Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Просто стейк


А что, собственно, ещё нужно?
Из хорошего куска говядины , прожаренный по вкусу и со свежим салатом - трапеза гурмэ с минимумом потраченных сил и времени на приготовление.
Но для этого прежде всего нужно МЯСО.
От правильно откормленной ( смесью зерновых и трав) коровы, не старой ( мясо будет жёстким) и не слишком молодой ( у мяса не будет ещё необходимого зрелого вкуса),  не сегодня забитой ( мясо должно вылежать для созревания ) , с нужного отруба - короче, как раз такое, какое я купила накануне выходных.
Кусок говядины от оковалка  ( в некоторых книгах он называется кострецом, огузком, шайтелем - во всяком случае - это поясничная  часть коровьей туши,после того, как заканчивается позвоночник( на схеме номер 13  Схема отрубов. ) Мясо достаточно постное,  но мелковолокнистое и мягкое).

А дальше всё очень просто!
Нарезать куски мяса толщиной не менее 2 - 2,5 см. Дать им нагреться до комнатной температуры.
Накрыть стол : сервировать, приготовить салат и открыть бутылку хорошего красного вина - пусть подышит.
Предупредить домашних, что можно мыть руки и рассаживаться вокруг стола.
Раскалить тяжёлую сковородку ( с антипригарным покрытием, чугунную или с ребристым дном для стейков).
Каждый кусок мяса обмазать растительным маслом ( налить немного на ладонь и протереть).
Бросить на сковородку. Огонь не уменьшать! Пусть полыхает ! 
Сколько жарить? Зависит от личных вкусов. Я жарю не более трёх - четырёх минут до состояния средней прожаренности ( внутреняя температура куска  будет между 58С и до 62С). Но в любом случае нельзя прожаривать мясо из этой части до полной готовности. Отсутствие внутреннего жира превратит полностью прожаренный стейк в сухую подошву...
Поэтому - дать подрумянится, но не дожидатся образования толстой и сильно зажаренной корочки, в данном случае такой не получится. Да и не нужно этого - вся прелесть стейка в его сочности и мягкости...
Итак, когда одна сторона стейков подрумянится как нужно, перевернуть его  - щипцами, не вилкой!
Поджаренную сторону посолить.
Дать обжариться второй стороне.
Перевернуть. 
Далее есть два варианта : как будем делать соус.
Самый простой:
Заранее нарезать меленько свежую зелень петрушки, порубить чеснок. Сделать пасту из  зелени, чеснока, соли, переца и мягкого сливочного масла. Выключить нагрев под сковородой  и  быстро размазать нашу пасту по поверхности каждого стейка. Закрыть сковороду плотно крышкой и оставить стейки постоять  на одну минуту. 

За это время масло растает, стечёт и размягчит запёкшийся на сковороде мясной сок. Получится красивый соус, с ним и  подать стейки.

Но можно усложнить задачу и получить более интересный результат.
Прежде всего нужно переложить стейки на подогретую заранее тарелку, плотно закрыть фольгой или крышкой.
Вариант номер один:
На сковородку налить вино  и положить какие-нибудь ароматные травы - петрушку, кервель,тимьян, шалфей - что есть в хозяйстве. Дать прокипеть на сильном огне пару минут, растворяя прикипевший ко дну мясной сок и выпаривая алкоголь. Выключить огонь. Добавить на сковороду нарезанное мелкими кубиками сливочное масло. Распустить масло в соусе.Приправить солью-перцем, процедить в соусник.
Вариант номер два :
На сковороду налить сливки 15% жирности и добавить пару столовых ложек дижонской горчицы, несколько веточек свежего тимьяна, немного свежего розмарина. Покипятить пару минут на умеренном огне, процедить в соусник.
Вариант номер три: 
Нужна вишня - в идеале - свежая, но за неимением можно взять мороженную, можно консервированную без сахара.  Сок вылить на сковородку, сюда же чайную ложку крахмала, разведённого холодным бульоном. Всё проварить пару минут, проверить вкус и подправить ( соль, сахар), процедить в кастрюльку. Добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло, вишню, прогреть ещё минуту - соус готов.
Дополнение от Алёны aspiri :
Вариант  "варианта 3" крахмал вполне себе можно убрать, а загустить сливочным маслом, нарезанным хлопьями.
Вариант 4: "поднять" соки красным вином или бренди и добавить хорошую ложку тапенада (маслины 150 гр, анчоусы 8 шт, каперсы 2 ст.л, лимонный сок 2 ст.л., горчица 1/2 ст.л., бренди 2 ст.л.,оливковое масло 6 ст.л., черный перец - гомогенизировать), если нравится - сильно поперчить.
Вариант 5: "поднять" соки виски и уварить.

 
Tags: говядина, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments