Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Любите ли вы орехи? А сливочную помадку?



Я - люблю.
Поэтому перед вами - пирожное номер два из французской кондитерской.
Корзиночка из песочного теста, наполненная орехами в соусе тоффи.
Весь новогодний набор - орехи, апельсины, карамель - соединились в этом незамысловатом пирожном. Но как часто бывает - удачное сочетание выявляет, подчёркивает и улучшает вкус каждого компонента. Рай для орехоманов. К тому же, что всегда важно для меня - корзиночки можно спечь заранее, а наполнитель готовится за 10 минут. Пирожные могут хранится в прохладном месте несколько дней без ущерба для вкуса.

Рецепты взяты мною из книги школы Кордон Блю, практически без отсебятины.

Сладкое песочное тесто ( pate sucree)

200 гр муки
100 гр масла
40 гр сахара
2 желтка
1\4 ч.л. ванильного концентрата
-----------
Цедра с одного апельсина - опционно.
Щепотка соли - по желанию.

Перетереть муку с маслом или порубить до образования крошки
Слегка взбить желтки с сахаром, влить в маслянно-мучную крошку.
Быстро замесить тесто. Слепить его в диск и охладить в течении 30 минут в холодильнике.
( Подробно - как делать рубленное и песочное тесто можно прочитать у меня в кулинарном блокноте).

Распределить тесто тонким слоем по формочкам.
Количество корзиночек зависит от размера формочек. У меня получилось 10 корзиночек диаметром 8 см.
Должна сказать, что тесто очень вкусное и нежное, поэтому можно слой делать до 5 мм.

Спечь слепым методом * при температуре 180 С. Охладить.

Орехи.

Набор орехов - любой. У меня были: грецкие, пекан, лещина и миндаль.
Важно - поджарить орехи на сухой сковородке, удалить кожицу, насколько это возможно, охладить и крупно порубить.
Количество орехов определяется опытным путём - сколько приблизительно вмещает 1 пустая формочка умноженное на количество формочек.

Соус тоффи.

85 гр сливочного масла
175 гр светлого коричневого сахара
2 ст.л. золотого сиропа**
85 мл жирных сливок для взбивания

В кастрюльке на небольшом огне нагреваем масло, сахар и сироп до полного растворения крупинок сахара.
Осторожно вливаем в смесь подогретые сливки, непрерывно мешая. Доводим смесь до кипения, снимаем с огня.
Выливаем соус на орехи - порционно, каждый раз перемешивая и определяя нужное количество. Можно налить меньше - так, чтобы орехи были только покрыты слоем соуса, можно больше - чтобы орехи были погружены в соус.
Охлаждаем смесь до 50-60 С и наполняем корзиночки.

* Выпечка слепым методом предполагает, что первые 15 минут внутри корзиночек находится груз, который не даёт тесту вздуваться. Однажды мне подсказали прекрасный метод - рекомендую!

Корзиночки с тестом вставляются одна в другую, пирамидкой - и так пекутся первые 15 минут. В верхнюю корзиночку, естественно, нужно положить груз или поставить пустую формочку. Через 15 минут пирамиду можно разобрать и допечь корзиночки до золотистости. Таким образом отпадает необходимость насыпать груз в каждую корзиночку!

** Золотой сироп.

Золотой сироп продаётся готовый. Он представляет из себя смесь мягкой карамели и инвертного сахарного сиропа. Карамель придаёт вкус, а инвертный сироп - предотвращает засахаривание соуса после остывания.

Золотой сироп можно заменить - например, двумя ложками мёда или натурального кленового сиропа, патоки или глюкозы. Но в этом случае необходимо сахар проварить до состояния светлой карамели.
Делается это просто : сахар насыпается на сухую сковородку и расплавляется, а затем уваривается до тёмно-золотистого цвета . Затем добавляется мёд и масло, расплавляется в сироп и наконец вливаются сливки.

Вот так выглядело пирожное из французской кондитерской:

Tags: орехи, пирожные, сладкая выпечка
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

Recent Posts from This Journal