Крахмальные ужасы.

Давненько я грязь на кухне не разводила, а тут появилась очередная заноза, ну и вот... В изикуксе как-то обсуждение было - какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный? Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я - один чёрт, крахмал он и есть крахмал. Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 1.Посмотрела внимательно. Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой. Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает. Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо. 2.Пощупала, растёрла в пальцах. Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит! Точно с мукой не спутаешь. 3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения. Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет. Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная. Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой. А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится. Значит, вывод можно сделать следующий: - для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала - для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный. И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом. А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать... Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4 . Остаток проварила ещё 3 минуты. Отлила 1/4. Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4, Остаток поварила ещё 3 минуты. Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше. Довела до кипения. Конечный результат через 15 минут варки : Не разжижается он... Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да. Но не разжижается! Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука. А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь! Граждане, товарищи, друзья! Не дайте пропасть от любопытства. Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?! UPD - 1 Информация от Люды - l_v_v_a : Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша. В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

Log in

Крахмальные ужасы.

Error