?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Забайоне,сабайон.

Один из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухнях.
Может подаваться как самостоятельный десерт, а может использоваться как добавка в крем - например, в крем для тирамису.
При соблюдении рецепта и технологии - получается без проблем.

Воздушный, нежный, душистый - его подают в сопровождении печенья , с фруктами, или посыпав шоколадом, в тёплом виде и охлаждённом. И должна заметить, что калорийность его явно преувеличена - она вполне разумная, гораздо меньше, чем у многих десертов.



Я опробовала несколько рецептов, но пришла к выводу, что больше всех мне нравится  из книги  Кордон Блю.
На мой взгляд - идеальное соотношение сахар-вино, а это очень важно.

Расчёт:
на одну порцию крема ( вот такая креманка, как у меня на фотографии)

1 желток
15 гр мелкого сахара
25 мл алкоголя
( марсала, порто и т.п. - единственное требование - вино д.б. белое, иначе крем выйдет серого цвета).

Что нужно приготовить :

1. Ручной миксер или венчик
2.Миску из металла достаточного объема - она должна вмещать в себя тройной объём всех продуктов ( стекло лучше не использовать, оно плохо проводит тепло).
3. Водяную баню ( я писала о ней подробно в посте про швейцарскую меренгу.
4. Миску бОльшего объёма с холодной водой плюс лёд ( если крем нам нужен холодный, а для тирамису - именно такой и нужен).

Все нужно приготовить заранее - потом отвлекаться будет некогда!

Приступаем.

1. Поставим пустую миску на водяную баню на пару секунд - только нагреть её, это облегчит взбивание желтков. Напоминаю - вода в ней не кипит!   Пара нет - только лёгкое волнение воды. Это очень важно!

2. Выливаем в миску желтки, всыпаем сахар ( я ещё и несколько крупинок соли бросаю, она оттеняет вкус) и начинаем взбивать желтки.



Взбиваем терпеливо и настойчиво.
Желтки сначала белеют, потом начинают увеличиваться в объёме - в них образуются крупные пузыри.
Продолжаем взбивать - пузыри становятся меньше, но их самих становится гораздо больше, желтки начинают густеть.
Смотрим на венчик: сначала он не оставляет в массе желтка никаких следов , как будто он вращается в воде.
Но вот под ним начинают быть видны красивые следы, как складочки.
Правда, эти складочки быстро заплывают. Но видно их отчётливо.
Мы продолжаем взбивать - и наконец, желток стекающий с венчика начинает оставлять вот такие чёткие следы, которые держатся несколько секунд не расплываясь - вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.



Почему это так важно?
Ну, во-первых нам нужно насытить желтковую смесь воздухом, чтобы крем был воздушным и вкусным.
А во-вторых - я об этом писала, но напомню на всякий случай - сахар защищает желтки от воздействия высокой температуры.
И чем тщательнее мы взобьём, тем крем будет вкуснее, т.к. желтки не свернутся, их защитит наш растворившийся сахар.

3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, начинаем вливать вино.



Наши желтки от этого сразу станут жидкими, это нормально. Объём у них останется и вбитый воздух - тоже.

4. Ставим миску с желтками и вином на водяную баню и греем, продолжая взбивать миксером или ручным венчиком ( я делала так и так, поэтому на фотографиях виден то миксер, то венчик).




Следим за нашим кремом: сначала пузыри крупные, объём крема почти не меняется.
Но вот по мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме.
Следим внимательно : пузыри становятся всё меньше, объём растет.
Периодически проверяем : как только на поверхности крема можно будет "нарисовать" вот такие толстые жгуты - наш крем готов. Кроме того, крем чуть-чуть уплотниться и начнёт слегка терять объём.  Это сигнал!
Снимайте его с огня!



Ещё одно требование к правильно сваренному крему - он должен стоять в ложке горкой!
Вот так:



5. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам - это остановит процес заваривания желтков.

6. Если подаёте холодным - поставьте миску  с кремом в воду со льдом ( помните, я предупреждала, что её нужно приготовить?) и нежно помешивая крем  венчиком, остудите его полностью.

Правильно свареный крем не расслаивается,  даже простояв ночь в холодильнике !



Если не знаете, куда использовать оставшиеся белки - поставьте их пока в морозилку. У меня в журнале много выпечки с белками, но я  скоро дам ещё новые рецепты для их использования!

Comments

( 94 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
massaraksh10
14 окт, 2009 20:28 (UTC)
Лен, просто идеальный мастер-класс! А фото - ну, просто кулинарных фот :) лучше не бывает.

И да, согласна с тобой и что несколько крупинок соли улучшают вкус, и что надо стабилизировать крем снявши с бани, для женуаза тоже такая стабилизация проводится (там 2 минуты). Я по аналогии с женуазом и стала делать, чисто эмпирическим путём.
elaizik
14 окт, 2009 20:31 (UTC)
Прятно слышать похвалу именно от тебя.:))
Если бы ты знала,как тяжело было фотографировать!
Я делала раз вместе с Алёной,чтобы снять получше, и всё равно потом пришлось переделывать ещё раз уже одной и переснять часть фотографий. Поэтому где-то венчик, где-то миксер.
(без темы) - massaraksh10 - 14 окт, 2009 20:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 окт, 2009 20:43 (UTC) - Развернуть
lesat_scorpio
14 окт, 2009 20:29 (UTC)
То есть желтки взбиваются не на водяной бане? А уже когда ставим на водяную баню, то крем нагреется до такой степени, чтобы убить сальмонеллу?)) Боюсь я её...
elaizik
14 окт, 2009 20:34 (UTC)
Нет,температура не доходит до 67 С ( пастеризация).
Я в Израиле уже 18 лет, и ещё ни разу не читала про заражение сальмонелой.
Если есть сомнения - лучше не делать, чем мучиться.
(без темы) - lesat_scorpio - 15 окт, 2009 07:24 (UTC) - Развернуть
la_marmotte
14 окт, 2009 20:33 (UTC)
в первый раз попробовала по рецепту из "бурда моден".
и попала, потомучто это даже вкуснее гоголя-моголя, и продуктов особых не надо - а вместо вина добавляла что бог пошлет)
надо сейчас сделать как ты пишешь, вспомнить вкус детства

Edited at 2009-10-14 20:37 (UTC)
elaizik
14 окт, 2009 20:41 (UTC)
Я этот рецепт дала как базу. Мне он понравился именно сбалансированностью.
В принципе - добавлять действительно можно что угодно, даже просто сок - если вино нельзя.
nutsh
14 окт, 2009 20:35 (UTC)
Вот такое мне очень понравится, это точно! Спасибо большое, непременно сделаю на выходных!
elaizik
14 окт, 2009 20:36 (UTC)
Я буквально 30 минут назад угощала им забежавших внезапно друзей - ну очень удобно.:))
(без темы) - nutsh - 14 окт, 2009 20:55 (UTC) - Развернуть
marg_f
14 окт, 2009 20:49 (UTC)
Лена, поправь, ты написала нечаянно:белки сначала белеют.
А вообще - супер, все ясно и понятно, н когда читаешь - совсем не страшно!:)))
elaizik
14 окт, 2009 20:50 (UTC)
Спасибо,Риточка, бегу!!
crossline
15 окт, 2009 01:10 (UTC)
Чрезвычайно наглядно и познавательно! (и не лень же тебе с этими пошаговыми иллюстрациями, ведь мучение одновременно самой и снимать, и делать!)
elaizik
15 окт, 2009 03:42 (UTC)
И лень, и очень тяжело одновременно снимать и готовить - у меня же нет прислуги:)
Но в таких постах нет выбора- нужно показывать каждый шаг, иначе трудно объяснить. У меня первые попытки были неудачными, крем расслаивался , поскольку слов не достаточно, в данном случае нужно видеть.
(без темы) - crossline - 15 окт, 2009 18:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 15 окт, 2009 18:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - crossline - 15 окт, 2009 19:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 15 окт, 2009 19:22 (UTC) - Развернуть
svetlo_va
15 окт, 2009 04:47 (UTC)
Большое спасибо.
olesya_ewa
15 окт, 2009 05:17 (UTC)
Красота!
/Тихо-тихо, чтобы никто не подслушал.../Есть рецепт с красным вином, на картинке цвет не серый, а приятного насыщенного темного цвета. Подается к Венецианским плюшкам... Хотела опробовать. Теперь точно опробую!;)
elaizik
15 окт, 2009 06:07 (UTC)
Есть рецепты,где вина на порядок больше. И есть кондитерские, где используют красители.;))
Когда ТЫ сделаешь и сфотографируешь - тогда поверю.:)))
(без темы) - olesya_ewa - 15 окт, 2009 09:28 (UTC) - Развернуть
artavika
15 окт, 2009 08:00 (UTC)
Очень хочу все же его освоить, этот рецепт. Пробовала пару лет назад, но не довела до достаточной устойчивости желтков, расслоился.
Будем работать :)
elaizik
15 окт, 2009 08:06 (UTC)
Всё получится! Мой первый тоже расслоился через пять минут.:))
(без темы) - artavika - 3 май, 2010 09:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 4 май, 2010 02:29 (UTC) - Развернуть
margaret_07
15 окт, 2009 08:23 (UTC)
Спасибо за подробный мастер класс. Не пробовала такого ещё :)
elaizik
15 окт, 2009 08:47 (UTC)
Это очень приятный десерт,особенно со свежими ягодами или фруктами или домашним печеньем.
e_rigby_ru
15 окт, 2009 11:32 (UTC)
я вот как раз знаю, куда деть белки, а с желтками проблема. Так что спасибо за идею
elaizik
15 окт, 2009 14:12 (UTC)
А у меня как раз с желтками нет проблемы - я их сразу в тесто пристраиваю, в сабле чаще всего.
koa_latam
15 окт, 2009 13:11 (UTC)
Мне всегда казалось, что сделать такой крем невероятно сложно. А у тебя, с мастер-классом, так легко получается:))
elaizik
15 окт, 2009 14:14 (UTC)
Оля, да нет ничего сложного в кулинарии, уж ты мне поверь. Всё состоит из достаточно простых операций. Другое дело, что не все понимают, насколько важно готовить правильно, а не тяп-ляп.
(без темы) - koa_latam - 15 окт, 2009 14:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 15 окт, 2009 14:19 (UTC) - Развернуть
serenkaja
15 окт, 2009 14:04 (UTC)
вот это мастер-класс! восхитительно!
почитала комментарии - т.е. можно вино заменить соком? а чем еще? прости за наглость :( можно, конечно, в инете поискать, но приятнее (и как-то доверия больше) от тебя услышать :) и вкусно с ягодами, да? просто вместе подавать, или полить кремом ягоды? (насыпать ягоды поверх крема)? или как душе угодно? :))))
elaizik
15 окт, 2009 14:11 (UTC)
Сверху на ягоды - поскольку они тяжёлые и всё равно утонут.
Собственно, какие варианты могут быть кроме сока и вина? Кофе?
Никогда не пробовала, но в принципе можно.
(без темы) - serenkaja - 15 окт, 2009 14:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 15 окт, 2009 14:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - serenkaja - 15 окт, 2009 14:16 (UTC) - Развернуть
natapit
15 окт, 2009 17:06 (UTC)
очень понятный и как оказалось/если не фоткать/не сложный процесс.спасибо.обязательно попробую повторить!
elaizik
15 окт, 2009 18:10 (UTC)
Если не взбивать и одновременно не нажимать на спуск фотоаппарата - всё не сложно.:)
(Анонимно)
15 окт, 2009 17:38 (UTC)
скорость миксера
Лена, большое спасибо за совершенно замечательный мастер-класс и вообще за Ваш журнал, я его читаю уже больше двух лет с огромной пользой! Скажите, пожалуйста, если взбиваем миксером, то на какой скорости? Маша.
elaizik
15 окт, 2009 18:09 (UTC)
Re: скорость миксера
У моего их всего две, взбиваю на первой в начале,и перехожу на вторую, когда смесь загустевает.
Re: скорость миксера - (Анонимно) - 15 окт, 2009 18:20 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 94 комментария — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com