January 25th, 2006

Кухня

Нежное рубленное тесто для торта и сладких рулетов

1. По методу , описанному здесь  (рубленное тесто) сделать основу из 300 гр муки * ( 10 столовых ложек муки "с горкой") и 200 гр сливочного масла ( маргарина для выпечки слоёного теста). 

2. Добавить 200 гр холодной сметаны** и щепотку соли. 

3.Быстро перерубить муку и сметану ножом,так что бы увлажнить муку и затем просто собрать в шар, ни в коем случае не месить!

4.Разделить на 6-8 частей, сложить в коробку и убрать в холодильник на срок от 2 до 4 часов.
Collapse )
* В последнее время я делаю тесто из 350 граммов муки (12 столовых ложек).
Такое тесто удобнее в работе и коржи получаются менее хрупкие, и лучше подходят для крема со сливками. 

** Сметана может быть любой жирности, но чем она более жирная, тем более хрупкие получаются коржи.
Я последние годы использую исключительно сметану 9% жирности
Кухня

Рубленое тесто для сладких и несладких рулетов

По методу, описанному здесь, сделать основу из 450 гр муки и 200 гр масла. Добавить 1 яйцо и 0, 5 стакана воды, щепотку соли и 1\4 ч.л. лимонного сока. Разделить на 4 части. Получаются рулеты длиной на стандартный лист. Температура выпечки - 160 гр С.В начинку обязательно следует добавить крахмал или желтки, что бы тесто при выпечке не размокло и сохранило слоистость.

Вариант из книги школы "Кордон Блю"  Pate Brisee / shortcrust pastry

200 гр муки
1\2 ч.л. соли
100 гр масла
1 яйцо
2 ст.л. воды
Кухня

Рубленое тесто для кишей и тартов

По методу, описанному здесь сделать основу :
350 граммов белой  муки
270 граммов сливочного масла
1 ч.л. сахара 
1/4 ч.л. соли
 80 мл очень холодной воды.

Получаются 2 коржа диаметром от 23 до 25 см. 

1.Раскатать тесто   с помощью листа бумаги для выпечки в круг, диаметром чуть больше, чем форма. 
2. Аккуратно перенести тесто в форму, обровнять края. Можно распределить тесто по форме руками.
3. Поверх теста  положить лист пекарской бумаги или  фольгу и насыпать фасоль/ любой другой груз.
4. Поставить форму с тестом в духовку, нагретую до 180С-200С. Печь 10 минут.
5. Через 10 минут удалить груз из формы вместе с бумагой и выпекать ещё 10 минут до полу-готовности.
Такой метод выпечки называется выпечка  "слепым" методом.

Вместо выпечки с грузом можно поставить форму с тестом на 15 минут в морозилку, а потом  наколоть тесто  вилкой почаще. Но не прокалывайте тесто до дна формы! Иначе через оставшиеся дырочки может вытечь начинка, если она жидкая.

Для выпекания маленьких корзиночек можно использовать такой метод:

Распределить тесто по корзиночкам. Корзиночки с тестом вставить  одна в другую, пирамидкой - и так печь первые 15 минут. В верхнюю корзиночку, естественно, нужно положить груз или поставить пустую формочку. Через 15 минут пирамиду можно разобрать и допечь корзиночки до золотистости. Таким образом отпадает необходимость насыпать груз в каждую корзиночку!

Перед заполнением корзинки начинкой её  следует загерметизировать от промокания :промазать взбитым желтком и поставить в духовку на  минуту- две. Желток образует водонепроницаемую плёнку и можно затем положить не только влажную начинку, а даже залить смесь сливок и яиц ( в кишах) и всё равно получиться слоистый корж.

Если пай сладкий  и начинка  не требует запекания - корзинку следует испечь до полной готовности, а  вместо желтка можно использовать растопленный шоколад или разогретое варенье.
Кухня

Тесто для маленьких корзиночек

По методу, описанному здесь приготовить тесто :

1. Рецепт из книги "Кулинарная библия " Ирмы Ромбауэр.

150 гр муки
1 ст.л. сахара
1\4 ч.л. соли
 85 гр масла
 85 гр творога ( холодного!)
 2-3 столовые ложки жирных сливок
 Тесто очень удобное именно для маленьких корзиночек, т.к. мало вздувается при выпечке.
 Корзиночки  замечательно вкусные в день выпечки, но  лучше съесть пирожные в тот же день - тесто быстро  "черствеет".

2. Рецепт  из книги школы Кордон Блю.

Сладкое песочное тесто ( pate sucree)

200 гр муки
100 гр масла
40 гр сахара
2 желтка
1\4 ч.л. ванильного концентрата
-----------
Цедра с одного апельсина - опционно.
Щепотка соли - по желанию.

Метод тот же.
Распределить тесто тонким слоем по формочкам.
Количество корзиночек зависит от размера формочек. У меня получилось 10 корзиночек диаметром 8 см.
Должна сказать, что тесто очень вкусное и нежное, поэтому можно слой делать до 5 мм.

Спечь слепым методом при температуре 180 С.

 Однажды мне подсказали прекрасный метод выпечки маленьких корзиночек - рекомендую!

Корзиночки с тестом вставляются одна в другую, пирамидкой - и так пекутся первые 15 минут. В верхнюю корзиночку, естественно, нужно положить груз или поставить пустую формочку. Через 15 минут пирамиду можно разобрать и допечь корзиночки до золотистости. Таким образом отпадает необходимость насыпать груз в каждую корзиночку!