Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Битва за аутентичность.



Не итальянка я вовсе даже. Но как объявило сообщество GOTOVIM_VMESTE пельменный раунд, так появилось у меня желание сделать равиоли. Первый раз в жизни. И по-возможности - близко к тексту .
И так всё удачно сложилось, что в наш магазин даже настоящий итальянский пармезан завезли. И муку я итальянскую купила. И выемки для равиоли - две штуки! Одну маленькую, для круглых и одну большую - для квадратных. За первоисточник решила взять любимую "Кулинарную библию" Ирмы Ромбауер - и тщательно проштудировала всю теоретическую часть. Пора было перейти от теории к практике.

Поначалу всё шло гладко.
Тесто я решила делать шпинатное, поэтому начала со шпинатного пюре.
Шпинать прогрела до размягчения на сковородке под крышкой и в блендере превратила в гладкое пюре. Поставила охлаждатся.
500 гр цельной муки + 3 яйца + 1 ч.л. соли + 1 ч.л. оливкового масла + шпинатное пюре перемешала . Получилось нечто сухое и комковатое.
Вспомнила, что в книге было написано , что в таком случае можно добавить немного воды. Добавила.
Немного помесила - но это помогло мало.
Разделила тесто на 4 части и каждую обработала в процессоре, 20 секунд, как советует книга. Совет правильный - в первый момент тесто превратилось в крошки, зато потом собралось в эластичный комок.
Отлично. Далее полагалось месить 10 минут. Я, помня методы работы с пельменным тестом, упаковала ком в плёнку и оставила в покое, зная, что через 30 минут вымешивать его будет гораздо легче.
Занялась начинкой.
6 луковичек-шалот мелко-мелко порезала. Зубчик чеснока - порубила.
Разогрела на сковородке чайную ложку оливкового масла, забросила лук и 3 столовые ложки семян пинии. Стала обжаривать, мешая. Когда лук и орешки подрумянились, добавила чеснок и пожарила ещё несколько секунд. Убрала охлаждатся.
Обварила кипятком 2 ст.л. мелкого изюма ( коринки), воду слила, изюм обсушила.
Вывалила в миску 500 гр рикотты, лук, орешки, изюм.
Приправила солью, перцем и мускатным орехом, 50 гр пармезана и 50 гр кашкавала. Попробовала. Убедилась, что очень вкусно - и есть можно уже без всяких равиоли.
Усилием воли прекратила пробовать, нарубила листиков свежего орегано, высыпала в начинку + 1 желток, перемешала и с тяжким вздохом убрала в холодильник.
Взялась снова за тесто - и вымесила как следует. Разрезала на 4 части, каждую часть упаковала в мешочек.
Страшно гордая собой, стала готовить всё для раскатки и лепки.

...Слегка присыпьте стол мукой и раскатывайте 1 кусок теста скалкой, поворачивая его на четверть, по мере того, как круг теста увеличивается....
Начала я катать на доске, но круг теста увеличивался так стремительно, что пришлось срочно освобождать стол и перекладывать тесто на стол.
... Когда тесто станет толщиной 3 мм , поднимите его, намотайте 1\4 листа на скалку по направлению к себе. В тоже время осторожно растяните тесто в стороны, проведя ладонями рук от середины скалки наружу...
Всё, конечно чудненько, да вот только скалка-то у меня оказалась меньше, чем диаметр листа. Некуда уже было тесто растягивать!
Тут я и вспомнила скалочку из черенка лопаты, как она была бы к стати!
....Разверните тесто в плоский лист,поверните его на четверть и повторите наматывание и растягивание...
Кое как растянула, повторила так ещё три раза, поворачивая тесто.
...затем растяните тесто из центра, вновь намотав 1\3 теста на скалку и осторожно отолкнув тесто от себя. Остальную часть теста придерживайте ладонью другой руки....
Тут я решила, что я умнее книги и нечего тесто скалкой тянуть, а можно руками. Тесто пошло лохмами, появились дыры. Ничего, утешила я себя, это поправимо. Дыры стянула, снова прокатала, снова начала тянуть - тесто начало рватся в местах заплат.
Делать нечего, выбрала участки поцелее, разлажила кучками начинку, обвела вокруг влажной кисточкой, прикрыла тестом, обжала и попыталась вырезать большой квадратной вырезкой. Куда там. Тесто просто проминалось и не вырезалось. Я попробовала маленькой круглой. Эта вырезала, но начинку - то я накладывала в расчёте на большую площадь...
Больше половины первого листа ушла в мусорку.
Второй лист я раскатала неплохо, но слишком спешила и образовались складки. Я их закатала, не обратив внимания, а делать этого было нельзя! Когда я начала тянуть, по складкам пошли разрывы...
Перед третим листом я устроила аутотренинг - ты не будешь спешить... ты будешь катать аккуратно... не будешь делать складок...
Всё. Лист раскатался, растянулся - красота. Разрезала его на 2 части, на одной разложила кучками начинку, стала прикрывать второй половиной листа... Да, но руки у меня только две, а чтобы ровно закрыть вторым листом, нужно как минимум четыре, а лучше шесть! Лист лёг криво-косо, где-то перехлёст, где-то недотяг.
Четвёртый лист я разрезала на полосы, по ширине вырубки. Причём верхнии полосы - чуть шире, поскольку они идут поверх начинки. И так мне удалось аккуратно закрыть начинку и вырубить равиоли.
Варила в большом количестве воды, подавала с пармезаном и оливковым маслом. Для желающих был и соус из томатов.
Было очень, очень вкусно!
Только времени ушло не пропорционально много.
Жаль, не итальянка я вовсе даже. Так что даже и не знаю, буду ещё раз такой подвиг повторять или нет.


 
Tags: вареники
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments