?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Просто стейк


А что, собственно, ещё нужно?
Из хорошего куска говядины , прожаренный по вкусу и со свежим салатом - трапеза гурмэ с минимумом потраченных сил и времени на приготовление.
Но для этого прежде всего нужно МЯСО.
От правильно откормленной ( смесью зерновых и трав) коровы, не старой ( мясо будет жёстким) и не слишком молодой ( у мяса не будет ещё необходимого зрелого вкуса),  не сегодня забитой ( мясо должно вылежать для созревания ) , с нужного отруба - короче, как раз такое, какое я купила накануне выходных.
Кусок говядины от оковалка  ( в некоторых книгах он называется кострецом, огузком, шайтелем - во всяком случае - это поясничная  часть коровьей туши,после того, как заканчивается позвоночник( на схеме номер 13  Схема отрубов. ) Мясо достаточно постное,  но мелковолокнистое и мягкое).

А дальше всё очень просто!
Нарезать куски мяса толщиной не менее 2 - 2,5 см. Дать им нагреться до комнатной температуры.
Накрыть стол : сервировать, приготовить салат и открыть бутылку хорошего красного вина - пусть подышит.
Предупредить домашних, что можно мыть руки и рассаживаться вокруг стола.
Раскалить тяжёлую сковородку ( с антипригарным покрытием, чугунную или с ребристым дном для стейков).
Каждый кусок мяса обмазать растительным маслом ( налить немного на ладонь и протереть).
Бросить на сковородку. Огонь не уменьшать! Пусть полыхает ! 
Сколько жарить? Зависит от личных вкусов. Я жарю не более трёх - четырёх минут до состояния средней прожаренности ( внутреняя температура куска  будет между 58С и до 62С). Но в любом случае нельзя прожаривать мясо из этой части до полной готовности. Отсутствие внутреннего жира превратит полностью прожаренный стейк в сухую подошву...
Поэтому - дать подрумянится, но не дожидатся образования толстой и сильно зажаренной корочки, в данном случае такой не получится. Да и не нужно этого - вся прелесть стейка в его сочности и мягкости...
Итак, когда одна сторона стейков подрумянится как нужно, перевернуть его  - щипцами, не вилкой!
Поджаренную сторону посолить.
Дать обжариться второй стороне.
Перевернуть. 
Далее есть два варианта : как будем делать соус.
Самый простой:
Заранее нарезать меленько свежую зелень петрушки, порубить чеснок. Сделать пасту из  зелени, чеснока, соли, переца и мягкого сливочного масла. Выключить нагрев под сковородой  и  быстро размазать нашу пасту по поверхности каждого стейка. Закрыть сковороду плотно крышкой и оставить стейки постоять  на одну минуту. 

За это время масло растает, стечёт и размягчит запёкшийся на сковороде мясной сок. Получится красивый соус, с ним и  подать стейки.

Но можно усложнить задачу и получить более интересный результат.
Прежде всего нужно переложить стейки на подогретую заранее тарелку, плотно закрыть фольгой или крышкой.
Вариант номер один:
На сковородку налить вино  и положить какие-нибудь ароматные травы - петрушку, кервель,тимьян, шалфей - что есть в хозяйстве. Дать прокипеть на сильном огне пару минут, растворяя прикипевший ко дну мясной сок и выпаривая алкоголь. Выключить огонь. Добавить на сковороду нарезанное мелкими кубиками сливочное масло. Распустить масло в соусе.Приправить солью-перцем, процедить в соусник.
Вариант номер два :
На сковороду налить сливки 15% жирности и добавить пару столовых ложек дижонской горчицы, несколько веточек свежего тимьяна, немного свежего розмарина. Покипятить пару минут на умеренном огне, процедить в соусник.
Вариант номер три: 
Нужна вишня - в идеале - свежая, но за неимением можно взять мороженную, можно консервированную без сахара.  Сок вылить на сковородку, сюда же чайную ложку крахмала, разведённого холодным бульоном. Всё проварить пару минут, проверить вкус и подправить ( соль, сахар), процедить в кастрюльку. Добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло, вишню, прогреть ещё минуту - соус готов.
Дополнение от Алёны aspiri :
Вариант  "варианта 3" крахмал вполне себе можно убрать, а загустить сливочным маслом, нарезанным хлопьями.
Вариант 4: "поднять" соки красным вином или бренди и добавить хорошую ложку тапенада (маслины 150 гр, анчоусы 8 шт, каперсы 2 ст.л, лимонный сок 2 ст.л., горчица 1/2 ст.л., бренди 2 ст.л.,оливковое масло 6 ст.л., черный перец - гомогенизировать), если нравится - сильно поперчить.
Вариант 5: "поднять" соки виски и уварить.

