?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Неправильное харчо


Потому что каждый поварёнок знает, что харчо-это суп из говядины и в качестве подкислителя используется  ткемали или нечто подобное, но никак не томат . А я варю его из баранины. Назвать же ЭТО тривиально " бараний суп с томатом и рисом" совершенно невозможно. Потому что это не просто суп. Это - ХАРЧО!
Это слово имеет  на любого мужчину, выросшего на просторах необъятной империи , совершенно особенное воздействие... Услышав слово "харчо", они меняются на глазах: плечи молодецки расправляются, животик втягивается, в глазах появляется блеск, в душе оживают воспоминания бурной молодости... Харчо ассоциируется с шикарным времяпрепровождением в ресторане  в обществе длинноногих красавиц ...
Все мужчины любят харчо. И большинство женщин его упорно презирают, как тайный порок своих мужей. Варить его не умеют и даже не пытаются.
А я варю и радую своих мужчин наваристым, ароматным, острым супом!


Итак - для хорошего харчо нужна баранина.
Главное - чтобы это был не умерший своей смертью мудрый вожак стада. Но и совсем молодая ягнятинка не даст нужного вкуса и навара. Нам нужен не слишком жирный барашек во цвете лет. Желательно - свежий. Но и хорошо и только однажды замороженный прекрасно подойдёт для харчо.
Не верьте тем дамам, которые утверждают, что "баранина - воняет"... Хорошая, свежая баранина пахнет приятно и не имеет никакого специфического привкуса. Баранины, как и осетрины, второй свежести не бывает!
Я обычно использую нижнюю часть бараньей ножки, грудинку и всякую некондиционную обрезь. Тем не менее, мяса на костях должно быть приличное количество.
Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели. Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет - смешиваю сама сухие  кориандр,базилик,майоран,перец красный острый и далее - что есть ещё под рукой. Сельдерей,чабер,лавровый лист,мята,шафран, куркум...
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками. Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.*
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис ** - на кастрюлю объёмом 3,5 литра - около половины стакана. Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю. Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу - рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту - довольно много, грамм 100 -150. Возвращаю в кастрюлю мясо. Довожу до кипения. Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы и засыпаю в кастрюлю. Огонь выключаю, крышку закрываю - даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
Этап пятый, финальный:
Наливаю добавку.

* Чтобы суп был не жирным, варю заранее. Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
** Рис использую неочищенный.

Метки:

Comments

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
aspiri
18 ноя, 2006 08:54 (UTC)
Я тебе в следующий раз тклапи пришлю, попробуешь.
elaizik
18 ноя, 2006 17:59 (UTC)
Сейчас добавлю, что каждый поварёнок знает, что в харчо не идёт томат:)
Варила я по всем правилам - есть у нас и ткемали и ткелапи ( выходцев из Грузии - треть жителей города.) Понравилось... но за "харчо" этот суп никак принят не был.
aspiri
18 ноя, 2006 21:18 (UTC)
П.1 - ирунда. Сегодня: на кухне у соседки-грузинки, которая харчо варить не умеет (её слова) сидят три взрослые грузинские хозяйки. Прошу их рассказать, как варить харчо. Что мне рассказывают? Твой рецепт :) И только после моего вопроса про тклапи и орехи они, хлопнув себя по лбу, начинают рассказывать про другой, мингрельский, рецепт. Вот так то :)
elaizik
19 ноя, 2006 09:46 (UTC)
Вот это да! Здорово!
Название, что ли поменять на "правильное харчо" ?
И это лишний раз доказывает, что никаких "аутентичных" рецептов в принципе не существует. Сколько хозяек, столько и версий.
Поэтому мне так смешно наблюдать все эти бои за самое-самое правильное аутентичное... в "Домострое" прописанное... или лично в где-то там съеденное... и посему единственно правильное!:)
olgrig
21 ноя, 2006 13:07 (UTC)
а мяса скоконадо? на 3-4Л кастрюлю?
(Удалённый комментарий)
olgrig
21 ноя, 2006 14:52 (UTC)
поняла - заварку уже не экономим!
elaizik
26 мар, 2007 13:06 (UTC)
Вопрос, что называется, на засыпку... Чичас взвешу - как раз подкапливаю в морозилке на очередное харчо .
Так - у меня 1,3 кг мяса с костями.Этого маловато ( косточки "лысые"). Как будет 1,500-1,700, тогда и сварю в следующий раз. В результате получится 3-3,5 литра супа в конечном виде. Мяса, конечно надо много, но на то это и харчо, а не просто суп...
olgrig
23 ноя, 2006 13:26 (UTC)
Зварыла...шо сказать? Золовка сегодня уползла опять...И муж вчера был дюже доволен. Так что все удачно и отлично.
(стыдливо в сторону: ну уж очень не дешево!)
mashkina_eda
30 дек, 2006 07:17 (UTC)
я тоже делаю псевдо-харчо, но из говяжьей грудинки, чтобы супчик был попостнее. в ход идут два куска - ребрышки для наваристости бульона и тонкий край - для мяса.
варю цельными кусками.
вместо томат-пасты добавляю обесшкуренные помидоры, спелые - для насыщенности и недозрелые - для кислинки. помидоры перемалываются в блендере и закладываются вместе с рисом. общее количество - 6 штук.
elaizik
30 дек, 2006 16:48 (UTC)
А почему это "псевдо" ? Если из говядины - это уже настоящее харчо:). Из рёбрышек и тонкого края вообще получается замечательный бульон.
А вот насчёт помидор - я предпочитаю, всё же томатную пасту. Причём люблю в данном случае именно много - вкус получается более насыщенный. Помидоры такого оттенка не дают. Или может быть у нас не те помидоры?:)
iksana
13 фев, 2011 16:46 (UTC)
Елена, очень вам рекомендую попробовать приготовить Харчо по этому рецепту forum.say7.info/topic23438.html
Очень интересно ваше мнение :)

По мне так тот рецепт, точнее результат намного лучше, да еще и проще готовить.
Вы, как я поняла, его готовите по Молоховец, очень похоже на ее рецепт.
Только что приготовила и сижу в расстроенных чувствах, радует то, что до Харчо я приготовила отменный фаршированый перец, а то бы совсем впала в уныние.
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com