Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Классика - холодный суп "вишисуаж" (Vichyssoise).

Лето  1917 года в Нью-Йорке  было  жарким.
 Отель " Риц - Карлтон" открывал свой новый  зал-сад на крыше отеля. На открытие был приглашен весь нью-йоркский бомонд.
Шеф ресторана, Луи Диа, решил включить в меню открытия  блюдо, пользовавшееся  большой популярностью у посетителей -  традиционный  французский суп-пюре из порея и картофеля, который любила готовить его матушка. 
И все было бы как обычно, и суп остался бы просто супом, но  вмешался случай!
 Вечер  был настолько душным, что шеф поневоле представил себе жуткую картину: горячий воздух, горячий суп, размазанный макияж дам, потоки пота, растегнутые бабочки джентельменов... Совершенно нежелательный эффект, который мог  привести к катастрофическому провалу...И тогда он   распорядился подать суп  прямо из холодильника.
Название супу пришлось придумывать  на ходу, Луи назвал его "вишисуаз", по имени своего родного города Виши. Суп имел оглушительный успех, и со временем  стал экспонатом "кулинарного Пантеона".



Кстати, во время Второй мировой войны попытались изменить название супа из-за того, что французское правительство, сотрудничавшее с нацистами, сидело как раз в городе Виши. Суп назвали Creme Gauloise Glace, но название так и не прижилось.

Так почему бы и нам, в эти жаркие дни, не сварить его?
Он на редкость простой, и невыразимо элегантный!

Рецепт из книги "Супы" школы Кордон Блю.

30 граммов несоленого сливочного масла
3 стебля лука-порея (только белая часть), тонко нарезанная
1 стебель листового сельдерея, тонко нарезанного (или 1/2 клубня корневого сельдерея, нарезанных  соломкой)
150 граммов картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 литр куриного бульона
100 миллилитров сливок 15% жирности
50 граммов крем-фреш или свежей густой сметаны
1 ложка шнит-лука, мелко нарезанного

1. В кастрюле с толстым дном, на небольшом огне, распустить сливочное масло, не давая ему подрумяниться.
Добавить порей и сельдерей, закрыть картушем, и тушить овощи, изредка помешивая и не давая им поджариваться,  минут 15.

2. Через 15 минут добавить в кастрюлю картофель и бульон, посолить и поперчить, довести до кипения, а затем варить на очень медленном огне, пока картофель не станет совершенно мягким.

Куриный бульон должен быть сварен заранее, охлажден и тщательно обезжирен.
Однако суп на овощном бульоне  получается ничуть не хуже, а возни меньше.

3. Превратить суп в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна, влить в него 15% сливки, оставить остывать до комнатной температуры.

Блендер - это хорошо. И кухонный комбайн - это совсем неплохо.
Но если хотите получить настоящий вишисуаз - не поленитесь протереть суп дополнительно через сито.
Только тогда у  него будет по-настоящему воздушная и бархатистая структура.  Поверьте мне, ваши усилия окупятся вкусом супа!



4. Убрать остывший суп в холодильник минимум на 2 часа.
5. При подаче положить в каждую чашку крем-фреш и шнит-лук.

-----------------------------------

Картуш  - вырезанный из пергаментной бумаги и смазанный сливочным маслом круг, диаметр которого равен диаметру кастрюли.
Картуш кладется поверх овощей при тушении, чтобы защитить  их от высыхания.

Tags: здоровый образ жизни, овощи, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →