Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Язык в желе "другим манером".

По мотивам "Лукулловых язычков" можно приготовить чуть менее изысканную, но вкусную закуску.
Актуально для приближающегося Нового года. Рекомендую!




В журнале у Лены la_marmotte всё описано подробно, и сфотографированно пошагово.
Тем не менее я напишу и у себя, в моём исполнении и изложении - чтобы это было и у меня в журнале.

На 6-8 порций:

1 телячий язык ( желательно), весом около 800-900 гр.
300 гр паштета из гусиной печени ( консервированного, " блок фуа-гра", т.е. без добавок)
600 мл прозрачного говяжьего бульона
2 ч.л. желатина
50 гр арманьяка
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 луковица
свежий тимьян
сок 1/2 лимона
1 горошинка душистого перца
1 гвоздичка
несколько горошинок чёрного перца
1 свежий лавровый листик
1 ст.л. муки
1 ст.л. растительного масла без вкуса

Готовим заранее ( в этом, кстати, вижу всегда большой плюс!)

Как минимум за один день до подачи:

1. Сварить прозрачный говяжий бульон.
Если вы ещё не умеете этого - у меня есть пост с инструкциями.
Поставить бульон в морозилку на час или в холодильник на ночь - пока жир полностью не затвердеет.
Снять его так, чтобы не осталось даже мельчайших частичек.
2. Сварить говяжий язык.
За день до варки смешать соль ( 1 ч.л.), растолчённый перец, листики тимьяна.
Посыпать ими язык, завернуть в плёнку и дать полежать в таком виде.
Приготовить blanc parfume : в 2-х литрах воды развести муку, добавить лимонный сок, масло, положить в бульон язык с пряностями, довести до кипения и варить до нужной степени мягкости языка . У меня ушло на это часа три.
Проверяйте готовность по кончику языка и не переваривайте - язык не должен распадаться на волокна!
Окуните готовый язык в ледяную воду, снимите кожу и "зачистите" от жира, волокнистого мяса и всего лишнего, что находится в корневой части языка.
Заверните язык в плёнку и отправьте в холодильник для полного охлаждения ( так его можно будет проще нарезать, и желе потом быстрее застынет).

Минимум за 6 часов до подачи:

3. Взбить паштет с коньяком.
4. Приготовить желе из бульона и желатина ( читайте интрукции у вас на упаковке, желатин бывает разный).
5. Налить на дно формочек тонкий слой бульона и отправить в холодильник застывать.
6. Нарезать язык тонкими ломтиками.
7. Достать формочки, уложить на слой желе ломтики языка, сверху - ложку паштета, снова слой языка и прижать его - паштет распределится равномерно.
8. Налить поверх языка бульон, но немного - только чтобы верхний слой языка был частично укрыть. Отправить в холодильник.
9. Долить бульон в формочки так, чтобы слой языка был полностью укрыт бульоном на 0,5 см. Отправить в холодильник для окончательного застывания.
10. Перед подачей окунать формочки в очень горячую воду на 2-3 секунды и опрокидывать на тарелки. Не забывайте осушать полотенцем формочки после того, как достаёте их из воды.
-------------------------
Отсутствие фуа-гра не препятствие! :)
У меня есть рецепт нежного паштета из печени птицы, который можно использовать для этой закуски.

UPD

Цитирую из другого Лениного поста:

" blanc parfume - классический прием французской кухни , чтобы не допустить окисления и потемнения продуктов (в основном это относится к потрошкам: петушиные гребешки, мозги, язык, телячья голова, зобная железа, копыта, а т.ж. артишоки и грибы) во время варки.
Состав : мука (ложка на литр)+кислота+масло.
Состав различных блан не сильно отличается друг от друга. Вот здесь можно найти составы:
http://chefsimon.com/blancs.htm
Tags: закуски, субпродукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →