?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Содовые страсти

Так получилось, что мой старый пост о гашении соды внезапно был вытащен на всеобщее обозрение. А обозрение это столь широкое, что пошли вопросы ( дельные) , а так же высказывания ( не слишком дельные) типа - мне на ваши формулы наплевать, делала, делаю и буду делать...
Формулы - формулами, я тоже не химик и не очень в них разбираюсь. Кроме того, нужно учесть и такое: формулы, описывающие химические реакции, работают так в определённых условиях, когда влияние посторонних факторов сведено к минимуму - иными словами, ин витро,в пробирке, в химически-стерильных условиях. На кухне всё иначе - совокупность различных факторов влияет на большие отклонения от результата, который должен был бы быть.
И результат получается несколько иной, чем формулы предсказывают.

Коротко приведу написаное в том посте, поскольку всё нижеизложеное потом будет туда добавлено.


Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.

Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.

Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду : 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.



В тесто номер 1 добавила 1\4 ч.л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч.л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч.л. воды.
Вмешала соду в тесто.

Вот результат:



Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).

Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.

Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.

А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод  и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.



Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.

Постулат номер два - если взять соды  меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса  - наглядно доказан.

 Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным. 

Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.

А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.



А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:



Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов, как вы можете видеть сами. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.

Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.

А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.

UPD
09/09/2012


 Господа физики в комментариях к этому посту убедили меня, что мои теоретические рассуждения совершенно ошибочные. Я признаю свое невежество, и посему отредактировала тот текст, который идет ниже,  убрав неверные теоретические утверждения. 
Но мои практические опыты физики  не опровергают, и опровергнуть не могут - они  наглядно продемонстрированы. Мне же важно знать, как оно работает и почему, а все остальное - очень интересно, но на мои выводы не влияет.


В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции. 

На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева, от выделившегося в результате реакции кислотного разложения соды углекислого газа.
Внутри теста образовались полости, которые обеспечили подъем теста до того, как начался нагрев.  
Когда начался нагрев теста, началась тепловая реакция разложения соды,  что привело к дополнительному выделению газа и рыхлению теста. 
По мере нагрева теста вода, имеющаяся в нем,  превратилась в пар, и вместе с газом стала улетучиваться из теста.  Процесс испарения воды и улетучивания газа начал происходить достаточно активно уже на раннем этапе выпечки, до того, как образовалась корочка на поверхности теста, которая препятствует выходу  газа и пара из теста.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.

В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без пузырьков газа  внутри.
Понятно, что любое тесто сначала прогревается  снаружи, затем  тепло распространяется  к центру. 
В "неправильном" тесте этапа кислотного разложения соды уже нет - он прошел в ложке. Остался только этап теплового разложения. Он и начался - по мере прогревания теста. Сначала там, где тесто раньше прогрелось, по краям.
Постепенно, когда тепло добралось до центра, реакция началась и там.
Но за  то время, пока  тепло добралось до центра, на изделии успела образоваться корочка. 
Поэтому когда середина прогрелась и там активно начался процесс образования газа, свободно улетучится  из теста этот газ уже не мог.
Под его давлением корочка вздулась в центре и разорвалась. 
Поскольку подъём теста наиболее сильно произошёл  в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.

Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!


Можно бы было ещё провести ряд экспериментов, но главное - понятно и так.
А уж гасить или нет - личное дело каждого, я советов не даю.

UPD
09/09/2012


* Господа физики в комментариях к этому посту убедили меня, что мои теоретические рассуждения совершенно ошибочные. Я признаю свое невежество, и посему отредактировала пост, убрав неверные теоретические утверждения. 
Но мои практические опыты физики  не опровергают, и опровергнуть не могут - они  наглядно продемонстрированы. Мне же важно знать, как оно работает и почему, а все остальное - очень интересно, но на мои выводы не влияет.
Я не уверена так же в том, что их теоретические рассуждения тоже совершенно верны, потому что как уже писала, процессы в кастрюле очень сложны,  много различных факторов, взаимодействуя вместе, меняют привычные свойства веществ. Кулинарной физикой и химией никто всерьез не занимался, поэтому авторитетов в данной области нет. И как мы уже не раз убеждались, и физики могут ошибаться, несмотря на их теоретическую подкованность.

Comments

( 176 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
leon_orr
14 июн, 2008 09:25 (UTC)
Я пользуюсь содой, только когда делаю оладьи на кефире.
А во всех остальных случаях использую пекарский порошок.
elaizik
14 июн, 2008 09:28 (UTC)
Ну да. Везде,где есть кефир, сметана или сок цитрусовых можно смело добавлять соду - но в меру!:)
(без темы) - leon_orr - 14 июн, 2008 10:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 10:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - leon_orr - 14 июн, 2008 10:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 5 сент, 2012 13:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 5 сент, 2012 15:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 5 сент, 2012 18:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 5 сент, 2012 18:55 (UTC) - Развернуть
ranja
14 июн, 2008 09:38 (UTC)
Браво!!!!

и хорошей субботы вам!
elaizik
14 июн, 2008 09:39 (UTC)
это я так отдыхаю - обед готов, квартира убрана - лепота!:)
(без темы) - ranja - 14 июн, 2008 09:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 09:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ranja - 14 июн, 2008 09:53 (UTC) - Развернуть
monailana
14 июн, 2008 09:46 (UTC)
Хорошо написано. Меня всегда удивляла упёртость людей и неприятие всего нового(?-так, наверное). Тебя учат-учись, блин!!!
elaizik
14 июн, 2008 09:55 (UTC)
И меня. Поэтому не люблю постить такие вещи в сообществах. Но раз уж так получилось... публичность чревата ответственностью за каждое написаное слово.













(без темы) - pinnyvooh - 14 июн, 2008 15:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 16:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pinnyvooh - 14 июн, 2008 16:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 16:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - leon_orr - 14 июн, 2008 10:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - monailana - 14 июн, 2008 10:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - leon_orr - 14 июн, 2008 11:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 12:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - leon_orr - 14 июн, 2008 21:34 (UTC) - Развернуть
achernitsky
14 июн, 2008 10:16 (UTC)
Молодец, все разжевала.
elaizik
14 июн, 2008 10:28 (UTC)
Пришлось.
На самом деле, для нормальных людей было достаточно и старого поста.
Но страшно не люблю высказываний- делала, делаю и буду делать.:)
elaizik
14 июн, 2008 10:30 (UTC)
Ты права,воздух вообще используется как термоизолятор. Я исправила фразу - посмотри, правильно ли так?
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 10:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 10:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lgabriel - 14 июн, 2008 12:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 12:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vuth - 24 май, 2009 12:02 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - vuth - 24 май, 2009 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 24 май, 2009 12:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vuth - 24 май, 2009 13:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 24 май, 2009 14:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vuth - 24 май, 2009 18:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vuth - 24 май, 2009 19:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 25 май, 2009 03:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vuth - 25 май, 2009 17:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 25 май, 2009 18:09 (UTC) - Развернуть
svmt
14 июн, 2008 10:23 (UTC)
Браво!
juliamaxi
14 июн, 2008 11:09 (UTC)
Респект тебе Лена за такие эксперименты и огромное спасибо!!!
Кому надо тот воспользуется :)))
elaizik
14 июн, 2008 12:24 (UTC)
Вот и я расчитываю на вменяемых, а не на упёртых. Однако, запретить вторым высказываться не могу.:)
marg_f
14 июн, 2008 11:41 (UTC)
Класс, Леночка! Ценнейшая информация, как всегда!

А мы с дочкой клубничное мороженое "по-твоему" ваяем :)
elaizik
14 июн, 2008 12:25 (UTC)
А мы вчера прикончили уже весь запас, осталось только лимонное. Надеюсь, вам понравится!:)
begemotik64
14 июн, 2008 11:56 (UTC)
Лен, отлично! Кстати, а вкус? Пресловутая мыльность?
elaizik
14 июн, 2008 12:18 (UTC)
На вкус даже пробовать не стала,т.к. пекла чисто опытные образцы - муки мало, соды много,без соли и сахара ( муку жалко было переводить!:))
(без темы) - begemotik64 - 14 июн, 2008 12:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 12:46 (UTC) - Развернуть
sashetta
14 июн, 2008 14:29 (UTC)
как здорово! выкладки замечательные, все очень наглядно и понятно...?)

а можно как нибудь вообще без соды обойтись?
мне почему то мыльный вкус чувствуется даже
в половинчатом от рецепта количестве соды, и с пекарским порошком то же самое
elaizik
14 июн, 2008 14:54 (UTC)
Смотря что печь. Например,в пенные кексы я никогда разрыхлитель и не добавляю. Оладушки без разрыхлителя не испечёшь.
Кексы на кефире и сметане содержат много кислоты, если дозировку соды не превышать - привкуса и не будет. В песочное тесто тоже можно соду не использовать. Есть выбор. :)
(без темы) - sashetta - 14 июн, 2008 15:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 16:05 (UTC) - Развернуть
gatta
14 июн, 2008 14:33 (UTC)
Лен, глупый вопрос можно? В какой момент лучше всего класть разрыхлитель - в муку или в жидкость, перед самой выпечкой или это неважно? У меня ощущение, что я где-то читала про это, но где, из головы вылетело.
Спасибо за наглядный пост.
elaizik
14 июн, 2008 14:58 (UTC)
У меня и читала,в первом посте.
Соду смешивают с сухими составляющими, кислоту - с мокрыми. Пекарский порошок смешивают с мукой.
Непосредственно перед выпечкой : смешивают и тут же пекут, поскольку реакция выделения газа начинается сразу.
(без темы) - gatta - 14 июн, 2008 15:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 16:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - aqira_abri - 14 июн, 2008 19:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 19:41 (UTC) - Развернуть
dorinem
14 июн, 2008 14:43 (UTC)
Отлично! Кроме того, что интересно и полезно - очень вызывает уважение такой подход. Спасибо.
elaizik
14 июн, 2008 14:59 (UTC)
Не люблю я перерекатся "брито-стрижено".:)
bryzgoon
14 июн, 2008 18:17 (UTC)
Класс! Ещё один, и, надеюсь, последний довод в моём споре с мамой насчёт использования пекарского порошка. Спасибо, Лен!
elaizik
14 июн, 2008 18:21 (UTC)
Да не за что, Дима.
Это я в качестве самообороны такой пост сделала,поскольку сотрясать зря воздух не люблю,но и сдаться без боя характер не позволяет.:):)
(без темы) - bryzgoon - 14 июн, 2008 18:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 14 июн, 2008 18:55 (UTC) - Развернуть
crossline
14 июн, 2008 19:19 (UTC)
Как человек, и так обремененный лишними знаниями по всем вопросам, я пропущу мотивировочную часть и буду просто делать, как велено
elaizik
14 июн, 2008 19:24 (UTC)
Кем велено и как делать? Опять отсутствует конкретика.:):)
ksumik
14 июн, 2008 19:44 (UTC)
Ух ты! Спасибо за пост и браво за проделанную работу!Теперь всё, что неопределённо чувствовалось где-то на подсознательном уровне приобрело вполне конкретное объяснение. Ты молодец!
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 176 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Май 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com