Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Каждый сам себе гуральник...( Торт " Птичье молоко")

 Была у меня мечта...нет, это слишком громко сказано - но амбициозное желание сделать настоящий торт " Птичье молоко". Не вчера родилось, лет 20 тому назад. И рецепты всяческие были, но всё получалось не то...  Наконец " Гастроном" напечатал авторский рецепт Гуральника, разработавшего рецептуру этого торта в далёком 1978 году.
Однако за прошедшие годы мои взгляды на то, каким должен быть торт, изменились и рецепт меня совершенно не вдохновил. И  вдруг проснулось снова то давнее желание, подогретое простой мыслью - сделать свою версию торта, подходящую под мой вкус. Мне понадобилось не 6 месяцев, как Гуральнику, поскольку его базовый рецепт у меня был, но 5 версий за три недели я сделала... 
Последняя получилась уже такой, как мне хотелось. Лёгкое, воздушное, нежное, в меру сладкое суфле, без навязчивого вкуса белков, без резиновости от излишнего желатина, однако устойчивое даже в жару - моя "Птичка"!

 

Рецепт окончательного ( пока!) варианта торта перед вами.

 Основа - масляный бисквит.

Суфле:
3 белка
200 гр сахара в сироп + 50 гр сахара в белки
15 гр желатина + 75 мл воды
250 гр маскарпоне
50 гр сл. масла
ванилильная настойка
3 ст.л. лимонного концентрата ( заменяется сиропом из увареного лимонного сока и сахара).

Покрытие:
шоколадная глазурь  по рецепту Кордон Блю

1. Испечь корж для основы ( на 1 яйцо, диаметр формы 22 см), поставить охлаждатся.
2. Залить  желатин ( я брала рыбный) 75 мл воды и оставить на 30 минут.
3.Соединить в кастрюльке сахар и замоченый желатин, довести, помешивая, до кипения и уварить на маленьком огне до пробы "на нитку".
4. Как только сироп сварится, взбить белки с сахаром и заварить горячим сиропом по принципу  итальянской меренги 
5.  Маскарпоне и масло заранее достать из холодильника , поставить нагреваться до комнатной температуры. Растереть их  и взбить вручную до однородности и воздушности, добавив лимонный сироп и ваниль.
6. Очень аккуратно смешать белки и маскарпоне : сначала добавить 1\5 белков в маскарпоне, потом маскарпоне частями вмешивать в белки.
7. Поставить кольцо вокруг бисквитной основы, вылить суфле, закрыть плёнкой и дать полностью стабилизироваться в холодильнике.
8. Сварить шоколадную глазурь и залить торт.
 
Пару слов под занавес.

Удобнее всего  нарезать торт, окуная нож в горячую воду и вытирая его - тогда разрез получится идеальным.
И, конечно, нарезать торт нужно сразу, как только он извлечён из холодильника.
Но потом рекомендую дать ему постоять 15 минут в комнате до подачи - чуть нагревшийся торт становится нежнее и вкуснее.
Желающие сделать торт могут дальше не читать и сразу приступать к ваянию. 
По большому счёту, от гуральниковского торта осталась только идея - за что ему всё равно большое спасибо.

А теперь, для желающих обсудить вопрос, дать совет и просто посмотреть, как и что я делала - продолжение кинА. Это торт номер 4.
Испекла я его на день рождения свёкра.

 
 Рецептура его отличается бОльшим количеством белков и желатина, и в суфле  совсем нет масла, только маскарпоне.

Основа - шоколадный бисквит на 2 яйца, форма 22 см.

Суфле:

4 белка
200 гр сахара + 50 гр
20 гр желатина + 100 мл воды
250гр маскарпоне
3 ст.л. лимонного концентрата
ваниль 

Покрытие:
 шоколадная глазурь 
ганаш из белого шоколада

Результат - вполне достойный, дедушка с бабушкой очень оценили. Калорий поменьше.
Но всё же ощущался белковый вкус и определёная резиновость была, что  мне лично не понравилась. Если сильно не придираться - можно и его делать, нормальный тортик. Всем понравился, был съеден с аппетитом.

Далее, попытка  номер один - рецептура почти по Гуральнику.

 

Полкило сахара на 3 белка я отвергла сразу, поэтому залезла в Кордон Блю и взяла там рецепт итальянской меренги ( 250 гр сахара, 60 мл воды на 5 белков). Но на "нервеной " почве на минуточку перепутала воду с сахаром... Ну и налила воды 150, а сахара взяла 40 гр соответсвенно. И сильно радовалась диетичности меренги.
Меренга, естественно, поплыла - только тогда до меня дошло... Однако я не стала выбрасывать, а всё же смешала её с кремом, который был к этому времени готов ( использование крема появилось из стремления обойтись без сгущёнки). 

Для основы я взяла савоярди и слегка пропитала  айриш кримом.

3 белка
50 гр сахара
20 гр желатина
150 мл воды
200 гр масла
порция льезона из рецепта для крема "шарлотт" с 3\4 стакана сахара 

Торт получился плотный, с явственным вкусом масла, что мне не понравилось. 
Однако мои домочадцы сочли торт очень вкусным и  изничтожили его  с большим энтузиазмом. В принципе, торт был совсем не плох и напоминал вкусом и структурой мороженое - эскимо.

Поняв свою ошибку, я решила сделать меренгу, как положено по рецепту.  Кроме того,  испробовать агар агар. А так же заменить крем шарлотт на шибуст и уполовинить масло. 

Основа - те же савоярди.

Суфле: 
3 белка
150 гр сахара
5 гр агар агара
150 мл воды
1 лимон
100 гр масла 
порция крема "шибуст" на 3 желтка  ( рецепт от  Кордон Блю ). 

До глазури дело не дошло, торт не застыл. Сложила его в морозилку. Он полностью не заморозился даже там!! Но и этот был с удовольствием съеден.

 Неудача с агар агаром подвигла меня на повторение. Я увеличила количество агар агара, посчитав, что при столь малом количестве могла ошибится в весе. Кроме того, сменила вообще агар агар, взяла японский ( до этого был неизвестного происхождения). И крем "шибуст" заменила на более плотный "патисьер".

Основу делать уже не стала, только суфле вылила в форму.

Суфле:

3 белка
150 гр сахара 
150 мл воды
7 гр агар агара
порция крема "патисьер" на 3 желтка ( из того же Кордон Блю)
100 гр масла 
Сок и цедра 1 лимона.

И оно снова не застыло!!
Добавила сливок и заморозила, получилось отличное лимонное мороженое.
На этом мои опыты с агар агаром закончились.

Вопрос  к тем, кто в теме:
почему у меня не застыли суфле с агар агаром??

Я делаю всё правильно - замачиваю на долгое время, он растворяется, всё схватывается железно! Пальцы, например, слипаются намертво, со стола и с чашек желе  отодрать невозможно! А суфле - не стабилизируется.
 И это уже мой не первый опыт - и желе пыталась делать, та же картина.

И ещё - про итальянскую меренгу.
В рецепте Гуральника сироп в белки наливается комнатной температуры.
Я такого нигде не встречала - или кипящий, или очень горячий.
Кто-нибудь может что-то сказать по этому поводу? 

UPD

Вопрос снят!
Сделали торт по рецепту Гуральника, 1:1. а результат - 
цитирую из :
(http://community.livejournal.com/easycooks/984996.html).
"я тоже сделала, но у меня, к сожалению,
 получился ужас-ужас :( я, правда, совсем
 не мастер, но тем не менее. вот как все
 было у меня, интересно было бы узнать,
 что я делала не так. рецепт вот этот
 
http://www.gastromag.ru/masterklass/forprint.asp?archive=class9теста получилось слишком мало, пришлось
 делать еще столько же, потому что
 указанное кол-во подошло бы для формы
 примерно 15 на 15, то есть торт был бы
 примерно 10 на 10 (из расчета толщины
 коржа 1 см).желатин использовала из пакетика
 доктор Эткер, заварила, как написано на
 упаковке. сироп варила, как сказано
 минут 30-40, когда он остыл, напоминал
 скорее смолу, нормально вылить его в
 белки я толком не смогла. желатин не
 сработал, если можно так выразиться.
 собрала торт и оставила на ночь в
 холодильнике. на утро вместо суфле
 увидела свернувшийся белок (когда
 собирала торт белок был нормальный, то
 есть отсеклось все пока торт стоял в
 холодильнике), крем держался скорее на
 застывшем масле и сиропе. в итоге все
 выбросила, бо несъедобно.
рецепт был дан
 более, чем понятный, готовила точно по
 нему (если не брать в расчет, что
 допекала второй корж), крем (или суфле?)
 совсем не получился. где косяк, до сих
 пор не понимаю :("

 
Tags: сладкая выпечка, сладкие кремы и начинки, торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 211 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →