June 14th, 2008

Кухня

Содовые страсти

Так получилось, что мой старый пост о гашении соды внезапно был вытащен на всеобщее обозрение. А обозрение это столь широкое, что пошли вопросы ( дельные) , а так же высказывания ( не слишком дельные) типа - мне на ваши формулы наплевать, делала, делаю и буду делать...
Формулы - формулами, я тоже не химик и не очень в них разбираюсь. Кроме того, нужно учесть и такое: формулы, описывающие химические реакции, работают так в определённых условиях, когда влияние посторонних факторов сведено к минимуму - иными словами, ин витро,в пробирке, в химически-стерильных условиях. На кухне всё иначе - совокупность различных факторов влияет на большие отклонения от результата, который должен был бы быть.
И результат получается несколько иной, чем формулы предсказывают.

Коротко приведу написаное в том посте, поскольку всё нижеизложеное потом будет туда добавлено.


Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.

Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.

Collapse )