Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Чизкейк по Эрме. Продолжение.

Итак, я продолжаю. У кого хватит терпения дочитать до конца - тот герой!
Картинок в этой части больше не будет, только очень много слов.



  1. Мука из песочного печенья.

Зачем Эрме сначала печет вкусное печенье, потом мелет его в муку, потом снова муку смешивает с маслом и вновь печет? Почему он не выпекает сразу корж из любого сабле?

Ответ прост: тесто во время выпечки меняет свой размер. Глютен сокращается, тесто стягивается, и корж, хоть и немного (при правильной технологии), но отходит от стенок формы.

А нам важно, чтобы размер нижнего слоя не менялся, потому что потом на него выливается достаточно жидкое тесто и выпечка продолжается. Менять же форму или обрезать корж под размер в данном случае – очень нетехнологично.

Именно поэтому для всех чизкейков, у которых нет стенок, а есть только плоское "дно", используют крошки готового печенья или любое другое сырье, не содержащее белка. Например, смешивают овсяные хлопья с орехами, маслом и сахаром. Последующее запекание бывает как правило коротким и его цель – дать возможность маслу и сахару равномерно разойтись и пропитать все составляющие.

  1. Размораживать или не размораживать вишню перед тем, как выливать на нее кипящий сироп?

Эрме ничего не пишет – вылить и все. Я разморозила вишню медленно в холодильнике, а потом залила сиропом. И в сироп еще добавила немного дивного ликера "мараскино".

А потом задумалась – а нужно ли было размораживать вишню? Возможно горячий сироп способствовал бы меньшей потере сока? Как вы думаете?

  1. Фисташковая паста – что это такое и чем ее заменить.

Фисташковая паста (на фотографии фисташковая паста промышленного производства с добавкой красителя ) продается не в каждом магазине, она бывает только в специализированных, и стоит она дорого.По рецепту ее нужно 60 гр, у нас это количество стоит 7-10 долларов.

Паста – это растертые орехи, сахарная пудра и ореховый экстракт, плюс краситель.

Я не пишу – фисташки, если вы обратили внимание.

Потому что такую "фисташковую" пасту часто делают вовсе не из фисташек, а из миндаля, потом добавляют фисташковый экстракт (и то не всегда, часто заменяют миндальным) и краситель.

Используют эту пасту для добавки в кремы и мороженное, а Эрме добавил в тесто.

Такую пасту можно сделать в домашних условиях, если она не продается готовая, при условии, что вы можете купить фисташковый экстракт и натуральный краситель. Хотя предупреждаю сразу, что смолоть фисташки до нужной степени у вас не получится ни в каком блендере. Гомогенная паста получается размалыванием на валках, а не в блендере.

Но если вы купили экстракт и нужный краситель, то нет смысла пасту делать вообще. Можно использовать краситель и экстракт без фисташковой пасты, или использовать для основы миндаль, как более дешевое и доступное сырье.

В Израиле фисташковая паста без красителей и ароматизаторов выпускается несколькими фирмами, называется она "фисташковой тхиной".

На фотографии:  слева - кондитерская фисташковая паста с добавкой красителя, справа - натуральная фисташковая паста без добавок.

Фисташковый экстракт я видела на наших сайтах, где продают кондитерку.

Искала в свое время на ebay, но там продается только фисташковое масло – не путайте, это не то. Искать нужно именно экстракт.

Получится ли торт без него? Нет. Одних молотых фисташек будет недостаточно для получения насыщенного вкуса и цвета.

Цвет – это особая "песня". Я купила в магазине хороший, яркий зеленый краситель. Гелевый, как положено. И покрасила им пасту. И она вроде выглядела мило – зелененько так. И даже тесто было вполне зеленое.

Но после выстойки в холодильнике тортик резко поголубел, продрогнув.:))

Так вот, если вы уж покупаете сами краситель, то берите только тот, на котором написно "фисташковый"!

Кстати, о красителях. Красители бывают и 100% натуральные, только они дорогие. Не бывает только голубых натуральных – их нет в природе.

Расход красителей идет буквально на кончике иглы, а стоят они очень прилично.Покупать дорогой краситель имеет смысл только тем, кто часто печет макароны или делает капкейки, мастичные торты. Остальным советую не заморачиваться и покупать синтетические.Они все пищевые, и их количество не убъёт вас, как капля никотина убивает лошадь.

  1. Листы желатина.

Я писала про это подробно в посте про желатин.

Напоминаю только что 1 лист желатина весит 4 гр, поэтому вместо них нужно взять 20 гр желатина в порошке. Кроме того, у Эрме указано 15 гр воды – так вот это не та вода, что нужна для замачивания желатина.

Листы обычно просто кладут в миску с холодной водой, а потом отжимают.

Молотый желатин нужно замачивать в 4-5 кратном количестве воды, так что 80-100 мл воды следует дописать в рецепт!

  1. Соль.

Про эту соль я тоже писала. Кому интересно, тот может почитать вот в этом посте. Эта соль у меня есть, но в этот раз я использовала не ее, а розовую гималайскую соль.

Что делать, если такой соли нет? Ну, нет, так нет. Берите обычную, только без добавок йода.

У Стейнгартена есть целая статья, различаются ли разные виды соли по вкусу.

Он делает вывод, что различие это в 98% случаев придумано...

У меня вкус очень не развит, поэтому я со Стейнгартеном согласна, мне вся соль кажется одинаковой на вкус – что французские "цветы соли", что гималайская, что наша кошерная крупная соль. Мне проще жить, чем тем, кто различает.

Я немного "перскочу" в номерах, поскольку логичнее сейчас продолжить тему продуктов.

9. Очистка фисташек.

Сколько раз я не пыталась удалить шкурку с фисташек обжариванием и последующим перетирание в полотенце, столько раз эта шкурка держалась, как влитая. А шкурка эта портит зеленый цвет фисташек, который ценится за декоративность. В результате фисташковая мука у меня получилась коричневато-зеленая, а не бодро-салатовая, как должна была быть.

Можно попробовать замочить фисташки в кипятке, как миндаль, но нигде подобных рекомендаций я не читала. Может быть кто-то делал так и поделится опытом, или есть еще какой-то неизвестный мне прием?



Tags: общие кулинарные сведения, разбор полетов, сладкая выпечка, технология, торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →