Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

VAS о разделке краба

Все (почти) о варке и разделке крабов.
Это обычный краб. Тогда еще живой. И довольно агрессивный.


И

х у нас прямо под боком тут ловят и продают круглый год. Совсем недорого продают, надо сказать.
Краба надо брать -
1. Живого
2. Бойкого.
3. Такого, чтобы для своего размера он оказался тяжелее, чем ожидалось
Этот самый краб. Перевернутый.

Он же, но уже вареный. Я кладу его в 4 - 5 литровую кастрюлю - живьем - заливаю кипятком, чтобы уровень воды был всего сантиметров пять - и варю под крышкой на умеренном огне минут 15 - 20. Фактически он там варится на пару. Воду выливаю в раковину, краба остужаю до комнатной температуры.

Ноги - клешни обламываю. В них самое белое и самое сладкое мясо. Больше мы ими сегодня заниматься не будем - это законная добыча моих дам. Говоря по правде, я обычно покупаю только клешни - их можно ореховыми щипцами щелкать - быстро, вкусно, беззаботно.

И все же аромата и вкуса больше в так называемом "коричневом мясе" краба. Оно расположено под панцирем и добыть его сложнее - хотя бы уже потому, что сначала панцирь придется отделить от "грудной" части (это делается вручную), а затем - съедобные внутренние органы и части - от несъедобных.
Тут, мне кажется необходимо небольшое пояснение. Как я это для себя понимаю, термин "коричневое мясо" объединяет не только, и даже не столько собственно мясо краба, сколько его съедобные внутренние органы - печень, икру и проч.
Когда панцирь отделен от "грудной" части нам откроется такая вот картина. Красным обведены всевозможные несъедобные части - пленки, и как я понимаю, часть пищеварительной системы. Зеленым - печень и кусочки мяса. Зеленые стрелки указывают места под панцирем, где следует искать основые "залежи" "коричневого мяса"

А вот так выглядит отделенная от панциря "грудная" часть краба. Здесь тоже обозначены съедобные и несъедобные части. Особенно любопытны серые "лепестки" справа - кажется они имеют какое - то отношение к дыханию краба. Называются они "dead man's fingers" - "пальцы мертвяка". Романтично, правда?

После первичной расчистки "грудная" часть краба выглядит следующим образом. Стркутура этой части - пещеристая. Во внутренних полостях кроется немало сладкого белого мяса, такого же как в клешнях, даже вкуснее. Но извлечь это мясо труднее всего - я пользуюсь деревянной спицей - шампуром, предварительно разрубив "грудь" надвое.

В разрезе полностью освобожденная от белого мяса грудь выглядит так.

А это "коричневое мясо" из панциря и белое мясо из грудной части. Если сюда добавить мясо из клешней, можно набить этим счастьем вымытый и вычищенный панцирь - и у вас получится "dressed crab"

Я поступаю иначе - протираю эту "биомассу" через мелкое металлическое сито (или не протираю)... Затем выкрутасы можно, конечно, продолжить (суфле, бла - бла - бла) но я просто смешиваю получившееся пюре с отличным сливочным маслом в пропорции примерно 60% (краб) к 40% (масло) и мажу на пшеничный хлеб. Божественно.


Tags: морепродукты, общие кулинарные сведения
Subscribe

  • Схуг ярок (приправа из зелени и острого перца)

    Схуг – это приправа из острого перца, привезенная йеменскими евреями, и прочно обосновавшаяся в израильской кухне. Схуг бывает красный и…

  • Шоколадный пирог в детский сад.

    Для тех, кто просил рецепт торта-пирога на день рождение внука - две вариации простейших шоколадных пирогов, регулярно выпекаемых под сотней разных…

  • Медовик "Венгерский"

    Перед Рош-а-шана в этом году я долго мучалась, придумывая торт. Хотелось совместить яблоки и мед в одном торте, но все как-то не нравилось. Наконец я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments