Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Торт из двух видов теста женуаз.



Тортик с апельсиновым вкусом и ароматом, из двух видов теста женуаз.
Недавно где-то во френдленте промелькнула упоминание этого вида теста со словами - "мука заваривается горячими яйцами". А сделав поиск, обнаружила и другое интересное высказывание - что "масло в тесто вводится обязательно пастообразным".
Я даже знаю, откуда этот бред, да простят меня поклонники Похлёбкина за эти слова.
Не заваривается мука яйцами - их нельзя нагревать выше температуры деструкции яиц, а это порядка 40-45С, более того - перед добавлением муки яичную смесь требуется охладить до комнатной температуры..
А если масло добавить в пенный кекс в пастообразном состоянии, то выпеченное изделие будет напоминать подошву, а не воздушный кекс...Как раз именно поэтому масло растапливают, чтобы его было легче вмешать и при этом не испортить воздушную структуру взбитых яиц.
  Но эти позабавшие меня нелепицы  напомнили  о существованиии данного вида теста ( пенного бисквита) и я решила спечь такой вот простенький тортик из  классического теста женуаз ( из него я испекла сердечки) и облегчённого.
В классическом использованы  целые яйца, в облегчённом - смесь целых яиц и белков.

Технология в обоих случаях одинаковая.

Нам понадобится: огнестойкая миска ( лучше из нержавейки), кастрюля подходящего размера - чтобы соорудить бан мари ( водяную баню), взбивалка ( или ручной электромиксер), большой миксер, пекарский лист.
Отмериваем муку, согласно рецепту и дважды просеиваем.
Растапливаем масло и отставляем в сторону.
Наливаем в кастрюлю немного воды, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума.
В миске смешиваем сахар и яйца.
Ставим на водяную баню и непрерывно помешиваем-взбиваем, пока сахар не растает, а смесь не нагреется до 30-40 градусов, не более того - т.е. станут тёплыми, если попробовать пальцами.
Убираем миску с огня и продолжаем взбивать уже интенсивно ( или переливаем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости), до тех пор, пока объём яичной смеси не утроится, сама смесь становится светлой, почти белой, а если взять её на ложку и вылить обратно в чашу, останется горкой на поверхности. За это время яйца остывают до комнатной температуры.
В три приёма просеять на яйца муку и вмешать её методом "складывания".
Налить на поверхность теста масло - не лить в одно место! - равномерными кругами . Вмешать масло.
Действовать осторожно, чтобы вбитый в тесто воздух не убежал. На этой стадии добавляются и ароматизаторы.
Выпекается  в разъёмной форме, дно застеливается пекарской бумагой. Я , кстати, пекла в неразъёмной - тоже можно, только нужно проложить бумагой для выпечки и бортики.

Классический женуаз для сердечек ( рецепт Эдит Хайт):

1 яйцо + 30 гр сахара + 10 сливочного масла + 25 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру.
Сердечки нарисовала на пекарской бумаге и размазала по рисункам тесто тонким слоем.
Печь при 200С, пять - шесть минут.

Облегчённый женуаз ( рецепт Рони Венеция):


3 яйца + 2 белка + 95 гр сахара+ 40 гр масла + 100 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру и померанцевую воду.
Печь в форме диаметром 24 см, при 180С, минут 20.

Из оставшихся 2 желтков сварила апельсиново-лимонный курд.

Апельсиновые дольки филетировала, сварила сироп из белого сухого вина и сахара, залила дольки и дала им остыть в сиропе.
Слила сироп и уварила до светлой карамели. Этой карамелью полила потом апельсиновые дольки, уложенные на слой курда.
Ну, а сердечки  добавила - исключительно ради участия в недельном раунде сообщества gotovim_vmeste
Впрочем, получилось вполне декоративно!
Неплохой тортик, простенький - но делается и печётся очень быстро, да и масла-сахара в нём совсем не много.
Не знаю, подходит ли он ко дню святого Валентина, но для семейного чаепития - в самый раз!



 
Tags: сладкая выпечка, тесто, торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments