?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Перкёльт из говядины так понравился моему мужу, что повторила сегодня из курицы.

Цитирую по Карою Гунделю:

6. ПЁРКЁЛТЫ

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды**, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец * и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Первоисточник - "Малая венгерская поваренная книга", Карой Гундель, 1954 г.  

Приняла во мнимание так же всё из поста в "OEDE"

* Зелёного перца не было, был только красный - так что цветовая гамма оказалась несколько однообразной, но на вкусе это не отразилось. ** Воды не доливала - всё тушилось в собственном соку, его оказалось достаточно.

Метки:

Comments

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
olgrig
13 ноя, 2006 11:09 (UTC)
Лена, не так давно позавтракала...пойду ка просто чайку попью...аппетит нагнала.
А просто из куриных ножек получится или надо только курицу разделывать? А если свинину, то из какой части? Или в этот раз - всеравно?
elaizik
13 ноя, 2006 17:43 (UTC)
Я брала куринные четверти, кожу сдирала. Белое мясо будет сухим - поскольку тушение идёт в минимуме соуса. Из белого мяса - паприкаш хорошо делать. А по свинке я не спец. Но вырезка точно не годится.
liya_ryjik
17 июн, 2008 18:50 (UTC)
Спасибо за этот и другие ваши рецепты. Уже который раз вы меня спасаете, особенно когда цейтнот а вкусно кушать хочется.
elaizik
17 июн, 2008 19:18 (UTC)
Cпасибо!
Всегда приятно узнавать,что пользуются моими рецептами.:)
Алёнка
25 окт, 2011 07:08 (UTC)
птица
Большое вам спасибо за ваши рецептики ..случайно забрела , так и осталась....всё очень легко а главное просто и быстро....
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com