?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Заявляю однозначно, что настоящая фаршированная рыба - это целая рыба, а не котлетки или кусочки!

Как полагают иследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине - карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и "фаршированной рыбой" стали называть так же котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские - много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасный холодец.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает горячим рядом с рыбой...
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
Рецепт.

Comments

( 31 комментарий — Оставить комментарий )
busoid
2 апр, 2007 21:06 (UTC)
А как перекусывать позвоночник, чтобы не повредить кожу? Изнутри?Так снять кожу вместе с головой- это же ювелирная работа!А рыбу еще перевязывали? На фото видны полоки, как будто от ниток.
Куча вопросов, потому что очень хочется воплотить. Такой класс!!!
elaizik
3 апр, 2007 15:04 (UTC)
Позвоночник "перекусывать" изнутри - я там пишу о ножницах для разделки птицы, использую их.
А перевязывать рыбу не надо! Это следы от решётки, на которой рыба варилась.
Одно могу сказать - патент уже был опробован кое-кем из моих френдов и признан действительно экономящим время.
Приступайте смело!
busoid
3 апр, 2007 15:15 (UTC)
Спасибо! В мае поеду к родне в Израиль и поражу их воображение,но сначала в Москве потренируюсь.Хотя у меня сестра очень здорово готовит и наверняка такая рыба у нее вчера была на столе.Через веб-камеру стол не очень проглядывался, но она обещала прислать фото.
У меня сохранились воспоминания детства о необыкновенном вкусе рыбы-фиш,соседка угощала, но сама я ни разу не делала. Спасибо, что вдохновили.
elaizik
3 апр, 2007 16:32 (UTC)
Успешного освоения изготовления гефилте-фиш!
bird_tari
4 апр, 2007 20:51 (UTC)
А можно например её потушить в духовочке или запечь? Или это уже не то будет?
elaizik
5 апр, 2007 05:54 (UTC)
В каком плане "потушить или запечь"?
В смысле нафаршировать и так запечь без воды?
Или без кастрюли?
Если дело в отсутствии кастрюли, то можно обойтись без неё: глубокий противень и фольга заменят кастрюлю однозначно. Я, пока не купила кастрюлю, так и делала.
А вот просто запечь фаршированного карпа без воды никогда не пробовала, поскольку нет в этом смысла. Тогда уж лучше просто карпа запечь, без возни со сдиранием кожи.
(без темы) - bird_tari - 5 апр, 2007 07:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 5 апр, 2007 07:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bird_tari - 5 апр, 2007 19:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lgabriel - 6 апр, 2007 00:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 6 апр, 2007 03:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lgabriel - 6 апр, 2007 12:06 (UTC) - Развернуть
wildaleksa
13 янв, 2009 09:33 (UTC)
Здравствуйте. Попала на ваш замечательный пост по ссылке из изикукса :) Можно Вам вопрос задать?
Мой муж вчера притащил домой щуку - монстра, весом в 5 кг, с требованием приготовить из нее "рыбу-фиш, как делала моя прабабушка" На вопросы о том, как именно она делала - ответить может только, что очень вкусно. Прочитав Ваш рецепт, сказал что похоже.
Не могли бы Вы подсказать, сколько чего добавить на такой вес? и что можно сделать с щучьей икрой? :)
elaizik
13 янв, 2009 10:46 (UTC)
В изикуксе есть ссылка на этот рецепт?? Вот интересно.:)
Что касается фарша, то просто сделайте пересчёт на количество, но - и это важно! - пост я писала давно, с тех пор мои взгляды несколько изменились. :)
Это касается наличия яиц в фарше- можете смело уменьшить их до 1 штуки, этого вполне достаточно на любое количество фарша, и даже можно вообще без яиц.
Для бульона - оставьте то количество пряностей, что указано.
Икру можно вмешать в готовый фарш, а можно пожарить из неё котлетки ( вот тут уже надо яйцо + мука + соль)или засолить на 2 дня, потом протереть ( тобы удалить плёнки) и заправить луком, маслом и уксусом. Это на любителя.
Я добавляю в фарш.
(без темы) - wildaleksa - 13 янв, 2009 13:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 13 янв, 2009 14:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - wildaleksa - 13 янв, 2009 14:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 13 янв, 2009 14:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - wildaleksa - 13 янв, 2009 15:24 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
28 дек, 2009 15:19 (UTC)
Моя мама всегда рыбу сначала обжаривала, а потом варила, я тоже так делаю и уже привыкла к тому, что рыба красивого золотистого цвета. Вчера приобрела эту самую кастрюлю. Лена, скажите пожалуйста у вас на фото рыба румяная, это она такая в кстрюле получается или Вы ее потом в духовку кладете?
elaizik
28 дек, 2009 16:20 (UTC)
Она такая получается в кастрюле- варится как бы на пару, а верхняя часть румянится от жара крышки.
(Анонимно)
28 дек, 2009 15:21 (UTC)
Простите, это была я, забыла отметить, что пользователь ЖЖ.
anjey_olga
28 дек, 2009 15:23 (UTC)
Еще раз простите, два раза подряд со мной это бывает (трижды ломала один и тот же мизинец, травматолог обо мне уже анекдоты рассказывает).
tasty_mama
14 фев, 2010 22:44 (UTC)
Все решено! Попробую. Если я способна снять с курицу кожу для фаршированной шейки, то и с карпом как-нибудь справлюсь. Спасибо за рецепт!
elaizik
15 фев, 2010 06:30 (UTC)
В первый раз будет дольше, но потом навык придет.
А если кожа порвется - не растраивайтесь, ее просто можно зашить в месте разрыва.
lu_lusya
14 апр, 2012 15:30 (UTC)
вроде все поняла. почистила уже. и засомневалась... выворачивать через дырку в спине?
(без темы) - lu_lusya - 15 апр, 2012 19:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 16 апр, 2012 17:34 (UTC) - Развернуть
anusha_k
24 окт, 2013 15:42 (UTC)
Лена, ты какими нитками зашиваешь рыбу?
elaizik
24 окт, 2013 18:00 (UTC)
Белыми, хлопок 100%, для вязания крючком:))) но можно взять обычные, для шитья.
( 31 комментарий — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com