?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Осень - пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,200 - 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.



Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки - Е440.
Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.
Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.
Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин можно сварить дома!

Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

 Сухой промышленный пектин продается в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными - нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильными - т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).
Нетермостабильными - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.
В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа "Фор шеф" и т.п.
В России он продается под названием "Желфикс".
В Италии он продается под названием "Фруттапек"
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.



И в завершении, в качестве примера, мой рецепт джема из свежего инжира и имбиря.


И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы и даже мармелад!
От Люды milav
вот тут список некоторых рецептов,что готовила и что переводила

Варенье с инжиром.http://milav.livejournal.com/606330.html#cutid1


Варенье из красного лука с яблоками.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

Варенье с грушами и какао.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

повидло из черешни с шоколадом и коньяком
http://milav.livejournal.com/709464.html#cutid1

Bаренье из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом.
http://milav.livejournal.com/708051.html#cutid1

Клубничное варенье с мятой.
http://milav.livejournal.com/701441.html#cutid1

От Алены aspiri
Мармелад на пектине.
http://aspiri.livejournal.com/63607.html

Comments

( 128 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
enedven
6 сент, 2010 07:31 (UTC)
пектин - это здорово :)
ещё добавлю, что пектины бывают разными: буферизированные /те, которым не нужна кислота в продукте для желирования/ и нет /если своей кислоты в фруктах мало, то нужно закислять дополнительно/, термостабильные /выдерживающие последующую термообработку, например для использования в кач-ве начинки/ и нет.
elaizik
6 сент, 2010 07:37 (UTC)
Замечательное дополнение! Я не знала про такую классификацию. Вообще, по пектину мало что есть, я буквально весь интернет перерыла.
К сожалению, у меня на коробочке ничего вообще не написано, понятие не имею, какой именно у меня.
Но вот когда я варила прослойку для торта, в рецепте было написано "всыпать и размешать", т.е. не варить. Так вот мой пектин не сработал, пришлось поварить 3 минуты, тогда пюре загустело.
На термостабильность легко проверить - поварить?
Ну, а кислоту на всякий случай можно и добавить,если ничего не написано на упаковке?
(без темы) - enedven - 6 сент, 2010 07:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - enedven - 6 сент, 2010 07:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 07:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - enedven - 6 сент, 2010 07:51 (UTC) - Развернуть
gunsvd - (Анонимно) - 15 фев, 2011 17:52 (UTC) - Развернуть
milav
6 сент, 2010 07:36 (UTC)
я народ агитирую все лето делать с ним варение:) ты видела мои рецепты?
очень довольна -на самом деле все в минуты делается и витамины сохраняет и вкус потрясный!делаю мало,но разные варианты,такие каких в магазинах и не найти:)да и чесно скажу,мое прошлогоднее варенье из инжира с миндалем было в 1000 раз вкуснее инжирного-био,что купила этой весной(когда мое закончилось)!
кста,а наш пектин (итальянский) добавляют в холодные фрукты,а потом на огонь;)
elaizik
6 сент, 2010 07:39 (UTC)
Я ваш итальянский привезла в прошлом году!
Но тот, что купила, уже готовая смесь для варки 1:2.
Твои видела, но не читала.:( Сейчас пойду!
(без темы) - llapa - 6 сент, 2010 08:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 08:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - llapa - 6 сент, 2010 08:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - milav - 6 сент, 2010 08:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - llapa - 6 сент, 2010 08:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - milav - 6 сент, 2010 08:50 (UTC) - Развернуть
marg_f
6 сент, 2010 07:36 (UTC)
У нас чистый пектин я не видела, только с сахаром. Зато все равно сахара можно класть в 3 раза меньше, что я и делала.Покручу головой, может, где и чистый попадется!
elaizik
6 сент, 2010 07:47 (UTC)
Посмотри, возможно и есть.
Я недооценивала его возможности, но теперь - "пищу" от восторга!
lily_lova
6 сент, 2010 07:41 (UTC)
Вот это здорово! Только я ни разу не видела у нас в продаже пектина, как он хоть выглядит? Хочется именно таких вареньев, я сама не люблю сильно сладкое. Купила фруктозу думала на ней сварить варенье, пишут что полезее и надо в меньших количествах чем сахар, но как ее использовать совсем не знаю. Если знаете подскажите пожалуйста:))
elaizik
6 сент, 2010 07:44 (UTC)
Пектин выглядит как бежевый тонкий порошок.
У вас он продается как готовая смесь, типа "желфикс" (почитайте на упаковке).
Фруктоза - то же сахар, ничуть не полезнее,а даже (я читала)вреднее.:)
Так что смело варите с обычным/коричневым сахаром, плюс пектин.
(без темы) - lily_lova - 6 сент, 2010 07:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 07:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 6 сент, 2010 08:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 08:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 6 сент, 2010 17:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 18:19 (UTC) - Развернуть
estee_zara
6 сент, 2010 07:49 (UTC)
Я тоже не могу есть традиционное "бабушкино" варенье 1:1, и уже много лет привожу из Словакии пакетики для варки мармелада/джема - но не знала, что это пектин, там достаточно на кг фруктов 0,5 сахара или даже 350 грамм сахара. Получаются быстрые джемы, они у нас съедаются моментально, даже не знаю, как они в хранении себя поведут. А если можно вообще без сахара, то это просто находка! Спасибо!
elaizik
6 сент, 2010 07:52 (UTC)
Это самый обычный пектин!!
Я тоже привезла из Италии,потом перевела состав:пектин, декстроза, кислота и консерванты.
Больше не страдаю,что у нас такое не продают.:)
artavika
6 сент, 2010 08:13 (UTC)
Как интересно! Так, со всех сторон на меня сыплются рецепты джемов, надо уже хоть что-нибудь попробовать :)
Вот в этом блоге (после которого вообще срочно, срочно хочется варить джем) советуют, если нет пектина, брать агар-агар:
http://scarnity76.livejournal.com/tag/%D1%81%D1%8A%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%B8%20%D0%BD%D0%B5

В Москве, как мне кажется, агар достать значительно проще, чем пектин (по крайней мере, агар гарантированно есть в "Индийских специях", а пектин как-то не видела). Хочу попробовать кабачковый конфитюр с агаром.
elaizik
6 сент, 2010 08:16 (UTC)
У меня агар есть,но мне с ним как-то не очень удается достичь правильного соотношения. Возьму мало - не желирует, возьму много - как мыло...
За ссылку огромное спасибо, почитаю и попробую еще раз.
(без темы) - artavika - 6 сент, 2010 11:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 12:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - marinamorskaja - 6 сент, 2010 18:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - artavika - 6 сент, 2010 19:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - marinamorskaja - 7 сент, 2010 17:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - artavika - 7 сент, 2010 20:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - marinamorskaja - 7 сент, 2010 17:58 (UTC) - Развернуть
josy_bites
6 сент, 2010 08:43 (UTC)
Ochen' zennyj post, spasibo, Lena! Smotrela kak to na pektin, no tak i ne kupila.
Zato nedavno nakonez svarila varen'e s zhelirujuschim saharom nemezkim, tam tozhe pektin - mne brat privez 2:1 (t.e. polovina sahara k kol-vu fruktov). Mne ponravilos', edinstvennoe, mne kazhetsja, est' kakoj-to zapah u etogo pektina, tebe ne pokazalos'?
elaizik
6 сент, 2010 08:46 (UTC)
С пектином я ни запаха постороннего, ни привкуса не обнаружила.
А вот с итальянским фруттапеком показалось,что появился "яблочный" вкус у джема.
Так что я теперь однозначно буду использовать чистый пектин. Цена ему - копейка,и везти не нужно из-за границы. А то я этот итальянский берегла :)))
(без темы) - josy_bites - 6 сент, 2010 09:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 09:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - josy_bites - 6 сент, 2010 12:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 12:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - josy_bites - 6 сент, 2010 13:03 (UTC) - Развернуть
ya_nita
6 сент, 2010 09:17 (UTC)
О да, пектин - замечательная вещь. Я уже два года делаю мармелады из садовой ягоды в соотношении максимум 1:0,3. В отличие от безсахарных варений этого у нас ни за какие деньги не достать.
elaizik
6 сент, 2010 09:30 (UTC)
Как раз хотела тоже попробовать!
У Вас есть рецепт в ЖЖ?
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 09:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anny_key - 6 сент, 2010 09:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 10:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anny_key - 6 сент, 2010 10:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 10:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anny_key - 6 сент, 2010 12:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 10:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 10:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - from_arh - 29 сент, 2010 17:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 29 сент, 2010 19:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 12:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 12:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ya_nita - 6 сент, 2010 12:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 12:28 (UTC) - Развернуть
anny_key
6 сент, 2010 09:45 (UTC)
Пектин есть в Мск в инет-магазине http://www.nevkusno.ru/item/1147 . Пока у нас тоже продают инжир, срочно куплю и сварю. Тоже не могу есть варенья из-за из нечеловеческой приторности, а иногда хочется.
да, качество инжира сильно влияет на качество варенья? У нас продают во основном турецкий красивый и не особо вкусный инжир, поштучно.
elaizik
6 сент, 2010 10:12 (UTC)
У меня был мелкий и вкусный. Наверное,турецкий пойдет - вяленый он вкусный,мы его круглый год покупаем.
(без темы) - aspiri - 6 сент, 2010 17:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anny_key - 6 сент, 2010 18:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 6 сент, 2010 18:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anny_key - 6 сент, 2010 18:21 (UTC) - Развернуть
ex_potacky
6 сент, 2010 11:55 (UTC)
А насколько сам этот пектин (в изолированном виде, понятное дело) безопасен, по сравнению с тем же сахаром?

Насчет термообработанных фруктов: мне всегда казалось, что печеные яблоки слаще свежих, ведь есть даже специальные сорта "кулинарные яблоки" (cooking apples). Да и груши, по-моему.
elaizik
6 сент, 2010 12:00 (UTC)
Судя по вопросу,Вы не знаете,что такое пектин. Почитайте в инете,это интересно.
Кулинарные яблоки - это те, которые сохраняют форму во время термообработки. Как правило, они сладких сортов.
(без темы) - ex_potacky - 6 сент, 2010 17:04 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 сент, 2010 17:17 (UTC) - Развернуть
massaraksh10
6 сент, 2010 13:52 (UTC)
Ох, какое тебе спасибо!
elaizik
6 сент, 2010 18:22 (UTC)
Да тут столько народа поучаствовали, что я сама рада -радешенька, что столько интересного узнала!
(без темы) - massaraksh10 - 6 сент, 2010 22:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 7 сент, 2010 05:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - verifica - 7 сент, 2010 13:28 (UTC) - Развернуть
marinamorskaja
6 сент, 2010 18:40 (UTC)
Лена, спасибо за очень ценный пост. Уже года два смотрю на рынке на этот самый пектин и всё не решаюсь купить. Ты прямо как мысли мои прочитала. Т.ч. теперь куплю обязательно.
Ещё раз спасибочки!
elaizik
7 сент, 2010 05:15 (UTC)
Не за что, не за что!
Я сама кучу нового узнала!
(Удалённый комментарий)
verifica
6 сент, 2010 19:45 (UTC)
Чао Лена! Как у тебя интересно, сколько информации о инжире, пектине, пастиле, а зефир фруктовый просто заинтриговал.
Про итальянский Fruttapec хочу добавить, что его нельзя использовать для банана,каштанов, арбуза,дыни и лимона.
В этом году я делала инжир Карамелизированный с ромом. Получились настоящие мармеладные конфеты, в прозрачном сиропе. Особенно я оценила прозрачность, не нравятся мне косточки инжирные, они какие-то навязчивые. Ну и вкус конечно превосходный. Сложность была одна, вы будете смеятся:)
Там в качестве консерванта используется уксус 6%, которого в Италии днём с огнём не найдёшь.
(без темы) - massaraksh10 - 6 сент, 2010 22:24 (UTC) - Развернуть
elaizik
7 сент, 2010 05:15 (UTC)
Отлично!
Я сделаю.
Уксуса 6% тоже нет,добавлю ложку лимонного сока и все.
Думаю, это совсем не критично.
(без темы) - verifica - 7 сент, 2010 13:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 7 сент, 2010 14:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - massaraksh10 - 12 сент, 2010 01:13 (UTC) - Развернуть
etela
7 сент, 2010 06:30 (UTC)
А у меня вопрос частично к предыдущему посту. Как-то варила варенье из слив, сахар был с пектином, положила по рецепту, а оно не загустело, хотя тоже вкусное было. Почему оно не загустело, а? :))) А вот лимонный сок я не добавляла, может быть это ответ...полезный пост.
elaizik
7 сент, 2010 06:35 (UTC)
Смесь пектина с сахаром была готовая? Обычно в такие уже кислота добавлена.
(без темы) - etela - 7 сент, 2010 06:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 7 сент, 2010 07:05 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 128 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com