Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Оссо буко по-милански.

Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.



Мясо.

У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.

 

Рульку мне  напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)

Посуда.

Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).

Продукты.

4 -6 кусков рульки или голяшки

Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки

освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора

Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)

Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)



Процесс.

1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем,  и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.



2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней  до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг! 

Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
 
Tags: говядина, здоровый образ жизни, мастер-класс, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 94 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →