Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Забайоне,сабайон.

Один из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухнях.
Может подаваться как самостоятельный десерт, а может использоваться как добавка в крем - например, в крем для тирамису.
При соблюдении рецепта и технологии - получается без проблем.

Воздушный, нежный, душистый - его подают в сопровождении печенья , с фруктами, или посыпав шоколадом, в тёплом виде и охлаждённом. И должна заметить, что калорийность его явно преувеличена - она вполне разумная, гораздо меньше, чем у многих десертов.



Я опробовала несколько рецептов, но пришла к выводу, что больше всех мне нравится  из книги  Кордон Блю.
На мой взгляд - идеальное соотношение сахар-вино, а это очень важно.

Расчёт:
на одну порцию крема ( вот такая креманка, как у меня на фотографии)

1 желток
15 гр мелкого сахара
25 мл алкоголя
( марсала, порто и т.п. - единственное требование - вино д.б. белое, иначе крем выйдет серого цвета).

Что нужно приготовить :

1. Ручной миксер или венчик
2.Миску из металла достаточного объема - она должна вмещать в себя тройной объём всех продуктов ( стекло лучше не использовать, оно плохо проводит тепло).
3. Водяную баню ( я писала о ней подробно в посте про швейцарскую меренгу.
4. Миску бОльшего объёма с холодной водой плюс лёд ( если крем нам нужен холодный, а для тирамису - именно такой и нужен).

Все нужно приготовить заранее - потом отвлекаться будет некогда!

Приступаем.

1. Поставим пустую миску на водяную баню на пару секунд - только нагреть её, это облегчит взбивание желтков. Напоминаю - вода в ней не кипит!   Пара нет - только лёгкое волнение воды. Это очень важно!

2. Выливаем в миску желтки, всыпаем сахар ( я ещё и несколько крупинок соли бросаю, она оттеняет вкус) и начинаем взбивать желтки.



Взбиваем терпеливо и настойчиво.
Желтки сначала белеют, потом начинают увеличиваться в объёме - в них образуются крупные пузыри.
Продолжаем взбивать - пузыри становятся меньше, но их самих становится гораздо больше, желтки начинают густеть.
Смотрим на венчик: сначала он не оставляет в массе желтка никаких следов , как будто он вращается в воде.
Но вот под ним начинают быть видны красивые следы, как складочки.
Правда, эти складочки быстро заплывают. Но видно их отчётливо.
Мы продолжаем взбивать - и наконец, желток стекающий с венчика начинает оставлять вот такие чёткие следы, которые держатся несколько секунд не расплываясь - вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.



Почему это так важно?
Ну, во-первых нам нужно насытить желтковую смесь воздухом, чтобы крем был воздушным и вкусным.
А во-вторых - я об этом писала, но напомню на всякий случай - сахар защищает желтки от воздействия высокой температуры.
И чем тщательнее мы взобьём, тем крем будет вкуснее, т.к. желтки не свернутся, их защитит наш растворившийся сахар.

3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, начинаем вливать вино.



Наши желтки от этого сразу станут жидкими, это нормально. Объём у них останется и вбитый воздух - тоже.

4. Ставим миску с желтками и вином на водяную баню и греем, продолжая взбивать миксером или ручным венчиком ( я делала так и так, поэтому на фотографиях виден то миксер, то венчик).




Следим за нашим кремом: сначала пузыри крупные, объём крема почти не меняется.
Но вот по мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме.
Следим внимательно : пузыри становятся всё меньше, объём растет.
Периодически проверяем : как только на поверхности крема можно будет "нарисовать" вот такие толстые жгуты - наш крем готов. Кроме того, крем чуть-чуть уплотниться и начнёт слегка терять объём.  Это сигнал!
Снимайте его с огня!



Ещё одно требование к правильно сваренному крему - он должен стоять в ложке горкой!
Вот так:



5. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам - это остановит процес заваривания желтков.

6. Если подаёте холодным - поставьте миску  с кремом в воду со льдом ( помните, я предупреждала, что её нужно приготовить?) и нежно помешивая крем  венчиком, остудите его полностью.

Правильно свареный крем не расслаивается,  даже простояв ночь в холодильнике !



Если не знаете, куда использовать оставшиеся белки - поставьте их пока в морозилку. У меня в журнале много выпечки с белками, но я  скоро дам ещё новые рецепты для их использования!
Tags: десерты, мастер-класс, сладкие кремы и начинки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 94 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →