?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Насколько прост и лёгок в исполнении рецепт , настолько красивы и вкусны пирожные.
Это любимый наш десерт зимой, когда появляется первая клубника.На 5 пирожных диаметром 10 см каждое:
4 белка - 125 мл- комнатной температуры и 200 гр сахара ( из них 20 гр - ванильного) взбить до жёстких пиков. Не добавляла ничего - ни кислоты, ни соли.
Кондитерский мешок, насадка - звёздочка, диаметр - 11 мм ( нужно было 10 мм, но у меня такой нет).
Отсадила 5 корзиночек ( начертила круги на бумаге для выпечки, отсаживала начиная с центра - наружу и потом стеночки вторым кольцом.
Вот так.



Духовку разогрела до 160 С и поставила выпекаться. Время выпечки зависит от желаемой степени "загара". Я не люблю тёмные безе, поэтому как только корзиночки стали приятно-кремового цвета, выключила нагрев. Дала остыть на листе при приоткрытой духовке.



С помощью кондитерского мешка и той же насадки заполнила кремом - непосредственно перед подачей, что бы безе не отмокло. Добавила клубнику.
"Итальянский" крем - простой и лёгкий, но очень подходящий к безе и клубнике.
1 упаковка (250 гр) рикотты + 1 упаковка (250 гр) маскрапоне - смешать-взбить венчиком, вручную. Тут важно просто тщательно растереть и не перевзбить, иначе появятся крупинки и отделится сыворотка. Чайная ложечка ванильного экстракта и столовая ложка фруктозы довершили процесс сбивания крема.
Получилось чрезвычайно нежное пирожное: безе, хрустящее снаружи и кремовой консистенции в глубине , сливочно-ванильный, не жирный и не переслащённый   крем и кисловатая клубника.... Ммммм....


 UPD
Этот пост был написан давно...
Кажется, с тех пор прошла целая вечность , а на самом деле - всего три года!
Но даже за эти три года я узнала столько нового, что обязана написать исправление к собственному посту.
В меренгу для пирожного павлова очень желательно добавлять уксус и крахмал!
Причём - обязательно вместе то и другое, или совсем ничего!

Крахмал - впитывает влагу из белков, благодаря ему получается более прочная оболочка у корзиночек. 
Благодаря крахмалу корочка на меренге  появляется гораздо быстрее и она твёрже и плотнее.
Корзинка с такой корочкой  лучше держит форму, а серединка получается более кремовой, т.к. корочка защищает её  от пересыхания во время выпечки.
Уксус - способствует сохранению мягкой серединки, что и отличает павлову от любого другого вида выпеченой меренги.
При нагревании уксус вступает в реакцию с сахаром и происходит превращение обычного сахара в инвертный. А инвертный сахар, как известно, обладает пониженой способностью к кристализации и более устойчив к воздействию высоких температур ( замедленная карамелизация) - поэтому  процесс высыхания белков замедляется.

Таким образом рецепт выглядит так:
4 белка
200 гр сахара
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. обычного белого уксуса 5% или лимонного сока.

 

Comments

( 59 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
racheltorgo
5 дек, 2006 20:11 (UTC)
Просто и красиво. В мемориз!
elaizik
5 дек, 2006 20:13 (UTC)
На здоровье!
(без темы) - raissa2006 - 11 июл, 2007 09:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 11 июл, 2007 10:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - raissa2006 - 11 июл, 2007 11:46 (UTC) - Развернуть
aaronchik_mom
5 дек, 2006 20:55 (UTC)
Божественно!
elaizik
6 дек, 2006 06:40 (UTC)
Это у меня вариант с первой клубникой. А второй, не менее вкусный - с манго. Вместо сахара добавляю пюре из манго в крем и сверху посыпаю кубиками фрукта.
(без темы) - aaronchik_mom - 6 дек, 2006 06:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - feles_catus - 25 май, 2010 13:38 (UTC) - Развернуть
svetilnik_m
5 дек, 2006 23:25 (UTC)
Павлова
Красота!
elaizik
6 дек, 2006 06:41 (UTC)
Re: Павлова
И что важно - ну на редкость просто! Обожаю такие рецепты.
vblizi
6 дек, 2006 09:18 (UTC)
как мне нравится! и так красиво сфотографировано!
elaizik
6 дек, 2006 10:35 (UTC)
Спасибо!
Особенно мне приятно по поводу фотографий - мне ещё далеко до действительно хороших фотографий, но я очень стараюсь! :)
olgrig
6 дек, 2006 10:30 (UTC)
Лена, а как же Т выпечки 160? когда ты печешь "безе" всегда на 60? или я чего-то недопоняла? в чем тут разница?
elaizik
6 дек, 2006 10:57 (UTC)
Олечка, есть существенная разница.
Павлова - это не безе. Павлова не пропекается до полной сухости, у неё всегда мягкая серединка кремовой консистенции. Именно поэтому её пекут при температуре намного выше, чем меренги. А меренги высушишивают полностью. Их я пеку при 60С, это верно. Держу целую ночь в духовке!
А павлова - пирожными - печётся очень быстро, может быть минут тридцать - сорок , ну и потом ещё сколько-то времени нужно на остывание.
А если печь торт павлова - то надо температуру сделать градусов 140 С. Но я предпочитаю маленькие.
(без темы) - olgrig - 6 дек, 2006 11:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 дек, 2006 11:52 (UTC) - Развернуть
aspiri
6 дек, 2006 16:26 (UTC)
Похоже, я осталась последней, кто готовит лучше, чем фотографирует :) Пора браться за ум и учиться. Как там твои книжки называются? Они, кстати, хоть бы толковые?
elaizik
6 дек, 2006 19:02 (UTC)
А, созрела? То-то же... Толковые, вполне. Причём к каждой шёл диск с полным же содержанием книги - могли бы переполовинить! Я посмотрю, какой там объём и нельзя ли переслать по инетовской почте.
(без темы) - aspiri - 6 дек, 2006 19:59 (UTC) - Развернуть
aspiri
17 мар, 2007 21:45 (UTC)
Лен, а можно безе печь при включенном обдуве?
elaizik
18 мар, 2007 06:02 (UTC)
Я пекла, но таким образом: первые 10-15 минут просто при нагреве верх-низ и при 140С, потом сбрасывала температуру до 110С и включала конвектор ( ореховое безе для торта, не павлову). Очень хорошо получалось.
Первые минуты, пока идёт нагрев и форма не устойчива, не стоит, как я думаю, устраивать бурю. А потом, когда уже появилась фиксирующая корочка, обдув способствует высыханию. Мне кажется, есть в этом логика ?
(без темы) - aspiri - 18 мар, 2007 21:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 18 мар, 2007 22:06 (UTC) - Развернуть
a_rokeah
18 фев, 2009 20:49 (UTC)
маскрапоне
Лен, где этот зверь водится?
elaizik
18 фев, 2009 21:11 (UTC)
Re: маскрапоне
Там же,где и рикотта - в хороших суперах.:) Производит Гад. И банки похожи.
Re: маскрапоне - a_rokeah - 19 фев, 2009 13:51 (UTC) - Развернуть
Re: маскрапоне - elaizik - 19 фев, 2009 14:31 (UTC) - Развернуть
mamasha_muller
1 мар, 2009 19:30 (UTC)
?
а чем заменить "Итальянский" крем если у нас такого не продается?
elaizik
2 мар, 2009 06:08 (UTC)
Re: ?
Любым кремом - взбитыми сливками, патисьером,сливочным.
Re: ? - mamasha_muller - 21 мар, 2009 17:47 (UTC) - Развернуть
human_daffodil
22 июл, 2009 12:58 (UTC)
Добрый день!

