Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Чизкейк по рецепту Эрме. Учимся на ошибках.

Часть первая - самая короткая.

Рецепт этого чизкейка Эрме я выпросила у Лены puma_blanca  (ссылка ниже). Подкупил он меня составом продуктов и необычной презентацией.
Фисташки, вишня, белый шоколад сулили нечто очень вкусное. Оправдалось ли ожидание? Не могу дать однозначного ответа. Скорее - нет, трудозатраты перевесили удовольствие. Но по идеям этого рецепта я сделаю свой, подогнав под мои представления о вкусном, а так же о том, каков должен быть "домашний" торт.
Есть разница между выпечкой профи и домашней, и не всегда стоит повторять дома рецепты тортов из кондитерских.


И хотя предупреждали  компетентные кулинары в лице Марго massaraksh10, что по книгам Эрме печь не стоит, что он многое опускает в описании, причем важного, я не вняла голосу разума и изваяла.



Думаю, что никто не пойдет по моим стопам, поскольку и продукты не самые доступные, и посуды нужно перепачкать гору, и времени ушло столько, что за это время я бы испекла три торта по моим рецептам.
Но рецепт выкладываю - и вот зачем.


По ходу текста вы увидите цифры в скобочках.
И вот о том, что я пометила, я хочу рассказать. Это будет позновательно, как я считаю, для многих.
Пока читайте рецепт, смотрите картинки. Не удивляйтесь цвету моего торта! Я об этом тоже расскажу.
И если есть вопросы по тому, что не отмечено - тоже пишите, что бы уж "до кучи" было, постараюсь ответить на все.

Текст из книги можно прочитать в журнале у Лены.

Мой не  профессиональный перевод (надеюсь, я все поняла верно и ничего не упустила. Английский я никогда не учила, так что если будут исправления-дополнения - не обижусь, приму с благодарностью).

Форма диаметром 24 см высотой 4 см (18)

Для основы

200 гр муки из песочного печенья (1)

100 гр сливочного масла

Для вишни:

250 гр свежемороженной вишни (2)

75 мл воды

100 гр сахара

Для выпекаемого слоя:

75 гр фисташек

450 гр филадельфии (19)

125 гр супертонкого сахара

20 гр белой муки

1 желток (20 гр)

2 яйца (50 гр)

30 гр жирных сливок

40 гр фисташковой пасты (3)

Для слоя мусса:

5 листов  желатина (4)

15 мл  воды

50 гр сахара

1,5 желтка (30 гр)

20 гр фисташковой пасты

160 гр филадельфии

10 гр сахара

200 гр жирных сливок

Для декорирования:

150 гр фисташек

Свежая вишня

Квадратики белого шоколада

Для квадратиков:

4 гр соли "fleur de sel de Guerlande" (5)

260 гр белого шоколада

Вишня.

Начать ее готовить нужно накануне использования.

  1. Смешайте в кастрюльке воду и сахар, дайте сиропу закипеть и сахару полностью раствориться.
  2. Вылейте  кипящий сироп на вишню. (6)
  3. Убрите  вишню в холодильник на ночь.

Шоколад.

Его тоже нужно сделать заранее.

  1. Разотрите соль,чтобы кристаллы стали маленькими. (7)
  2. Порубите шоколад.
  3. В миске на водяной бане нагрейте шоколад до 55С. Уберите миску с водяной бани и охладите шоколад до 27С. Снова верните шоколад на водяную баню и нагрейте до 33С. (20)
  4. Вылейте шоколад на лист ацетатной пленки (21) со стороной 20 см и разровняйте спатулой.
  5. Закройте шоколад вторым листом пленки и уберите на ночь в холодильник.

Выпекаемый слой.

  1. Растопите  масло и смешайте  его с бисквитной крошкой.
  2. Возьмите  кольцо диаметром 24 см, поставьте  его на лист для выпечки, застеленный бумагой. Выложите  крошку с маслом ровным слоем и  утрамбуйте  рукой. Охладите в холодильнике в течение часа.
  3. Разогрейте духовку до 150С. Пеките основу 12 минут, затем достаньте ее из духовки и поставьте остывать.
  4. Пока база остывает, возьмите еще один лист для выпечки, застелите бумагой и рассыпьте по ней фисташки. Обжаривайте фисташки в течение 20 минут.

Положите фисташки в чистое кухонное полотенце и потрите, чтобы удалить шкурку. (8)
В блендере или в кофемолке смелите фисташки в муку. Просейте фисташковую муку и отставьте в сторону.

  1. Охладите духовку до 90С. (9)
  2. Смешайте вместе сливочный сыр, сахар, муку, желток и яйца, сливки, фисташковую муку и фисташковую пасту.
  3. Выложите получившийся крем на остывший корж основы, разровняйте и пеките 1 час.  Достаньте форму из духовки и отставьте в сторону.

Мусс.

  1. Замочите листы желатина на 20 минут. (10)
  2. В кастрюльку налейте 15 мл воды, добавьте  50 гр (11) сахара и уварите сироп до 121С . (12)
  3. В мисочке взбейте желтки на медленной скорости, влейте кипящий сироп, не переставая взбивать. Увеличьте скорость миксера и взбивайте желтки, пока они не остынут до комнатной температуры.
  4. Прогрейте кримчиз с фисташковой пастой на водяной бане. (13) Добавьте сахар, набухший желатин, желтки и мешайте, пока желатин полностью не растворится.
  5. Откиньте вишню на дуршлаг и дайте стечь сиропу, обсушите вишню бумажным полотенцем (15).
  6. Распределите вишню по выпеченному коржу (16), вылейте сверху мусс и разровняйте спатулой (17).  Охлаждайте не менее 3-х часов.

Окончательная отделка.

  1. Снимите кольцо, в котором охлаждался торт, нагрев его с помощью фена для волос.
  2. Посыпьте сверху фисташковой мукой , уложите свежую вишню.

P.S.

Я каким-то образом удалила все свои комментарии из этогго поста.
Какой-то очередной бзик ЖЖ, не знаю сама, куда нажала. Прошу меня извинить!
Восстановить нет возможности, что с возу упало, то пропало...
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →