May 10th, 2010

sait

Кугельхопф (kugelhopf).

Я называю  его так, как называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии,   или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И  сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку  так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме "кугельхопф".
Тем не менее, это  совсем не  кекс, а скорее сдобный дрожжевой  хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.
Ларусс определяет его как "эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны".

История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.




По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф  стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины,  и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф  принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.
По другой - кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что  это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она  напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.
Каким образом и когда  рецепт из  Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие - что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.
Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский - ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.

Рецепт, который я  использовала, был назван традиционным - а так это или нет, я судить не могу, но кугельхопф  мне очень понравился  - он получился  легким и умеренно сладким.

Рецепт.