А не подскажете, чтонужно изменить в Вашем рецепте чтобы получить Павлову-рулет?
У меня никак не выходит!
Пропорция сахара к белкам была, вроде бы, 150 г. на три белка.
Температура 170, это точно помню ). Взбивала до жестких пиков.
По рецепту время выпечки было 10 минут. За эти десять минут мернега не пропеклась абсолютно. То есть при легком нажатии протыкалась насквозь.
Увеличала время буквально на 5-7 минут, она приобрела устойчивый темно-бежевый цвет и ярковыраженный омлетный привкус. И все равно была недостаточно плотной, чтобы свернуться в рулет.
Да, уксус и крахмал были. Ч.л. белого винного и ч.л. картофельного крахмала.
elaizik
22 июл, 2009 13:41 (UTC)
У меня есть рецепт рулета-павлова, пропорции немного другие.
На 4 белка - 150 гр сахара.
Температура 180С, лист 25х30, время выпечки - 10 минут.
Но без крахмала и уксуса.
Возможно, дело в них, в данном случае слой меренги тонкий, печётся она быстро, поэтому нет нужды в уксусе с крахмалом.
И ещё.
-Градусник у плиты не всегда верно показывает температуру.
-Возможно, в этот день была высокая влажность, поэтому меренга не подсушилась сразу. В таких случаях температуру нужно делать ниже, а печь дольше.
(без темы) - human_daffodil - 23 июл, 2009 09:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 23 июл, 2009 09:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - human_daffodil - 24 июл, 2009 10:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 24 дек, 2009 19:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 25 дек, 2009 09:18 (UTC) - Развернуть
enedven
30 янв, 2010 16:09 (UTC)
Лена, подскажите, пожалуйста, можно ли готовить "павлову" сеогдня на завтра /имею в виду саму безе-основу/? время до подачи на стол - где-то сутки
elaizik
30 янв, 2010 16:17 (UTC)
Не знаю, что и сказать. У неё серединка влажная,вдруг все поплывет? Это все же не безе.
(без темы) - enedven - 30 янв, 2010 16:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 янв, 2010 16:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - enedven - 30 янв, 2010 16:23 (UTC) - Развернуть
finkella
27 мар, 2010 22:11 (UTC)
Здраствуйте Лена!
Пирожные как раз к Песах :) хочу успеть сделать, пару вопросов:
- кукурузный крахмал не подойдет?
- где берут фруктозу или чем ее можно заменить?
- у крема не получается вкус самого маскарпоне или рикоты? муж не ест ни то ни то

заранее спасибо и с наступающим Вас!!
elaizik
28 мар, 2010 06:20 (UTC)
Кукурузный пойдет.
С фруктозой не заморачивайтесь,берите простой сахар. А вообще - в магазинах Тева и суперфармах.
Вкус - сложный. Если муж не любит - замените сливками.
allissa
31 мар, 2010 20:31 (UTC)
Вы знаете, у меня вышла очень странная штука:) Я выкладывала ложкой, он сначала немного набухли, а потом как-то сильно поднялись и стали бесформенными. Т.е. не корзиночками, а огромными лепешками:)
elaizik
1 апр, 2010 06:36 (UTC)
Значит,либо что-то в температурном режиме, либо белки были смяты во время вмешивания крахмала. Иной причины не вижу. У меня форму держат.
(без темы) - allissa - 1 апр, 2010 07:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 1 апр, 2010 07:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - allissa - 1 апр, 2010 07:47 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
elaizik
8 мар, 2011 11:14 (UTC)
Уксус нужно добавить в самом конце взбивания, а крахмал вмешать в уже взбитую меренгу.
trablin
7 сент, 2012 05:27 (UTC)
а если добавить крахмал во французскую меренгу и высушить мелкие безешки - они будут рассыпаться во рту сладким песком :))
С большими формами, при низких Т сушки, лучше крахмал не добавлять - рассыпется прям на противне.
Я ни разу не делал павлову, кстати. Фруктов нормальных нет, крема жирные мои не любят...рикотты с маскарпоне днем с огнем не сыщешь, а если сыщешь, то ценник будет такой, что дешевле на балет сходить )))
elaizik
7 сент, 2012 06:56 (UTC)
Дима, ты меня удивляешь. Ну честно.
Рикотта элементарно заменяется на кальционированный творог, либо на творог, сквашенный лимонным соком. И Федор недавно давал рецепт рикотты на соленой воде. Я сегодня ее попробую как раз сделать.
Маскарпоне делаешь сам, рецепт у меня в журнале есть.
А в павлову кладешь малину, клубнику, смородину или любую другую ягоду. А так же персики, нектарины, сливы.
(без темы) - trablin - 7 сент, 2012 08:33 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 59 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com