Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Пирожное а-ля Жербо - попытка номер раз.

Про венский торт "Захер" знают все, однако и в Венгрии есть не менее популярный торт, который  носит имя его создателя - торт "Жербо".
В 1870 году на площади Вёрёшмарти в Пеште представитель очень известной династии кондитеров, Хенрик Куглер, купил помещение для своего кафе. Кафе пользовалось огромной популярностью, но настоящая слава пришла к Куглеру тогда, когда в 1884 году его партнёром стал швейцарский кондитер Эмиль Жербо.  Жербо был креативен и инициативен, но несмотря на то, что он постепенно выкупил долю Куглера , название кафе он не менял, отдавая дань традиции и в благодарность к своему деловому партнёру. Только после смерти Куглера кафе стало носить имя Жербо.
В 1997 году кафе отреставрировали и теперь
это место, которое обязательно нужно посетить, если вы попадаете в Будапешт!



Торт был создан Эмилем Жербо к 45-летнему юбилею кафе Куглера.
В торте был использован первосортный шоколад, вяленые абрикосы и абрикосовая палинка.
Понятно, что оригинального рецепта торта не знает никто, есть миллион и одна версия, точно так же, как с тортом " Захер" - то и не то...

Однако, какими бы не были эти рецепты, есть у них одно общее, которое и отличает этот торт от  любых других - вид теста.
Условно его можно назвать песочно-дрожжевым.

Тесто имеет  принцип приготовления и рецептуру, близкую к песочному, но при этом в качестве разрыхлителя выступает сочетание дрожжей и соды.

Что это даёт?
Очень интересный эффект - рассыпчатость песочного тесто при одновременной  пластичности дрожжевого!
Это тесто не "затягивается", как песочное - его можно месить и тонко раскатывать. Это тесто не влажное и не черствеет, как дрожжевое - изделия из него можно хранить долго.

Поэтому если вы читаете рецепт, где в рецептуре только  сода, а так же указание масло растопить - можете этот рецепт сразу пропустить, если вы намереваетесь получить что-то хоть приблизительно похожее  на первоисточник.

Вполне естественно, что при такой популярности торта, возникла масса рецептов " а-ля Жербо".

Большинство рецептов предлагают как  вариант  большой пирог, который разрезают на пирожные.

В поисках рецепта к Пуриму, наткнулась на пирожные а-ля Жербо  с маковой прослойкой, которые  я и

испекла .

 

Пусть вас не пугает длинный перечень продуктов!
Сама технология проста и всё делается очень быстро.

На стандартный лист 40Х33 см

Для теста:

500 гр белой муки
300 гр сливочного масла
2 желтка + 1 яйцо
60 мл сухого белого вина
60 мл газированной воды ( заменила простой).
25 гр свежих дрожжей ( взяла 15 гр)
10 гр разрыхлителя ( взяла 1/4 ч.л.)
1/2 ст. сахара
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
щепотка соли

Для ореховой прослойки:

2 белка
1 стакан грецких  орехов
пюре 1/2 свежего лимона
1/3 ст.  абрикосового джема ( не использовала)
1 ст. сахара ( взяла 2 ст.л.)

Для маковой прослойки:

150 гр свежемолотого мака
1/2 ст. молока
3/4 ст. сахара( взяла 1/4 стакана)
цедра 1 лимона


Для шоколадной глазури:

3 ст.л. какао
3 ст.л. сахара
3 ст.л. молока
50 гр сливочного масла

Тесто.

1. Все составляющие для теста сложить в чашу комбайна и вымесить тесто .
2. Скатать тесто в шар, обернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.

Начинки.

1. Орехи поджарить, охладить, порубить.
2. Белки с сахаром взбить до мягких пиков, добавить орехи и лимонное пюре.
3. Вскипятить молоко  с сахаром, всыпать молотый мак, перемешать.
Дать немного остыть и добавить лимонную цедру.

Сборка и выпечка.

1. Разогреть духовку до 175 С.
2. Разделить тесто на 3 части.
3. Раскатать 1 часть на листе пекарской бумаги, подсыпая немного муки, до нужного размера и перенести на лист.
4. Смазать тесто джемом и выложить ореховую прослойку.
5. Раскатать 2 часть теста на пекарской бумаге, на ней перенести второй корж и закрыть им ореховую начинку.
6.Намазать маковую начинку.
7. Раскатать третью часть теста и закрыть маковую начинку.
8. Печь минут 30-40, пока тесто не зарумянится.
9. Сварить глазурь и покрыть ею остывший верхний пласт.
10. Нарезать на пирожные любого размера.



Разбор полётов.

Дрожжи я побоялась класть прямо в тесто, поэтому растворила их предварительно в воде.
Из-за недостатка времени я не выдержала тесто ночь в холодильнике, а только 3 часа.
Кроме того делала 1/2 порции,а раскатала ошибочно на большую площадь. Из-за этого слои получились тонкими.

Однако  пирожные очень понравились всем и я сделаю попытку номер два.

Кроме изменений в рецептуре ( выделено синим), я   обдумала технологию и пришла к выводу, что нужно кое-что изменить и в ней.

Пока можете спокойно печь и по этому рецепту, гарантирую, что будет вкусно,  а  продолжение следует!

Tags: мак, сладкая выпечка, тесто, торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 107 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →