Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Это элементарно, Ватсон....



Но как выяснилось, не все это умеют - варить прозрачный бульон. Кстати, если вам где-то в литературе ( или в ресторанном меню) попадается такое красивое слово, как "консоме", то знайте - это и есть прозрачный крепкий бульон. В торжественных случаях его принято подавать со слёными пирожками, или с мясным пирогом - и это очень вкусно!
 Приступим.
Бульон бывает костным, мясным и мясо-костным.
Иными словами, варится из мясных косточек с небольшими остатками мяса, из мяса с костями или из чистой мякоти.
Что касается чисто костного бульона, то я его варю только из куриных косточек, говяжий костный бульон мне категорически не нравится.
Самый вкусный, на мой взгляд, это мясо-костный бульон, куриный.
Этот бульон считается характерной и неотъемлимой частью еврейской кухни, и я с этим утверждением даже спорить не буду.
Тарелка прозрачнейшего, ароматнейшего, золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного! Недаром куриный бульон называют "еврейский пеницилин".

Для получения 3 литров бульона понадобится: 1 кг куриных костей (обычно продают отдельно) плюс несколько крыльев. Если курица отваривается для второго блюда, то можно взять целую курицу и разделать ее: убрать всю кожу и срезать лишний жир, затем отделить ножки и крылья, четверти и снять филе с грудки.

1. Все мясо помойте  (потом будет меньше пены), особое внимание - не забудьте  удалить остатки почек ( тёмная масса у позвоночника птицы).
2. В кастрюлю объемом 5-6 литров положите косточки, мясо (кроме филе грудки!)  залейте  водой почти до верха кастрюли, поставьте  на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
Откуда пена? А появится, как только вода дойдёт до кипения.
3. Как пена появилась, огонь сразу уменьшите, добавьте  в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
4. Сдвиньте  кастрюлю на край горелки, так чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена станет концентрироваться в той части, где кипения не будет.
Вооружившись большой плоской ложкой или  специальным плоским ситечком, не спеша, убирайте всю  пену и жир  с поверхности бульона.
5. Заранее почистите луковицу ( мочку не отрезайте), морковь, вымойте  стебель сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите все  неё и опустить в бульон, если сетки нет - просто положите  в бульон.
6. Дождитесь,  пока бульон закипит, отрегулируйте  нагрев так, чтобы кипение было едва заметным ( такие " бульки" со дна, не волны!), прикройте кастрюлю  неплотно крышкой и варите 30-40 минут.
7. Проверьте, готова ли курица. Если  курица готова - достаньте кусочки курицы и сложите их в кастрюльку под крышку, чтобы они не высохли. Косточки продолжайте варить еще час-два. 
8. Достаньте  сетку с овощами или выловите их шомовкой.  Попробуйте,  достаточно ли соли. Если мало - добавьте.
9. Если вы варите куриное филе - вот сейчас самое время положить его в бульон.  Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положить в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки ( мытых, целых) , верните в кастрюлю отварную курицу, выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
10.  К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматнейший прозрачный бульон. 

Цвет бульона.

 Если хотите получить более насыщенный цвет  бульона, подпеките  лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла. Кроме того, можно положить луковую шелуху или несколько нитей  А можно просто добавить пару нитей шафрана или 1\8 ложки куркумы.

Коренья и пряности для варки бульона.

Лично я категорически против добавления в куринный бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьян, входящие в "букет гарни" и рекомендуемые в кулинарных книгах.
Нет и нет!  Они "забивают" нежный вкус.
Однако рекомендую положить несколько кусочков свежего имбиря, если он у вас есть. Имбирь придает бульону очень нежный аромат и приятный вкус.


Заправка бульона
- готовые крутончики
- мелкая паста, отваренная в воде отдельно
- овощи, мелко нарезанные и сваренные в бульоне до готовности
- клёцки.
Клёцки могут быть большие и маленькие.
Берётся яйцо, разбивается в миску, взбалтывается с солью и чайной ложкой воды. Добавляется мука, при непрерывном помешивании, пока не образуется достаточно густое, но не сухое! тесто.
Для больших клёцек тесто набирается в столовую ложку, её берут в левую руку, а в правую - чайную ложку. Отделяют чайной ложкой кусочки теста и скидывают их в медленно кипящий бульон.
Для маленьких клёцек берётся плоская тёрка с большими дырочками, переворачивается гладкой стороной кверху,на неё выкладывается тесто и ложкой протирается в кипящий бульон.
Клёцки готовы, когда они всплывают на поверхность бульона.
Если хочется сохранить бульон идеально прозрачным, клёцки нужно отварить, как и пасту, отдельно в кипящей воде.

 Совершенно так же варится бульон и из говяжьих костей/ мяса, но в него можно добавлять большее количество пряностей - например, букет гарни.


UPD

М
ои друзья были настолько любезны, что поучаствовали в теме и я выношу сюда советы из комментов:
- кастрюлю для варки бульона лучше выбирать высокую и узкую
-на дно кастрюли можно положить металическую решётку, чтобы мясо не пристало ко дну
-клёцки можно делать и из смеси муки и манной крупы, только в этом случае тесту нужно дать немного постоять для набухания манки
- при варки бульона в скороварке точно так же, как в обычной кастрюле, не допускать сильного кипения, клапан ставить на минимальное давление
-бросить в скороварку пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там
- если бульон всё же перекипел, его можно осветлить, прокипятив в нём яичный белок ( подробности в комментах)
 
Tags: ТДН, здоровый образ жизни, супы, технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →