Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Разделка говядины по-итальянски

Schema bovino sezionatura - Схема разделки говядины
по-итальянски

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия.
 


Схема разделки говядины по-итальянски

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

 

  1. Lombata - Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
  2. Filetto - Филей
  3. Scamone - Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
  4. Girello - Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
  5. Fesa esterna - Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
  6. Noce - Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
  7. Fesa interna - Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
  8. Pesce - Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
  9. Geretto posteriore - Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
  10. Pancia - Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
  11. Fesone di spalla - Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
  12. Copertina - Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
  13. Girello di spalla - Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
  14. Taglio reale - Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
  15. Sottospalla - Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
  16. Geretto anteriore - Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
  17. Braciole - Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
  18. Petto - Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
  19. Collo - Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

 

Quarto posteriore - Задняя часть туши

Тонкий край и оковалок 1. Lombata - Тонкий край и оковалок
Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином - Телятина в белом вине).
Филей 2. Filetto - Филей
Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная - для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.
 
Кострец


3. Scamone - Кострец
Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).



 
Ссек 4. Girello - Ссек
Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

 
Огузок 5. Fesa esterna - Огузок
Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).




 
Подбедерок 6. Noce - Подбедерок
Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

 
Щуп 7. Fesa interna - Щуп
Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней - бифштексы с кровью.





 
Передняя часть голяшки 8. Pesce - Передняя часть голяшки
Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).


 
Задняя часть голяшки 9. Geretto posteriore - Задняя часть голяшки
Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо - Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.


 

Quarto anteriore - Передняя часть туши

Пашина 10. Pancia - Пашина
Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.
Средняя часть покромки 11. Fesone di spalla - Средняя часть покромки
Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.



 
Лопатка 12. Copertina - Лопатка
Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.









 
Плечевая часть лопатки 13. Girello di spalla - Плечевая часть лопатки
Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

 
Нижняя часть покромки 14. Taglio reale - Нижняя часть покромки
Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.



 
Верхняя часть покромки 15. Sottospalla - Верхняя часть покромки
Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.






 
Рулька 16. Geretto anteriore - Рулька
Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка - для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).

 
Толстый край 17. Braciole - Толстый край
Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.


 
Грудинка 18. Petto - Грудинка
Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.





 
Рулька 19. Collo - Зарез
Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.
 



Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

  • Carne di vitello - телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.

     
  • Carne di vitello di latte - молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.

     
  • Carne di vitellone - телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.

     
  • Carne di manzo - говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.

     
  • Carne di bue - мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной "мраморностью", жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.

     
  • Carne di vacca - мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.
     

 
Tags: мясо, общие кулинарные сведения
Subscribe

  • Галета "капрезе".

    Давно я новых рецептов не писала. Наверное, ЖЖ меня уже потерял. Но нет, вот она я, с новым летним рецептом. У слова «галета» в…

  • Чорба с квашеной капустой.

    Наш прошлогодний отдых в Трансильвании был на редкость удачным. Чистая природа, отсутствие толп туристов и прекрасная румынская кухня Трансильвании,…

  • Закат эпохи маргарина!

    В Америке приняли закон, по которому из продажи должны исчезнуть все продукты, содержащие трансжиры, иными словами - маргариносодержащие. И срок на…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments