April 8th, 2010

sait

Бефстроганов или говядина по-строгановски

Рецепт говядины по-строгановски  оброс за столетия таким множеством легенд и обрел столько версий, что  невозможно сказать, какой из рецептов является аутентичным.
Я вам предлагаю  мой вариант,  базирующийся  на рецепте Елены Молоховец, и еще ряде идентичных рецептов из хороших книг.
Что конечно, не означает, что он правильный, или единственно правильный - но это тот вариант, который нравится лично мне.

Рецепт

UPD

Иногда  делаешь всю жизнь какое-то блюдо,  но знаешь,  что делаешь не правильно.
Например, моё харчо из баранины с томатом.
Не традиционный вариант, а  советско-общепитовский. Но все у меня именно такое  любят.
Варю, и  харчо называю, а не супом  из баранины с рисом и томатом.

Но  вот такое блюдо, как бефстроганов, я всегда считала, что готовлю правильно.

А недавно Алена готовилась к очередным съемкам, и стала  проверять  имеющийся у нее  рецепт на "аутентичность", читая посты в кулинарных  сообществах.  И я почитала за компанию с ней.
Весьма расширила свой кругозор, что тем не менее не убедило меня, поскольку так, как предлагают в сообществах, я тоже делала - и нарезала тонко, и отбивала, и мясо в муке обваливала, и лук отдельно тушила и т.д. и т.п.

И осталась  при своем мнениии, поскольку  имела возможность сравнить способы приготовления.

На мой взгляд, нарезать очень тонко, да еще и отбивать,  посыпать мясо мукой перед обжаркой не имеет никакого мысла. Подчеркиваю - на МОЙ взгляд.

Вот у Молоховец в рецепте написано просто - маленькими квадратиками нарезать! Никаких "ленточек", никакой отбивки.

В одной из моих  кулинарных книг есть  строчка, которая возможно объясняяет, почему нарезали мясо на мелкие кусочки :
" блюдо бефстроганов было изобретено для утилизации кусочков мяса, образовывающихся при зачистке филе"

Неровные и разнокалиберные  кусочки мяса иным способом и приготовить трудно.
Их подровняли, калибровали мелкой нарезкой, слегка обжарили, готовым соусом залили -  и получилось БЛЮДО.

Только филе - мясо дорогое. Не на каждой кухне его регулярно зачищали, сами понимаете.
И когда рецепт растиражировали, то и мясо от других отрубов  тоже стали нарезать "ленточками", чтобы внешний вид соответствовал оригиналу...

Откуда взялось требование резать очень тонко и отбивать?
Отбивка  мне видится чисто общепитовской уловкой - чтобы кусочков мяса стало больше, да и использовать можно было низкосортное мясо.
А уже нарезанное очень тонко мясо пришлось перед обжаркой в муке обваливать, а то оно мгновенно превращается в высушенную "доску". Да и до соуса ли велюте было в общепитовских столовках?
Томата побольше, лаврушки - и вот оно," бефстроганов"!

Всегда считала - и никто меня не убедит в обратном -  что нарезать тонко и отбивать  хорошее мясо  означает это мясо  испортить!
Если нарезать достаточно толсто - мясо не пересохнет,  и  никаким обваливанием в муке его  при такой нарезке защищать нет необходимости.

По поводу обваливания в муке можно рассуждать долго.
В любом случае, использование сырой муки при кратковременном обжаривании не считаю целесообразным, а вот  готовить соус велюте отдельно, заранее, считаю  целесообразным по многим причинам.

Ниже в комментариях </b></a>begemotik64 пишет о панировке пассерованной мукой. Это очень интересный вариант, рекомендую прочитать.
----------------------------------------

--------------------------
Я связалась с сестрой и попросила ее прислать мне рецепт из оригинала (у меня в Израиле есть только копия, изданная в 1997 году).

Выяснилось:
1. В издании 1895 года есть рецепт говядины по-строгановски.
2. В рецепте из оригинала НЕТ ЛУКА.
3. В рецепте из оригинала НЕТ ТОМАТА.

У меня в копии в тексте есть лук и томат, но лук упоминается только в тексте рецепта, в перечне продуктов его нет. Томат есть и в рецепте, и в перечне продуктов.

Я могу только гадать, в каком именно издании появился томат, и кто написал фразу про лук - сама Молоховец, или это редакторская правка современников, либо опечатка при наборе копии.

Но вот что забавно... Нашла я у Молоховец еще один рецепт.

И полосками нарезанная, и тонко отбитая  говядина там фигурирует, и  кусочки  обваливают  в муке.
Но - говядину не жарят, как это предлагается во всех рецептах.
У Молоховец утушивают в сотейнике лук до мягкости, потом сверху  говядину пристраивают, тушат все вместе, постоянно мешая, на очень сильном огне, минут 10.
Потом добавляют сметану, дают закипеть - и подают.

 Совершенно другой - и правильный в данном случае (ИМХО)  способ обработки, при котором тонкие ломтики мяса не высыхают! А мука впитывает соус.
У Молоховец это блюдо называется "шнель-клопс".  Не отсюда ли и "ноги растут" у общепитовского рецепта?