Заявляю однозначно, что настоящая фаршированная рыба - это целая рыба, а не котлетки или кусочки!
Как полагают иследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине - карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и "фаршированной рыбой" стали называть так же котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские - много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасный холодец.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает горячим рядом с рыбой...
Сколько хозяек, столько рецептов
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
Рецепт.
Comments
Куча вопросов, потому что очень хочется воплотить. Такой класс!!!
А перевязывать рыбу не надо! Это следы от решётки, на которой рыба варилась.
Одно могу сказать - патент уже был опробован кое-кем из моих френдов и признан действительно экономящим время.
Приступайте смело!
У меня сохранились воспоминания детства о необыкновенном вкусе рыбы-фиш,соседка угощала, но сама я ни разу не делала. Спасибо, что вдохновили.
В смысле нафаршировать и так запечь без воды?
Или без кастрюли?
Если дело в отсутствии кастрюли, то можно обойтись без неё: глубокий противень и фольга заменят кастрюлю однозначно. Я, пока не купила кастрюлю, так и делала.
А вот просто запечь фаршированного карпа без воды никогда не пробовала, поскольку нет в этом смысла. Тогда уж лучше просто карпа запечь, без возни со сдиранием кожи.
Мой муж вчера притащил домой щуку - монстра, весом в 5 кг, с требованием приготовить из нее "рыбу-фиш, как делала моя прабабушка" На вопросы о том, как именно она делала - ответить может только, что очень вкусно. Прочитав Ваш рецепт, сказал что похоже.
Не могли бы Вы подсказать, сколько чего добавить на такой вес? и что можно сделать с щучьей икрой? :)
Что касается фарша, то просто сделайте пересчёт на количество, но - и это важно! - пост я писала давно, с тех пор мои взгляды несколько изменились. :)
Это касается наличия яиц в фарше- можете смело уменьшить их до 1 штуки, этого вполне достаточно на любое количество фарша, и даже можно вообще без яиц.
Для бульона - оставьте то количество пряностей, что указано.
Икру можно вмешать в готовый фарш, а можно пожарить из неё котлетки ( вот тут уже надо яйцо + мука + соль)или засолить на 2 дня, потом протереть ( тобы удалить плёнки) и заправить луком, маслом и уксусом. Это на любителя.
Я добавляю в фарш.
А если кожа порвется - не растраивайтесь, ее просто можно зашить в месте разрыва.