Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Содовые страсти

Так получилось, что мой старый пост о гашении соды внезапно был вытащен на всеобщее обозрение. А обозрение это столь широкое, что пошли вопросы ( дельные) , а так же высказывания ( не слишком дельные) типа - мне на ваши формулы наплевать, делала, делаю и буду делать...
Формулы - формулами, я тоже не химик и не очень в них разбираюсь. Кроме того, нужно учесть и такое: формулы, описывающие химические реакции, работают так в определённых условиях, когда влияние посторонних факторов сведено к минимуму - иными словами, ин витро,в пробирке, в химически-стерильных условиях. На кухне всё иначе - совокупность различных факторов влияет на большие отклонения от результата, который должен был бы быть.
И результат получается несколько иной, чем формулы предсказывают.

Коротко приведу написаное в том посте, поскольку всё нижеизложеное потом будет туда добавлено.


Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.

Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.

Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду : 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.



В тесто номер 1 добавила 1\4 ч.л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч.л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч.л. воды.
Вмешала соду в тесто.

Вот результат:



Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).

Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.

Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.

А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод  и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.



Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.

Постулат номер два - если взять соды  меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса  - наглядно доказан.

 Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным. 

Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.

А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.



А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:



Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов, как вы можете видеть сами. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.

Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.

А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.

UPD
09/09/2012


 Господа физики в комментариях к этому посту убедили меня, что мои теоретические рассуждения совершенно ошибочные. Я признаю свое невежество, и посему отредактировала тот текст, который идет ниже,  убрав неверные теоретические утверждения. 
Но мои практические опыты физики  не опровергают, и опровергнуть не могут - они  наглядно продемонстрированы. Мне же важно знать, как оно работает и почему, а все остальное - очень интересно, но на мои выводы не влияет.


В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции. 

На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева, от выделившегося в результате реакции кислотного разложения соды углекислого газа.
Внутри теста образовались полости, которые обеспечили подъем теста до того, как начался нагрев.  
Когда начался нагрев теста, началась тепловая реакция разложения соды,  что привело к дополнительному выделению газа и рыхлению теста. 
По мере нагрева теста вода, имеющаяся в нем,  превратилась в пар, и вместе с газом стала улетучиваться из теста.  Процесс испарения воды и улетучивания газа начал происходить достаточно активно уже на раннем этапе выпечки, до того, как образовалась корочка на поверхности теста, которая препятствует выходу  газа и пара из теста.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.

В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без пузырьков газа  внутри.
Понятно, что любое тесто сначала прогревается  снаружи, затем  тепло распространяется  к центру. 
В "неправильном" тесте этапа кислотного разложения соды уже нет - он прошел в ложке. Остался только этап теплового разложения. Он и начался - по мере прогревания теста. Сначала там, где тесто раньше прогрелось, по краям.
Постепенно, когда тепло добралось до центра, реакция началась и там.
Но за  то время, пока  тепло добралось до центра, на изделии успела образоваться корочка. 
Поэтому когда середина прогрелась и там активно начался процесс образования газа, свободно улетучится  из теста этот газ уже не мог.
Под его давлением корочка вздулась в центре и разорвалась. 
Поскольку подъём теста наиболее сильно произошёл  в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.

Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!


Можно бы было ещё провести ряд экспериментов, но главное - понятно и так.
А уж гасить или нет - личное дело каждого, я советов не даю.

UPD
09/09/2012


* Господа физики в комментариях к этому посту убедили меня, что мои теоретические рассуждения совершенно ошибочные. Я признаю свое невежество, и посему отредактировала пост, убрав неверные теоретические утверждения. 
Но мои практические опыты физики  не опровергают, и опровергнуть не могут - они  наглядно продемонстрированы. Мне же важно знать, как оно работает и почему, а все остальное - очень интересно, но на мои выводы не влияет.
Я не уверена так же в том, что их теоретические рассуждения тоже совершенно верны, потому что как уже писала, процессы в кастрюле очень сложны,  много различных факторов, взаимодействуя вместе, меняют привычные свойства веществ. Кулинарной физикой и химией никто всерьез не занимался, поэтому авторитетов в данной области нет. И как мы уже не раз убеждались, и физики могут ошибаться, несмотря на их теоретическую подкованность.
Tags: общие кулинарные сведения
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 176 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →