July 1st, 2008

Кухня

Фруктовое сорбе.


Из книги школы Кордон Блю: " Сорбе - это по сути лёд, но рыхлый. Делают его из сахарного сиропа, фруктового или ягодного пюре, ароматических и вкусовых добавок ( лимонный сок, например), и итальянской меренги или белковой пены. Иногда добавляют алкоголь."




То, что я приготовила, можно бы было отнести к сорбе, если бы не количество взбитого белка. Пропорции, которые даёт книга, выглядят так: на 500 гр фруктового пюре - 50 гр белка и 175 гр. сахара .
У меня же было 4 белка (160 гр ) - на 800 гр фруктового пюре.  Но именно благодаря такому высокому содержанию белка отпала необходимость замораживать сорбе  в мороженице,  сорбе ( или замороженый мусс?)  получилось  воздушным и нежным, совершенно не льдистым и не твёрдым.

Исключительно диетическое мороженое, без единой капли жира и без молока.
У меня были фрукты, нуждавшиеся в  срочной реализации - 6 средних синих слив, два переспелых больших белых персика и одна кислая маленькая нектарина . Я их  вымыла, очистила от косточек, шкурку не снимала, загрузила в фудпроцессор. Дала ему поработать минут 10. В результате получилось около 1 литра воздушного фруктового пюре.

Было 4 белка, оставшихся от приготовления сливочного мороженого. Я из взбила по всем правилам, с 1\2 стакана сахара,  до жёстких пиков ( см. ТДН)

Аккуратно смешала белки и фруктовое пюре - частями вмешивая пюре в белки, методом складывани, сохраняя максимально пышность белков ( см. ТДН)
Выложила в контейнер.
Заморозила в течении ночи.

Очень и очень вкусно! Тает быстро, но подтаявшее оно ещё вкуснее.

Сахар при необходимости можно заменить фруктозой, а если фрукты сладкие - вообще использовать 1-2 ст.л. сахара, только для стабилизации белков.


Врачи предупреждают, что беременым женщинам и маленьким детям сырые белки лучше не употреблять.
В этом случае вмешивайте не сырые белки, а
итальянскую или швейцарскую меренгу.


В любом случае, используйте для сырого мусса только свежие яйца.


Как взбить белки

Как вмешать наполнитель в белки