?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Можно! Я сделала, поэтому  - беру свои слова обратно.
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто  потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод  для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален. 
Видите, как он прекрасно взбился!  И вкус - замечательный.
Делаем?

 

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.

Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2.
Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3.
Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 ------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:

orangeelephante
gulesha
verifica
puma_blanca

Comments

( 195 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
7chocolat
3 ноя, 2009 07:40 (UTC)
Используется как крем или можно прямо так кушать?
elaizik
3 ноя, 2009 07:43 (UTC)
Как угодно :)
В крем, соус,просто ложкой.
(без темы) - m_r_i_n - 4 ноя, 2009 11:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - 7chocolat - 4 ноя, 2009 14:18 (UTC) - Развернуть
aibolit77
3 ноя, 2009 07:43 (UTC)
Вот придет комне мой градусник - обязательно сделаю!
А пока буду учиться делать творог (благо пеленок полно осталось :)
elaizik
3 ноя, 2009 11:15 (UTC)
Откуда придёт?:) Они у нас продаются. Дороговато,но не так уж и страшно.
(без темы) - aibolit77 - 3 ноя, 2009 11:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 3 ноя, 2009 11:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aibolit77 - 3 ноя, 2009 11:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aibolit77 - 5 ноя, 2009 12:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 5 ноя, 2009 13:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aksonova - 5 ноя, 2009 17:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aibolit77 - 8 ноя, 2009 10:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aibolit77 - 3 ноя, 2009 11:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 3 ноя, 2009 17:27 (UTC) - Развернуть
i_l_a_n_k_a
3 ноя, 2009 07:44 (UTC)
Это замечательно! Спасибо огромное! Я маскарпоне часто использую,но иногда приходится оббежать все магазины в округе,пока найдешь...А его можно замораживать?
elaizik
3 ноя, 2009 11:17 (UTC)
Магазинное точно нет,я замораживала - потом не взбивалось. Домашнее не пробовала. Но вот сливки же замораживаются без проблем?
Возможно,это как и творог - от замораживания отсекается вода.
vooke
3 ноя, 2009 07:44 (UTC)
У меня вопрос из разряда дурацких: маскарпоне - это вообще ферментированный молочный продукт или нет?
elaizik
3 ноя, 2009 11:18 (UTC)
У меня так и нет ответа на этот вопрос. Если читать те ссылки, что мне прислали - то нет.Посмотрите их сами.
martishonok
3 ноя, 2009 07:45 (UTC)
Технология действительно творожная, а получился теперь известный зверь маскарпоне :)
Спасибо!
elaizik
3 ноя, 2009 08:06 (UTC)
Но вкус совершенно не "варёный",сливочный.
(без темы) - martishonok - 3 ноя, 2009 08:07 (UTC) - Развернуть
cezeriye
3 ноя, 2009 07:57 (UTC)
Спасибо! Я пыталась так делать, но из жирных сливок, а они сворачиваться не хотели:)
elaizik
3 ноя, 2009 07:59 (UTC)
Правильно. И я. Пришлось налить кучу кислоты - вот и вышла гадость. И ещё - они не сворачиваются мгновенно,а я ждала именно такой реакции. Нужно греть минут 10-15.
(без темы) - cezeriye - 3 ноя, 2009 08:51 (UTC) - Развернуть
slavalla
3 ноя, 2009 07:59 (UTC)
а как в израиле называется маскарпоне?
elaizik
3 ноя, 2009 08:02 (UTC)
Так и называется.:)
(без темы) - slavalla - 3 ноя, 2009 08:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 3 ноя, 2009 08:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - slavalla - 3 ноя, 2009 08:14 (UTC) - Развернуть
маскарпоне - (Анонимно) - 27 янв, 2014 18:21 (UTC) - Развернуть
Re: маскарпоне - elaizik - 28 янв, 2014 03:52 (UTC) - Развернуть
krasynya
3 ноя, 2009 08:03 (UTC)
класс,так просто))
рада, что вы все же решились на эксперименты)))
elaizik
3 ноя, 2009 08:05 (UTC)
Особого мужества для этого не нужно, сложно в городских условиях найти подходящие сливки.:)
(без темы) - krasynya - 3 ноя, 2009 08:42 (UTC) - Развернуть
_mikusha_
3 ноя, 2009 08:10 (UTC)
круто!
crossline
3 ноя, 2009 08:12 (UTC)
Ну ты и матёрый человечище! Пробило даже такое ленивое существо, как я. Завтра же еду за сливками - не ради маскарпоне, которого двадцать видов готового в продаже, а ради повторения волшебного процесса
elaizik
3 ноя, 2009 11:19 (UTC)
Это было увлекательно.:)
Я тоже исключительно ради процесса. Теперь вот придётся срочно печь,чтобы использовать результаты.:)
tatkaoz
3 ноя, 2009 08:15 (UTC)
Титан! И как ты все успеваешь?
Я, конечно, готовлю и тажины всякие и торт "Полет" вот в выходные пекла, но выкладывать что-то уже не удается как раньше
elaizik
3 ноя, 2009 11:19 (UTC)
Я не пеку тортов "Полет"!:)
vairywolf
3 ноя, 2009 08:17 (UTC)
Лен,читала - как детектив... первая стадия - фото, вторая...
Какая ты молодец!
Возник вопрос, скорее, просьба :)
Поделись рецептами приготовления творога? Промышленный мне не идет что-то, а хочется. У тебя по тегам только выпечка творожная :)
elaizik
3 ноя, 2009 08:36 (UTC)
Я такой пост не писала, поэтому нет. Думала,все умеют - да и нужды сегодня нет,выбор огромный. А когда дети были маленькие,я всё готовила дома,поскольку дефицит был. Так что даже масло умею сбивать вилкой.:)
(без темы) - vairywolf - 3 ноя, 2009 08:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 3 ноя, 2009 09:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vairywolf - 3 ноя, 2009 09:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 3 ноя, 2009 09:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vairywolf - 3 ноя, 2009 09:35 (UTC) - Развернуть
maksim_l
3 ноя, 2009 08:26 (UTC)
офигеть, что и говорить, надо брать на вооружение, но хлопотно и лениво :))
elaizik
3 ноя, 2009 09:28 (UTC)
Я повторять не буду.:)
Я знаю,что умею - теперь буду спокойно покупать в магазине.;)
maria_selyanina
3 ноя, 2009 08:29 (UTC)
Ого!!!

Ну надо же...
elaizik
3 ноя, 2009 09:29 (UTC)
Ну,вот подбили меня на это,да...:))
fanrapiry
3 ноя, 2009 08:46 (UTC)
Спасибо Вам огромное за такой подробный мастер-класс! Обожаю тирамису и эклеры с маскарпоне, но у нас на него очень высокие цены....
elaizik
3 ноя, 2009 09:28 (UTC)
У нас с экономической точки зрения дешевле купить,чем делать.
Но мне было просто интересно.:)
Страница 1 из 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 195 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com