Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Categories:

Поварский колпак и письменный стол Огюста Эскофье. ( Франция, сентябрь 2007).

     

 В Вильнев-Лубе мы попали совершенно случайно  -   просто  искали гостиницу километров в 10-ти от  Ниццы.
И так же случайно , уже после заказа гостиницы, попалось мне на глаза описание культурных и прочих достопримечательностей городка, среди которых значился "Музей кулинарного искусства".  Информация о музее была краткой , но было ясно, что музей связан с личностью Огюста Эскофье.
Сегодня модно знать, кто такой Огюст Эскофье - любой без запинки  отбарабанит фразу " Король поваров и повар королей", а наиболее продвинутые даже помянут  " Персик Мельба".  Пройти мимо такого музея я просто не могла - любопытно было, какая экспозиция может быть у такого музея?! Не супы же там выставлены...

Интернет услужливо вывел меня на статью Татьяны Яровинской, где было написано несколько слов про музей:
"  На юге Франции в Провансе, недалеко от курортной Ниццы, стоит небольшой старинный городок Вильнев-Лубе. Он привлекает туристов своим средневековым замком с высокой пятиугольной башней, стоящей в самом конце Волчьего ущелья, красивым парком Вогренье и Музеем Кулинарного искусства. В последний заглянем и мы с вами. Посмотрим на занимательную коллекцию кухонной утвари, полистаем книги с кулинарными рецептами, а в погребке с низкими сводами угостимся винами из коллекции лучших сортов этого края. "
Скажу вам сразу - либо экспозиция музея притерпела существенные изменения, либо автор статьи  в музее никогда не была...

А вот я туда попала, в последний день нашего путешествия по Франции, специально выкроив из нашего плотного графика два часа .

Музей создан в 1966 году, он находится в небольшом  городке, где родился Огуст Эскофье, провинциальном и уютном.



Всё, как положено - крутые улочки, милые ресторанчики.



В горку, в горку - к чистенькому желтому зданию. Музей находится в доме, который принадлежал семье Эскофье.



Биографии утверждают, что родился он в бедной семье, в этом самом доме. Возможно, в те времена были иные критерии бедности...

Экспозицию же музея богатой назвать трудно. Правда и за вход взяли не много.

Обзор начинается с первого этажа, который занят  кое-какой   кухонной  утварью - как явно домашней, так и ресторанной.
Что-то ничуть не отличается от современной кухонной техники, что-то ставит в тупик, поскольку не используется на современной кухне или видоизменено до неузнаваемости.

Красивые керамические формы для теринов, горшки, ступки.   Машинка для протирания овощей, прессы, кофемолки, ящички для специй, формы для кексов и суфле - всё , конечно, очень красивое, способное и сегодня не только служить верой и правдой повару, но и просто украсить любую кухню!

Вот на столе , справа - мельница для приготовления панировочных сухарей, в центре - мясорубка (  мало чем отличающаяся от той, что ещё недавно была у меня), а вот слева что за чудо?  Может быть, приспособление для  набивания колбас?
  zmoj   подсказал, что это  соковыжималка!



А вот и более занятный экспонат. Как по-вашему,  для чего предназначалась  эта кастрюлька?
Там, где откинута крышка, окошечко в дырочках. Я бы, конечно, открыла и посмотрела, но не решилась, побоялась, что выгонят с позором из музея, не дав досмотреть до конца экспозицию...




На самом деле, впечатление, что за 200 лет кухонная техника почти  не изменилась, кроме используемых материалов и дизайна. Причём не всегда в лучшую сторону. Если сравнить наши силиконовые формы и блестящие, как золото, медные, из экспозиции музея, то остаётся только с сожалением вздохнуть, что мне бабушка таких в наследство не оставила, поскольку и у неё таких не было!

























































Посмотрите, какая чудесная ложка. Старушке лет 200, однако она ещё хоть куда и так и просится снять пену с бульона, добавить соли, помешать...
 



 
Скромная экспозиция показывает предметы сервировки, посуду, стиль того времени.

Серебрянные шпажки.



Лопаточки для тортов.



Сервировка стола.





Чудеса кондитерского искусства - дворец из сахарной мастики, статуя из шоколада.




На это чудо ушло 35 кг чёрного, молочного и белого шоколада и 300 !! часов работы... Я, конечно понимаю: высокое мастерство, художественный замысел.  Там на заднем плане видны ещё лошадки - так это тоже шоколад. И периодически экспозицию меняют, поскольку шоколад стареет. Жалко... лучше бы его дали съесть... Это если посчитать в шоколадках по 100 гр, то выйдет 350 штук. А если съедать по 1 дольке  в день, как рекомендуют врачи, то хватило бы на 9,5 лет спасаться от инфаркта!

Накрахмаленный колпак шефа, конторка с его знаменитой книгой Le Culinaire, портрет А. Карема...
Вот ведь интересно.
Кто сейчас помнит  про Карема? Только специалисты и историки.
Кто знает, что Эскофье использовал именно рецепты Карема, только существенно упростив их? Не многие.
А кто сегодня не цитирует Эскофье? Только ленивый.
Без Карема не было бы Эскофье, но без Эскофье не было бы такой славы у французской кухни.
Не знаю, насколько правдива статья Владимира Абаринова о Кареме, но читается она легко и с интересом.

А вот и ещё один экспонат - на столе  в кабинете мэтра  фотография Эскофье с Ритцем.

 Интересная парочка  - столь совершенно разные внешне и столь схожи внутренне.
 Оба прирождённые бизнесмены, оба революционеры в своих областях, оба безмерно амбициозны, не слишком образованы, безусловно  талантливы и посему покорившие  мир.



Вот за этим столом и писались " Записки гурмана", " Книга рецептов", " Кулинарный гид"...

Верхний этаж здания  оказался совершенно удивительным.
В витринах  выставленно несколько сотен меню из 15,000 , собранных в музее.
На бумаге, на ткани, на дереве. Расписанные художниками, отделанные лентами и кружевами, уложенные в коробочки и конверты, подвешенные на ленточках и цепочках...

История меню, собственно, насчитывает не так уж много времени.
Первый перечень блюд , которые предполагалось подать к столу, был написан во Франции, в  1571 году, для праздника при дворе Карла IX. Но это было нечто "одноразовое".
Настоящие меню  стали разрабатываться только 100 лет спустя, при дворе Людовика XIV, хотя и делались они  только в единственном числе, для короля и были скорее просто списком, чем меню, в современном понимании этого слова.
И только во второй половине XIX века появилось то меню , которое мы все знаем - список блюд, поделённый на категории, из которого каждый может выбрать любое блюдо по своему вкусу.
Эскофье уделял составлению меню не просто много внимания, но поднял это на уровень искусства. В 1912 году он написал "Книгу о меню" , поэтому ничего удивительного в такой обширной коллекции   нет.

Мне, конечно, было страшно любопытно, что же такое подавал мэтр на стол.

Но к сожалению, прочитать толком мне ничего не удалось - помешало как раз художественное оформление, слишком причудливый шрифт. Так, отдельные слова - не более того.

Вот меню  с автографом самого Эскофье, 1902 год.
 Закуски: икра и дыня канталупа...



Или вот такое - обед в первом классе на пакетботе , 1808 год.
Суп из тапиоки...





В завершении обхода, в подвале, вместо дегустации вин, я обнаружила весёлый пир восковых фигур. Самым интересным оказались представленные на столе типичные блюда и вина  Прованса - почти всё, что изображали муляжи,  нам действительно подавали в ресторанах или мы покупали на рынках.



Но в свою компанию они меня принимать отказались, стул не предложили и вина не налили...
Вот и верь после этого всяким татьянам!

Тем не менее, посещение музея доставило мне массу удовольствия и дало пищу для размышлений.

Эскофье сказал : "Тот, кто умеет есть, умеет жить."
Да это же просто мой жизненный девиз!
Как получилось, что у меня до сих пор нет книги Эскофье?
Завтра иду покупать!

UPD
По просьбам - дворец из сахарной мастики и цветы.







UPD - 2
По просьбе  желающих изучить меню - картинки открываются.



 

Tags: Франция, мемуары, путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments