Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

Пирожное "павлова" с "итальянским" кремом



Насколько прост и лёгок в исполнении рецепт , настолько красивы и вкусны пирожные.
Это любимый наш десерт зимой, когда появляется первая клубника.На 5 пирожных диаметром 10 см каждое:
4 белка - 125 мл- комнатной температуры и 200 гр сахара ( из них 20 гр - ванильного) взбить до жёстких пиков. Не добавляла ничего - ни кислоты, ни соли.
Кондитерский мешок, насадка - звёздочка, диаметр - 11 мм ( нужно было 10 мм, но у меня такой нет).
Отсадила 5 корзиночек ( начертила круги на бумаге для выпечки, отсаживала начиная с центра - наружу и потом стеночки вторым кольцом.
Вот так.



Духовку разогрела до 160 С и поставила выпекаться. Время выпечки зависит от желаемой степени "загара". Я не люблю тёмные безе, поэтому как только корзиночки стали приятно-кремового цвета, выключила нагрев. Дала остыть на листе при приоткрытой духовке.



С помощью кондитерского мешка и той же насадки заполнила кремом - непосредственно перед подачей, что бы безе не отмокло. Добавила клубнику.
"Итальянский" крем - простой и лёгкий, но очень подходящий к безе и клубнике.
1 упаковка (250 гр) рикотты + 1 упаковка (250 гр) маскрапоне - смешать-взбить венчиком, вручную. Тут важно просто тщательно растереть и не перевзбить, иначе появятся крупинки и отделится сыворотка. Чайная ложечка ванильного экстракта и столовая ложка фруктозы довершили процесс сбивания крема.
Получилось чрезвычайно нежное пирожное: безе, хрустящее снаружи и кремовой консистенции в глубине , сливочно-ванильный, не жирный и не переслащённый   крем и кисловатая клубника.... Ммммм....


 UPD
Этот пост был написан давно...
Кажется, с тех пор прошла целая вечность , а на самом деле - всего три года!
Но даже за эти три года я узнала столько нового, что обязана написать исправление к собственному посту.
В меренгу для пирожного павлова очень желательно добавлять уксус и крахмал!
Причём - обязательно вместе то и другое, или совсем ничего!

Крахмал - впитывает влагу из белков, благодаря ему получается более прочная оболочка у корзиночек. 
Благодаря крахмалу корочка на меренге  появляется гораздо быстрее и она твёрже и плотнее.
Корзинка с такой корочкой  лучше держит форму, а серединка получается более кремовой, т.к. корочка защищает её  от пересыхания во время выпечки.
Уксус - способствует сохранению мягкой серединки, что и отличает павлову от любого другого вида выпеченой меренги.
При нагревании уксус вступает в реакцию с сахаром и происходит превращение обычного сахара в инвертный. А инвертный сахар, как известно, обладает пониженой способностью к кристализации и более устойчив к воздействию высоких температур ( замедленная карамелизация) - поэтому  процесс высыхания белков замедляется.

Таким образом рецепт выглядит так:
4 белка
200 гр сахара
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. обычного белого уксуса 5% или лимонного сока.

 
Tags: белки, пирожные, сладкие кремы и начинки, ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →