Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Неправильное харчо


Потому что каждый поварёнок знает, что харчо-это суп из говядины и в качестве подкислителя используется  ткемали или нечто подобное, но никак не томат . А я варю его из баранины. Назвать же ЭТО тривиально " бараний суп с томатом и рисом" совершенно невозможно. Потому что это не просто суп. Это - ХАРЧО!
Это слово имеет  на любого мужчину, выросшего на просторах необъятной империи , совершенно особенное воздействие... Услышав слово "харчо", они меняются на глазах: плечи молодецки расправляются, животик втягивается, в глазах появляется блеск, в душе оживают воспоминания бурной молодости... Харчо ассоциируется с шикарным времяпрепровождением в ресторане  в обществе длинноногих красавиц ...
Все мужчины любят харчо. И большинство женщин его упорно презирают, как тайный порок своих мужей. Варить его не умеют и даже не пытаются.
А я варю и радую своих мужчин наваристым, ароматным, острым супом!


Итак - для хорошего харчо нужна баранина.
Главное - чтобы это был не умерший своей смертью мудрый вожак стада. Но и совсем молодая ягнятинка не даст нужного вкуса и навара. Нам нужен не слишком жирный барашек во цвете лет. Желательно - свежий. Но и хорошо и только однажды замороженный прекрасно подойдёт для харчо.
Не верьте тем дамам, которые утверждают, что "баранина - воняет"... Хорошая, свежая баранина пахнет приятно и не имеет никакого специфического привкуса. Баранины, как и осетрины, второй свежести не бывает!
Я обычно использую нижнюю часть бараньей ножки, грудинку и всякую некондиционную обрезь. Тем не менее, мяса на костях должно быть приличное количество.
Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели. Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет - смешиваю сама сухие  кориандр,базилик,майоран,перец красный острый и далее - что есть ещё под рукой. Сельдерей,чабер,лавровый лист,мята,шафран, куркум...
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками. Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.*
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис ** - на кастрюлю объёмом 3,5 литра - около половины стакана. Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю. Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу - рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту - довольно много, грамм 100 -150. Возвращаю в кастрюлю мясо. Довожу до кипения. Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы и засыпаю в кастрюлю. Огонь выключаю, крышку закрываю - даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
Этап пятый, финальный:
Наливаю добавку.

* Чтобы суп был не жирным, варю заранее. Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
** Рис использую неочищенный.
Tags: супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments