Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

Просто жаренная курица.

Или - не просто жареная курица, а правильная жареная курица -   с румяной, хрустящей кожицей, 
с  упругим и сочным мясом даже на грудке.
Это просто?
Это очень просто!
Если выполнить три обязательных условия.




Итак, дано: курица весом до 1,5 кг (не  прошедшая процесс кошерования до того, как вы ее купили!)

1. Первое обязательное условие: за день-два до  жарки птичку нужно засолить,это  обеспечит вкус и  сочность мяса.
Курицу со всех сторон обсыпать крупной солью (1ч.л. соли на 1 кг веса - стандартное соотношение, но ориентируйтесь на ваш вкус и опыт), можно обложить свежими травами ( я люблю эстрагон),
обмотать плотно пищевой плёнкой и положить в холодильник в нулевую зону или на нижнюю полку, где похолоднеее.

2. За три-четыре часа до жарки достать курицу и дать ей полежать и нагреться до комнатной температуры в плёнке.

3. За час до жарки снять с курицы плёнку и зелень. Зелень запихать в курицу, курицу  обтереть бумажным полотенцем
и оставить открытой подсыхать на решётке.

4. Разогреть духовку до максимума ( если есть турбоконвектор - то в режиме " оба нагревателя + турбо"). Моя духовка даёт 230С, не больше. Но достаточно и 210С-220С, в принципе.

5. Если есть специальный поднос для жарки  из полированой нержавейки, и к нему - решётка - замечательно.
А если нет - значит нужно обычный лист из духовки закрыть фольгой ( блестящей стороной вверх)  и поставить на него решётку -это второе обязательное условие.

6. Третье обязательное условие -финальный этап подготовки птицы:

- перевернуть птичку грудкой вниз, обеими руками резко и сильно нажать на спинку, пока не послышится звук ломаемого  грудного хряща - это сделает грудку плоской и она не будет гореть при жарке.
- достать из птицы кусок жира, который всегда есть в районе бёдрышка с внутренней стороны. Отбить или разрезать этот кусочек жира, чтобы он стал большей площади. Приподнять кожу на грудке и положить под неё жир, расправив, так чтобы этот жир как "одеялом" прикрыл всю поверхность грудки ( по возможности). Под жир можно положить ещё несколько стебельков свежей ароматной травы - эстрагон, шалфей, базилик, петрушка.
- обмазать курицу смесью жира и сладкой паприки ( горчицы, острой паприки) со всех сторон,
чтобы быстрее образовалась корочка и сок не вытек.

7. Положить курицу на решётку грудкой вниз и поставить в духовку. Если есть такая возможность - перевести режим духовки в  позицию " верхний тен + турбо" ( тогда жир , стекаемый с курицы, не будет гореть), если нет - то нет. Жарить 20 минут.

8. Перевернуть курицу грудкой вверх и жарить ещё 20-25 минут. Для курицы весом до 1,5 кг этого времени достаточно, чтобы  прожариться.

9. Если курица весит больше, чем 1,5 кг - снизит нагрев до 170С и так жарить до готовности ( по 15-20 минут на каждые дополнительные 500 гр веса)
Готовность определяется по градуснику, вставленому в самую толстую часть   часть бедра ( под ногой).
Температура в этой части должна быть  от 77С до 80С. В этом случае мясо бедра у кости будет слегка розоватым, но грудка будет полностью готовой и сочной.
Если нет градусника.... Это очень плохо!  Купите градусник и избавьтесь от проблемы.
А пока -  ориентируйтесь на время и вид вытекаемого сока.
  Через 35 минут ( для птицы 1,5 кг) и 45-50 минут (для более крупной) проколите бедро и посмотрите, какой сок будет вытекать. Если прозрачный - готово, если розовый - продолжайте жарить.

10. Дайте птичке постоять 10 минут в выключенной духовке при приоткрытой дверке, прежде чем будете её нарезать,
тогда потери сока будут меньше при разрезании.

Ответы на ещё незаданные вопросы.


1. Зачем нужна фольга?

Фольга нужна для того, чтобы жар от верхней спирали отражался и птица жарилась со всех сторон , 
решётка - чтобы горячий воздух свободно циркулировал вокруг птицы,  жир стекал на противень, а кожа не отмокала от стекающего сока и жира.

2.Зачем нужна сладкая паприка ( горчица)?

Чтобы загустить жир и обеспечить лучшее сцепление с кожей птицы. Кроме того, это не даст жиру стечь с тушки сразу,
как только он нагреется.

3. А почему фаршировать куриным жиром, а не маслом?

Куриный жир более тугоплавкий, поэтому он будет таять постепенно, пропитывая сухую грудку, а кроме того - своей толщиной защитит её от нагрева в начальной стадии жарки. Если к концу жарки жир весь не растает, остатки можно просто достать и выбросить, но обычно он весь успевает раствориться.Кроме того,это и полезнее, да и отвечает требованиям кашрута. Однако -если курица постная, а вопрос кашрута не стоит на повестке,то совет от Алёны - begemotik64 :

" Если жира таки нет, то очень хорошо в тех же целях использовать свиное сало, чаще просто беконом грудку уматывают, но я использую перекрученное с черемшой, под кожу"


4. Связывать ли ножки-крылышки?

Дело эстетики, а не вкуса. Но крылышки лучше привязать к тушке или заправить под кожу третий сустав,
т.к. они могут пересохнуть.

5. А если это не курица, а цыплёнок весом до 800-900 гр?

Жарить всё время при 200 -220С, перевернув 3-4 раза с бочка на бочок, со спинки на грудку.
Цыплёнок зажаривается за 25-30 минут. В отличие от курицы, его можно легко перевернуть без риска, что он развалится на части.

6. А если это фаршированная курица?

Тогда нужно жарить меньше при высокой температуре, и дольше при более низкой, поскольку сама курица жарится дольше.

7. А если грудка или крылышки начинают подгорать, а птица ещё не готова?

Прикройте грудку и крылышки фольгой.

8.Почему бы не  обсыпать птицу с наружи приправами или рубленным чесноком ?

Не стоит этого делать, поскольку травы и чеснок начнут гореть при такой высокой температуре.
На коже появятся некрасивые пятна, она начнёт горчить.
Если любите чеснок - положите в духовку неочищенную головку чеснока и запеките вместе с курицей.
Кроме того, можно приготовить соус из свежих трав и чеснока, и приправить уже готовую курицу.

UPD

А вот здесь можно посмотреть, как Алёна  aspiri  жарит цыплёнка.

http://www.kuhnyatv.ru/513/?id=1476


 


Tags: ТДН, общие кулинарные сведения, птица, технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 148 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →