?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецепт этого торта достался моей маме от ее подруги Жени, а той -от ее мамы, так что рецепту лет 100, не меньше.
Состав торта - безе (откуда и название, слово переводится как "поцелуй") и шоколадный крем.
Делали мы этот торт всегда только зимой, потому что его нужно обязательно быстро заморозить, а современных мощных морозилок не было в те времена.
Сегодня ничего не мешает печь такой торт хоть круглый год.

Я пекла этот торт на  день  рождения моего сына, поэтому рецепт торта немного усложнила, чтобы торт получился еще более праздничным.
Торт простой, с одним "но" - начинать делать его нужно заранее, дня за три. С другой стороны, он прекрасно хранится в морозилке месяц и более.

Для сборки торта (в моем варианте) понадобятся две круглые формы с разницей в диаметрах - 24 см и 26 см (можно использовать кастрюли).

Для основы я испекла маленькие "безешки" : 4 белка были взбиты до сухих пиков с 1 стаканом ( 200 гр) сахара и 1\8 ч.л. лимонной кислоты. Взбитый белок отсаживался чайной ложкой на 2 листа, покрытых бумагой для выпечки. Духовка была прогрета до 90 гр С. Безешки пеклись часа 3 , а затем духовка была выключена и так они досыхали в ней всю ночь.
Для крема была сделана ганажевая масса из горького шоколада из расчёта 250 мл сливок 38% жирности и 130 гр шоколада, в качестве ароматизатора - сок и цедра с одного лимона.
Шоколад был поломан кусочками , засыпан в сливки , сливки были прогреты до расплавления шоколада. Смесь была охлаждена, выдержана ночь в холодильнике,затем был добавлен лимон и всё вместе взбито до мягких пиков.

Маленькая кастрюлька была промазана тонким слоем масла, на дно помещён кружочек из бумаги для выпечки.
Сборка: первый ряд безе укладывается один к одному верхушками вверх, промазывается кремом, следующий – верхушками вниз и так до верха. Несколько штук можно оставить для украшения.
Кастрюлю герметично закрыть и отправить незамедлительно в морозилку –установить температуру заморозки на максимум.
Тем временем готовился шоколадный мусс для внешнего слоя (за основу был взят рецепт из " Кулинарной библии " Ирмы Ромбауэр с небольшими изменениями).
Пол чайной ложки кофе и две чайные ложки желатина были залиты 3 столовыми ложками горячей воды.
170 гр горького шоколада + 45 гр сливочного масла + 3 столовые ложки хорошего бренди были разогреты на водяной бане и отставлены в сторону.
4 желтка были взбиты с 3 столовыми ложками сахара, затем взбивание было продолжено на водяной бане, пока масса не погустела и не стала пышной.
Желатин,шоколад и желтки были смешаны и охлаждены до комнатной температуры.
250 гр сливок были взбиты до мягких пиков и смешаны с шоколадно-желтковой массой.
Большая кастрюля была подготовлена как и маленькая.
Замороженное " ядро" из маленькой кастрюли переместилось в большую, при этом ровный низ стал верхом.
Всё залилось муссом и снова было отправлено в морозилку на день.
Всё прекрасно заморозилось, но дальше я совершила ошибку: утром переместила торт из морозилки в холодильник, чтобы можно было его легко нарезать. В результате торт стал слишком мягким и на тарелках очень быстро " поплыл". Совершенно достаточно ему постоять час в холодильнике перед нарезкой, особенно в такую жару, как у нас.

Comments

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
lgabriel
2 авг, 2006 06:42 (UTC)
С ума сойти! А еще кто-то про подвиги какие-то говорил... Поздравляю с сыночком-то - это, наверно, даже больше твой праздник, чем его. Многая мирная лета.
elaizik
2 авг, 2006 07:37 (UTC)
Спасибо за поздравление!
Люб, там больше описания, чем работы. Меня Алёна научила првильно взбивать безе - я раньше перебивала. А теперь всё получается замечательно - и безе белое, не горит и сироп при выпечке не выделяется.
aspiri
2 авг, 2006 10:16 (UTC)
В вашу жару держать включённой духовку аж 3 часа - это уже подвиг! Ты знаешь, что у меня упорно не получаются мелкие безешки - просто колдовство какое-то :)
elaizik
2 авг, 2006 11:09 (UTC)
Ну да, не верю - у тебя и не получаются?! А я посмотрела, как ты у меня белки взбивала и поняла, что я просто перебивила белки, они створаживались и отделялась жидкость. А в этот раз следила и вышли безешки - как игрушечки. Обещала ребёнку на новоселье повторить на "бис". Вот только вопрос - не добавить ли немного желатина и в ганаж - уж очень течёт быстро. Как ты думаешь?
aspiri
2 авг, 2006 19:52 (UTC)
Честное пионерское: ни разу не получились хорошие, беленькие, ровные безешки.
Знаешь, я бы желатин в ганаж добавлять не стала: если чуть-чуть, то какой толк, если больше - будет резиновый желейный эффект, он элегантность всю попортит. Лучше уж, по-моему, держать в морозилке до последнего.
kililili
17 июн, 2008 14:08 (UTC)
скажите пожалуйста почему из безе выделяется сироп? я читала Ваши статьи как делать безе, но этого там не видела.
elaizik
17 июн, 2008 16:56 (UTC)
Из-за многих причин. Перевзбиты белки, например. Неправильное соотношение белки-сахар, проблемы с температурой...
Нужно конкретно знать как и что, что бы ответить.
elaizik
3 авг, 2006 05:31 (UTC)
Наверное, ты права. Не стану добавлять желатин. Я и насчёт мусса сомневалась, но он не получился резиновым. Правда, я уменьшила количество желатина вдвое, против рекомендуемого в книге.
А что значит " не получаются маленькие" - какой у них дефект? Может, то что я считаю идеальным, у тебя как раз " не получаются" ?:)
w_e_w
14 апр, 2010 17:57 (UTC)
Лена, скажите как этот тортик из большой кастрюли вытаскивать?
elaizik
14 апр, 2010 18:04 (UTC)
Поставить кастрюлю на секунду-две в горячую воду.
w_e_w
15 апр, 2010 00:59 (UTC)
поняла, спасибо, а его переворачивать надо или как?
elaizik
15 апр, 2010 05:37 (UTC)
Он и окажется перевернутым - дно станет верхом.
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Разработано LiveJournal.com