Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Кисло-сладкое рейнское жаркое.

  Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.
У каждой хозяйки  есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое.  Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом -  очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.
Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.

 

1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.
.

Для маринада:

1 ст. красного сухого вина
1 ст. красного винного уксуса
1 лавровый листик
3 гвоздички
12 горошинок белого перца ( растолочь)
4 ягоды можевельника ( растолочь)
1 кусочек корня имбиря - 3 см
1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.

1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.
Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.
2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.
Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!

Для тушения мяса:

2 луковицы, порезанные полукольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
1 корень петрушки, нарезанный соломкой
кусок телячей лытки или кусок свиной кожи
1 ст.л. яблочного повидла.

1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.
2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.
3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.
4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.
5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.
6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.

Для соуса:

1-2  маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)
100 гр изюма
30 г нарезанного миндаля

1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.
2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.
Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.
3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.
4. Нарезать мясо и полить соусом.

Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.

Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.

Клёцки.

1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.
2. Очистить горячими, растолочь в пюре.
3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.
4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!
5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.

Пара слов под занавес.

Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного. 
И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...
Я  не крестьянка с  Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам"  и не нужно!  Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится  всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у  нас уже появились яблоки нового урожая! 

 

Повидло:

1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки. 
2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.
3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.
4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре. 

Результат - густое и очень вкусное пюре, типа
пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.

------------------------------------
Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.
Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking"  Ирмы  Ромбауэр





 
Tags: говядина, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments