August 7th, 2010

sait

Водяная баня .

В недавно выложенном посте про баваруа мне написали следующее:

«Лена, я обнаружила в свой голове путаницу вокруг водяных бань:)). В данном рецепте нужно дважды (для швейцарской меренги и желткового крема с водой) использовать бен мари. А вот например, когда Вы писали про домашний творог, там нужно было нагревать емкость меньшего размера в емкости большего с водой. Я совсем никакой физик и химик - на пару (бен мари) баня более щадящая, чем вторая баня (которая для творога)? А в кондитерских делах второй вид бани используется?
Вот если вода продолжает потихоньку нагреваться (а в ней емкость с тем, что мы греем) - это в каких случаях используется? У меня получается терминологическая путаница. Я всегда считала, что это и есть водяная баня. А то, что для швейцарской меренги, сабайона, растапливания шоколада - в моем сознании имело название паровая баня, но судя по всему, это как раз и называет водяной баней. Я пытаюсь для себя прояснить, в каких случаях что нужно. Ясно, что мы используем "бани" для более щадящего нагрева, чем на прямом огне, но в чем специфика нагрева каждого вида бань я еще не поняла. Мне кажется, что нагрев в воде ближе к маленькому прямому огню, а пар - более щадящий, правильно? Лимонный курд с водой - варим в воде, не на пару? Если для медового торта нужно нагреть мед, сахар, масло и яйца, то там тоже, как я недавно выяснила, бан-мари (а я думала, что нужно в воду ставить), а почему я пока не понимаю. Прошу прощения за свою надоедливость, может быть, это кому-нибудь, кроме меня, тоже пригодится. Маша.»


Мой ответ я решила вынести в отдельную статью, объединив то, что я писала ранее в нескольких разных постах о водяной бане.