Тортик с апельсиновым вкусом и ароматом, из двух видов теста женуаз.
Недавно где-то во френдленте промелькнула упоминание этого вида теста со словами - "мука заваривается горячими яйцами". А сделав поиск, обнаружила и другое интересное высказывание - что "масло в тесто вводится обязательно пастообразным".
Я даже знаю, откуда этот бред, да простят меня поклонники Похлёбкина за эти слова.
Не заваривается мука яйцами - их нельзя нагревать выше температуры деструкции яиц, а это порядка 40-45С, более того - перед добавлением муки яичную смесь требуется охладить до комнатной температуры..
А если масло добавить в пенный кекс в пастообразном состоянии, то выпеченное изделие будет напоминать подошву, а не воздушный кекс...Как раз именно поэтому масло растапливают, чтобы его было легче вмешать и при этом не испортить воздушную структуру взбитых яиц.
Но эти позабавшие меня нелепицы напомнили о существованиии данного вида теста ( пенного бисквита) и я решила спечь такой вот простенький тортик из классического теста женуаз ( из него я испекла сердечки) и облегчённого.
В классическом использованы целые яйца, в облегчённом - смесь целых яиц и белков.
Технология в обоих случаях одинаковая.
Нам понадобится: огнестойкая миска ( лучше из нержавейки), кастрюля подходящего размера - чтобы соорудить бан мари ( водяную баню), взбивалка ( или ручной электромиксер), большой миксер, пекарский лист.
Отмериваем муку, согласно рецепту и дважды просеиваем.
Растапливаем масло и отставляем в сторону.
Наливаем в кастрюлю немного воды, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума.
В миске смешиваем сахар и яйца.
Ставим на водяную баню и непрерывно помешиваем-взбиваем, пока сахар не растает, а смесь не нагреется до 30-40 градусов, не более того - т.е. станут тёплыми, если попробовать пальцами.
Убираем миску с огня и продолжаем взбивать уже интенсивно ( или переливаем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости), до тех пор, пока объём яичной смеси не утроится, сама смесь становится светлой, почти белой, а если взять её на ложку и вылить обратно в чашу, останется горкой на поверхности. За это время яйца остывают до комнатной температуры.
В три приёма просеять на яйца муку и вмешать её методом "складывания".
Налить на поверхность теста масло - не лить в одно место! - равномерными кругами . Вмешать масло.
Действовать осторожно, чтобы вбитый в тесто воздух не убежал. На этой стадии добавляются и ароматизаторы.
Выпекается в разъёмной форме, дно застеливается пекарской бумагой. Я , кстати, пекла в неразъёмной - тоже можно, только нужно проложить бумагой для выпечки и бортики.
Классический женуаз для сердечек ( рецепт Эдит Хайт):
1 яйцо + 30 гр сахара + 10 сливочного масла + 25 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру.
Сердечки нарисовала на пекарской бумаге и размазала по рисункам тесто тонким слоем.
Печь при 200С, пять - шесть минут.
Облегчённый женуаз ( рецепт Рони Венеция):
3 яйца + 2 белка + 95 гр сахара+ 40 гр масла + 100 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру и померанцевую воду.
Печь в форме диаметром 24 см, при 180С, минут 20.
Из оставшихся 2 желтков сварила апельсиново-лимонный курд.
Апельсиновые дольки филетировала, сварила сироп из белого сухого вина и сахара, залила дольки и дала им остыть в сиропе.
Слила сироп и уварила до светлой карамели. Этой карамелью полила потом апельсиновые дольки, уложенные на слой курда.
Ну, а сердечки добавила - исключительно ради участия в недельном раунде сообщества
gotovim_vmeste
Впрочем, получилось вполне декоративно!
Неплохой тортик, простенький - но делается и печётся очень быстро, да и масла-сахара в нём совсем не много.
Не знаю, подходит ли он ко дню святого Валентина, но для семейного чаепития - в самый раз!
Технология в обоих случаях одинаковая.
Нам понадобится: огнестойкая миска ( лучше из нержавейки), кастрюля подходящего размера - чтобы соорудить бан мари ( водяную баню), взбивалка ( или ручной электромиксер), большой миксер, пекарский лист.
Отмериваем муку, согласно рецепту и дважды просеиваем.
Растапливаем масло и отставляем в сторону.
Наливаем в кастрюлю немного воды, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума.
В миске смешиваем сахар и яйца.
Ставим на водяную баню и непрерывно помешиваем-взбиваем, пока сахар не растает, а смесь не нагреется до 30-40 градусов, не более того - т.е. станут тёплыми, если попробовать пальцами.
Убираем миску с огня и продолжаем взбивать уже интенсивно ( или переливаем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости), до тех пор, пока объём яичной смеси не утроится, сама смесь становится светлой, почти белой, а если взять её на ложку и вылить обратно в чашу, останется горкой на поверхности. За это время яйца остывают до комнатной температуры.
В три приёма просеять на яйца муку и вмешать её методом "складывания".
Налить на поверхность теста масло - не лить в одно место! - равномерными кругами . Вмешать масло.
Действовать осторожно, чтобы вбитый в тесто воздух не убежал. На этой стадии добавляются и ароматизаторы.
Выпекается в разъёмной форме, дно застеливается пекарской бумагой. Я , кстати, пекла в неразъёмной - тоже можно, только нужно проложить бумагой для выпечки и бортики.
Классический женуаз для сердечек ( рецепт Эдит Хайт):
1 яйцо + 30 гр сахара + 10 сливочного масла + 25 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру.
Сердечки нарисовала на пекарской бумаге и размазала по рисункам тесто тонким слоем.
Печь при 200С, пять - шесть минут.
Облегчённый женуаз ( рецепт Рони Венеция):
3 яйца + 2 белка + 95 гр сахара+ 40 гр масла + 100 гр муки.
В качестве ароматизатора я использовала апельсиновую цедру и померанцевую воду.
Печь в форме диаметром 24 см, при 180С, минут 20.
Из оставшихся 2 желтков сварила апельсиново-лимонный курд.
Апельсиновые дольки филетировала, сварила сироп из белого сухого вина и сахара, залила дольки и дала им остыть в сиропе.
Слила сироп и уварила до светлой карамели. Этой карамелью полила потом апельсиновые дольки, уложенные на слой курда.
Ну, а сердечки добавила - исключительно ради участия в недельном раунде сообщества
gotovim_vmesteВпрочем, получилось вполне декоративно!
Неплохой тортик, простенький - но делается и печётся очень быстро, да и масла-сахара в нём совсем не много.
Не знаю, подходит ли он ко дню святого Валентина, но для семейного чаепития - в самый раз!
