?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Масляный бисквит без разрыхлителя, нежный и воздушный. Прекрасная основа для различных тортов. Прослоен взбитыми сливками и свежими фруктами - замечательный десерт в любое время года.

Для бисквита:

4 яйца
160 гр сахара
125 гр муки
60 гр сливочного масла
ванильный экстракт

Формы:
две круглые разъёмные формы диаметром 20-22 см (выстелить пекарской бумагой дно).

Технология:

1. Масло растопить в микроволновке и дать немного остыть.
2. Муку просеять 3 раза.
3. Яйца комнатной температуры взбить с сахаром до белизны.*
Начинать взбивать без сахара, на очень низкой скорости. Когда начнёт появляться пена, скорость взбивания немного увеличить. Как только смесь побелела и увеличилась в объёме - начинать добавлять сахар маленькими порциями, тонкой струйкой - не прекращая взбивания. Взбивать до тех пор, пока весь сахар не растворится ( для проверки растирают немного яичной смеси между пальцами).
4.В три  приёма добавить муку и масло. чередуя их, перемешивать вручную, методом "складывания".
1/3 муки,вмешать. 1/2 масла. вмешать. Повторить: 1/3 муки, 1/2 масла, 1/3 муки.
5.Испечь в предварительно нагретой до 180С  духовке в течении 20 минут или до готовности.( зубочистка выходит сухой из серединки, корж по окружности слегка отходит от стенок формы),
6. Вынуть корж из формы и остудить на решётке.



* Немного теории.

Обратите внимание, что яйца не разделены на белки и желтки, Это не случайно!
Есть большая разница и во вкусе бисквита,если взбивать белки-желтки отдельно или вместе.
Когда белки взбиваются, они от этого нагреваются, иными словами - проходят частичную термическую обработку и высыхают.
При совместном взбивании  этого не происходит,  т.к. желтки ( жир) защищают белки от  воздействия температуры ,и  в результате бисквит получается сочнее.
Однако, если вы привыкли взбивать белки и желтки раздельно, учтите:
1. Сахар нужно разделить на две части.
2. Желтки взбить с сахаром до полного его растворения, побеления желтков и увеличения объёма.
3.Белки взбить до мягких пиков ( важно! иначе их будет трудно смешать с мукой и они потеряют объём воздуха) и тоже до полного растворения сахара.

Примечание.

Тот торт, что на снимке - из трёх яиц. Если печь из четырёх - каждый корж стоит после остывания разрезать пополам.
Если крем предполагается сладкий, стоит уменьшить количество сахара до 120 гр.
Если печь из 3-х яиц, температуру стоит немного уменьшить - до 160-170 С.


Comments

( 34 комментария — Оставить комментарий )
innochka_mm
16 апр, 2009 07:17 (UTC)
Скажите, пожайлуста. Все время пишут в кулинарных рецептах "остудить на решетке". Что это значит?
elaizik
17 апр, 2009 15:10 (UTC)
Это значит,что форму с кексом нужно поставить на решётку или как-то ещё иначе обеспечить циркуляцию воздуха под дном изделия. Так оно быстрее остывает и не отпотевает. Если нет решётки, можно просто взять две чашки и поставить форму на них. Или использовать простые карандаши.
(без темы) - innochka_mm - 17 апр, 2009 15:14 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - elaizik - 9 окт, 2009 14:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aspiri - 27 окт, 2010 21:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 10 ноя, 2010 07:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - jasuper - 20 сент, 2010 08:03 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
31 янв, 2010 09:21 (UTC)
бисквит
Не могу понять, почему у меня не получается бисквит. Так обидно, вроде все легко и просто, а не выходит никак - лежит блином и не поднимается :((
В Ваших рецептах (сейчас уже и не помню где, я второй день ночую у Вас в журнале) написано, что для для бисквитов нужно брать специальную муку "для бисквитов"(в наших магазинах одна мука), а если таковой не имеется, то добавлять в обычную крахмал. В одном Вашем рецепте 2 стакана "бисквитной муки" можно заменить 1 1\2 стакана обычная мука+ 1\2 крахмал. А как быть, если в рецепте у вас 125 гр муки? Это, получается, совсем немного, но крахмал все равно добавить?
Спасибо
elaizik
31 янв, 2010 09:26 (UTC)
Re: бисквит
Замените 1 ч.л. муки 1 ч.л. крахмала.
Но бисквит у Вас не получается не из-за этого.
Причины брака:

1. Недостаточно взбиты яйца.
2. Неправильно вмешана мука.
3. Неверно выбрана температура выпечки.

Проверьте эти моменты.

Я постараюсь дать мастер-класс по бисквитам,по возможности скоро.
На самом деле,у меня все давно написано, но разбросано по разным постам.
(Анонимно)
31 янв, 2010 17:31 (UTC)
бисквит
Стреляйте меня - не получился, блин и все тут, не поднялся. Я сделала без крахмала, взбивала яйца достаточно долго (кстати, вот что заметила: пена сверху была густой, а вот внизу жидковато было, ошибка?), добавляла сахарную пудру (чтобы лучше\быстрее растворился сахар), муку 3!!! раза просеивала (я всегда один раз просеиваю, а тут решила все по рецепту), вливала частями растопленное не горячее масло. Ну, никак!!! За этот день это вторая попытка приготовления бисквита. Все, моя война с бисквитом закончена, я побеждена. Бисквит пахнет яйцами (омлет), плотный и тонкий - полтел в помойку. Ну никак не получаются у меня бисквиты!!! В детстве пекла бисквит по маминому рецепту (3 яйца, стакан песка, стакан муки - прстенько, но всегда получался), а тут никак ничего не выходит, обиднооооо... Но творожные пальчики с начинкой у меня получились очень хорошо (это мои комментарии в посте про них).
elaizik
31 янв, 2010 19:00 (UTC)
Re: бисквит
Яйца взбиты неверно.Пудру зачем? Мелкий сахар, он же и аброзив.
Пеките пока что-либо другое, обещаю - будет мастер-класс, будет у Вас бисквит как положено.
(Удалённый комментарий)
elaizik
21 фев, 2010 07:26 (UTC)
Мне трудно "поставить диагноз" на растоянии,поэтому если раньше все получалось,делайте,как привыкли. У меня все взбивается и вместе. А вот "вбивать" желтки никогда даже не пыталась. Или взбивала врозь, и смешивала, или вместе с самого начала.
(без темы) - who_world - 10 апр, 2010 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 10 апр, 2010 13:48 (UTC) - Развернуть
aleksmudrikov
11 апр, 2011 17:19 (UTC)
Да я мужчина, и да у меня получился бисквит с первого раза!!! На 4-х яйцах при форме диаметром 25см высота 4,5см.!!! И сам бисквит супер нежный и мягкий.
Только вот крем для бисквита я подобрал не очень... заворной. Посоветуйте какой нибудь простой и нежный крем.
Спасибо огромное.
elaizik
11 апр, 2011 18:03 (UTC)
А что - мужчина?? У меня сын прекрасно печет!
Крем - если чисто заварной, то конечно получилось не очень. К бисквиту нужно или масляный, или какая-то смесь с масляным кремом, либо ганаш.
Посмотрите у меня торт "Царица Эстер" - там чудный крем из сливок и белого шоколада.
(Анонимно)
19 апр, 2011 22:07 (UTC)
Резонным будет вопрос : до какой температуры необходимо дать остыть маслу ???
elaizik
20 апр, 2011 02:33 (UTC)
До 22 градусов.
(Анонимно)
22 апр, 2011 05:07 (UTC)
А почему бы не начать с взбивания масла ? так вроде бы по ГОСТу : взбиваем масло, добавляем сахар и взбиваем далее, по-немногу добавляем яйца и продолжаем пока сахар не расстворится,полученную эмульсию добавляют в муку, перемешивают до однородности и укладывают в смазанные маслом формы и пекут. Или это совсем другой бисквит получится :) ? Если вопрос глупый извиняюсь заранее.
belorska
30 сент, 2011 10:20 (UTC)
Елена, спасибо большое за рецепт ароматного бисквита. Остывает и соблазняет запахом :)
Скажите, а его нужно выдерживать как обычный бисквит до резки на коржи сутки или можно резать, как остынет?
elaizik
30 сент, 2011 10:41 (UTC)
ВыдержКа дает возобновит размещать более аккуратно, но если это не очень волнует, можно и сразу собирать торт.
(без темы) - belorska - 30 сент, 2011 10:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 сент, 2011 11:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - belorska - 30 сент, 2011 11:29 (UTC) - Развернуть
ayanush
11 янв, 2013 01:52 (UTC)
Лена, Скажите пожалуйста где Ваш мастер класс по бисквитам. Спасибо
elaizik
11 янв, 2013 05:23 (UTC)
Его нет - так чтбы все в одном месте.
ayanush
12 янв, 2013 23:49 (UTC)
Лена, скажите пожалуйста
1. Какой толщины примерно у Вас выходит каждый из двух коржей? (20 см диаметер)
У меня вышло около 1 см - это не достаточно

2. Сколько примерно времени надо сбивать яйца в начале (до побеления, до того как засыпать сахар. порядок величины). Объём увеличился, но я не вижу побеления.

Почему коржи не достаточно поднимаются?
Спасибо.
elaizik
13 янв, 2013 04:24 (UTC)
Толщина не менее 2-х см
Время сказать не могу-зависит от того, чем взбивать ( руками, миксером - ручным, стационарным).
Если яйца не побелели - это очень странно. Побеление - это признак насыщения воздухом. Значит, рано начали добавлять сахар.
Не поднимаются, потому что недостаточно взбиты и / или неправильно вмешаны мука и масло. Может еще повлиять неправильная температура в духовке, открывание дверки в процессе выпечки.
kutushechka
25 фев, 2013 14:02 (UTC)
масляный бисквит без разрыхлителя
елена, есть несколько вопросов по бисквиту:
1. верно ли, что любой тип бисквита имеет смысл остужать в перевернутой вверх дном форме во избежание опадания? и если да, то нужно ли освобождать бисквит от формы, как только его температура достигла комнатной, а далее выдерживать уже на решетке?
2. обязательно ли выдерживать именно масляный бисквит в течение 8-12 часов перед разрезанием на коржи?
3. нуждается ли масляный бисквит в дальнейшей пропитке?
elaizik
25 фев, 2013 14:08 (UTC)
Re: масляный бисквит без разрыхлителя
1.Да на все вопросы.
2. Нет, но если не выдержать, будет много крошек.
3. На вкус и цвет... Если крем сухой - масляный,ганаш то я всегда пропитываю. Если влажный - сливки, ягоды с соком - не пропитываю.
kutushechka
25 фев, 2013 14:15 (UTC)
масляный бисквит без разрыхлителя
Елена,я знаю, что Вы не любитель торта "Прага", но, тем не менее, хочу спросить Вас: чем можно пропитать коржи в этом тортике, чтобы они не были сухими? Или же такой тип бисквита лучше не выдерживать, а резать сразу, чтобы он излишне не пересыхал?
elaizik
25 фев, 2013 14:19 (UTC)
Re: масляный бисквит без разрыхлителя
Не знаю,сохранит ли пропитка свежесть торта. Обычно варят сахарный сироп и добавляют алкоголь.
cabach_ok
23 авг, 2014 17:57 (UTC)
Елена, здравствуйте. Несколько раз пекла Ваш бисквит - всегда отличный результат! Очень мягкий, нежный, сочный, пышный - идеальный! Спасибо Вам!
elaizik
23 авг, 2014 18:04 (UTC)
Очень приятно! Спасибо за отзыв!
( 34 комментария — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com