 

Comments

( 15 комментариев — Оставить комментарий )
olgrig
6 ноя, 2006 17:17 (UTC)
Да...коментарии излишни....аппетитно..до не могу..

http://www.fleischerei-reineck.de/html/index.pl/fleisch_vom_rind#28У меня №7, значит только на фарш? . Kugel

Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Es eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tartar) und Steaks.
А переводтися так:Эта часть взята из передней части костреца. Это мясо особенно нежно и можно приготавливать разнообразными способами. Мясо подходит исключительно для тушенья (чего совершенно не умею, никогда не тушила говядину) , рулетов,бифштекса (тартар) и антрекота.Что б я так жила, как решилась на такое..Кроме как просто жарить - никогда и не делала, но это не то, что у тебя, поэтому что ж мне изобрести, что б и удовольствие получить и сильно не напрягаться!!??

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/vol.htm


elaizik
6 ноя, 2006 18:16 (UTC)
Оль, из этой части только рулетики или бефстроганов я бы сделала. Причём последнее предпочтительнее - оно суховатое. А если соус сделать сметанный, а не томатный - то всё будет ОК. да и возни с ними не много - у меня это дежурное блюдо. Только я эту часть мяса не люблю и не покупаю практически никогда.
aspiri
12 ноя, 2006 20:54 (UTC)
Из "варианта 3" крахмал вполне себе можно убрать, а загустить сливочным маслом, нарезанным хлопьями.
Вариант 4: "поднять" соки красным вином или бренди и добавить хорошую ложку тапенада (маслины 150 гр, анчоусы 8 шт, каперсы 2 ст.л, лимонный сок 2 ст.л., горчица 1/2 ст.л., бренди 2 ст.л.,оливковое масло 6 ст.л., черный перец - гомогенизировать), если нравится - сильно поперчить.
Вариант 5: "поднять" соки виски и уварить.
elaizik
13 ноя, 2006 04:02 (UTC)
Алёна, не будешь возражать, если я твои добавки прямо в пост скопирую?
Вот насчёт бренди - никогда к мясу не использовала, надо попробовать.
Тапенад сама делаешь? Сколько его можно хранить в готовом виде?
aspiri
13 ноя, 2006 09:00 (UTC)
Конечно, не буду :) Тапенаду делаю сама и довольно часто. Хранится в холодильнике сколько придётся, до 10 дней, за это время обычно съедается (мной же, в основном). А чему там портиться? То ты представляешь, что она кисло-остро-солёная.
allissa
23 окт, 2008 10:12 (UTC)
У меня вопрос. Я делала ростбиф, завернула в фольгу, как вы написали, а когда открыла, там было довольно много сока. Я решила на его основе сделать соус, добавила масло, коньяк и консервированные вишни, немного уварила. Получилось очень вкусно. Но ростбифа кило, а соуса вышло мало, так как сока все-таки не так много выделилось. На основе чего делать подобный соус к ростбифу? На бульоне?
elaizik
23 окт, 2008 10:39 (UTC)
А воду/вино на сковородку,где стейки жарились, наливала? Обычно,прокипятив,можно сразу получить отличный соус. Но при недостатке - крепкий говяжий бульон или уваренное наполовину красное вино заменят недостающую жидкость.
allissa
23 окт, 2008 10:41 (UTC)
Нет, у меня не стейки, у меня ростбиф в духовке. На стейки бы соуса хватило:)
elaizik
23 окт, 2008 10:47 (UTC)
А к ростбифу надо делать соус чими чури!! Шедевр,а делается на счёт раз-два-три:мелко режем-рубим лук,чеснок и всякую разную зелень ( петрушку, кинзу, ещё чего душа хочет), острый перчик.Заливаем уксусом, разведёным водой, солим - и даём постоять немного.УУУххх вкусно со стейком!

allissa
23 окт, 2008 10:54 (UTC)
Я почему-то считала, что там еще масло должно быть оливковое, нет?
elaizik
23 окт, 2008 10:55 (UTC)
Должно быть по рецепту, но я не добавляю.Мне без масла больше нравится.
allissa
23 окт, 2008 11:02 (UTC)
Будем пробовать!
once_for_all
10 окт, 2010 18:26 (UTC)
Простите мою навязчивость, я совсем запуталась, какую часть на стейки просить - 8-ую?
Beef cuts
Большое спасибо
elaizik
10 окт, 2010 18:32 (UTC)
У меня это 9, но 7 и 8 тоже отлично, это антрекот, он даже вкуснее.
once_for_all
10 окт, 2010 20:38 (UTC)
Большое спасибо, буду осваивать
( 15 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com