есть отчетливый соленый привкус, то сахара должно быть существенно больше, чтобы его забить.

(18). Форма высотой 4 см – это важно.

Торт в готовом виде получается ровно 4 см, и поэтому верх можно сделать идеально гладким с помощью спатулы. Именно так и поступают в кондитерских. Если кольцо выше, разровнять не получиться, как не бейся.

Кольцо (ринг) для выпечки – это такой. Очень удобная вещь, я собираюсь все свои разъемные формы заменить на подобные ринги.

И, наконец, шоколад.

Ура! Я впервые смогла сделать правильно оттемперированный шоколад! Я впервые сумела сделать все как положено, и получить блестящий, твердый, не тающий шоколад.

И все благодаря вот этой ложке, которую я купила недавно.

Очень и очень удобно – и не только для шоколада, а и для кремов, например – англез, где очень важна температура нагрева.

Рядом с ложкой – кондитерский шоколад, которым я пользуюсь, бельгийский.

И вот еще такой у меня есть.

Инструкций я пока давать не готова, сама только-только осваиваю шоколад.

Кто умеет темперировать шоколад, тот уже все и без меня знает.

Кто не умеет – даю ссылочку на журнал Татьяны – у нее процесс прекрасно описан, и кроме того, есть в журнале много дивной красоты из шоколада. А я как освою уверенно эту процедуру, тогда только напишу (если освою):))

Обращаю внимание на два момента:

Эрме не написал, когда добавлять соль. Я насыпала в шоколад, и это была ошибка. Соль в шоколаде не расходится, поэтому часть шоколада оказалось пересоленым. Опять же, тот, кто работает с шоколадом, это знают, а я вот не знала. Должна сказать, что белый шоколад с солью – потрясающе вкусно! Буду непременно делать еще.

И, заодно, показываю соль:

Белая "флюр де сель", розовая – гималайская.

Обе отличаются тем, что медленно растворяются в воде, остаются крупинками в выпечке, придавая ей пикантность, и поэтому так любимы кондитерами.

И еще – Эрме не написал, когда нарезать квадратики. Нарезать нужно было пока шоколад был еще мягким, и солью нужно было посыпать сверху, после того, как шоколад был размазан по ацетатной пленке. Но... Дело было вечером, я была уже уставшая, поэтому не пошла читать у знающих и опытных профи технологию, а положила шоколад в холодильник и все. Утром, разумеется, его уже можно было только ломать.

Ацетатную пленку я фотографировать не стала, но уже заодно сфотографировала и кондитерскую глюкозу – не помню, кто меня спрашивал про нее.

Как видите, это совсем не та глюкоза, которая в капельницах.:))

Прозрачная, очень вязкая, очень сладкая, с виду напоминает мед, только вкуса и цвета у нее нет. Применяется как добавка в выпечке, в варенье, в шоколаде.

В варенье предотвращает засахаривание, в выпечке – продливает свежесть, в шоколаде – делает его гибким, как пластилин, давая возможность лепить сложные фигуры.

И еще один продукт, дробленые какао-бобы.



Мне Алена aspiri их привезла и велела есть ежедневно, потому что они очень полезные.
По вкусу они напоминают несладкий шоколад, только обезжиренный.
Есть я не ем, забываю. Добавляю в шоколад, если делаю сама шоколадные квадратики. Очень люблю.

Уф! Все!



Tags: разбор полетов, сладкая выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →