Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Водяная баня .

В недавно выложенном посте про баваруа мне написали следующее:

«Лена, я обнаружила в свой голове путаницу вокруг водяных бань:)). В данном рецепте нужно дважды (для швейцарской меренги и желткового крема с водой) использовать бен мари. А вот например, когда Вы писали про домашний творог, там нужно было нагревать емкость меньшего размера в емкости большего с водой. Я совсем никакой физик и химик - на пару (бен мари) баня более щадящая, чем вторая баня (которая для творога)? А в кондитерских делах второй вид бани используется?
Вот если вода продолжает потихоньку нагреваться (а в ней емкость с тем, что мы греем) - это в каких случаях используется? У меня получается терминологическая путаница. Я всегда считала, что это и есть водяная баня. А то, что для швейцарской меренги, сабайона, растапливания шоколада - в моем сознании имело название паровая баня, но судя по всему, это как раз и называет водяной баней. Я пытаюсь для себя прояснить, в каких случаях что нужно. Ясно, что мы используем "бани" для более щадящего нагрева, чем на прямом огне, но в чем специфика нагрева каждого вида бань я еще не поняла. Мне кажется, что нагрев в воде ближе к маленькому прямому огню, а пар - более щадящий, правильно? Лимонный курд с водой - варим в воде, не на пару? Если для медового торта нужно нагреть мед, сахар, масло и яйца, то там тоже, как я недавно выяснила, бан-мари (а я думала, что нужно в воду ставить), а почему я пока не понимаю. Прошу прощения за свою надоедливость, может быть, это кому-нибудь, кроме меня, тоже пригодится. Маша.»


Мой ответ я решила вынести в отдельную статью, объединив то, что я писала ранее в нескольких разных постах о водяной бане.
Tags: ТДН, обновление на сайте, общие кулинарные сведения
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →