Елена Айзикович (elaizik) wrote,
Елена Айзикович
elaizik

Category:

Разрыхлители для теста


Для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний.
 
Сода и готовые  разрыхлители  на её основе.

Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции :
сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например)  превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
----------------------------------------------------------------
Для любителей точности - от Алёны begemotik
немножко химических формул:
Только так
взаимодействие гидрокарбоната натрия с уксусной кислотой
NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O.
Потом та, реакция, что у тебя, термическое разложение гидрокарбоната натрия
2NaHCO3 (тв) = Na2CO3 + СО2 + Н2О
Карбонат в свою очередь тоже взаимодействует с уксусной кислотой
Na2CO3 + 2 CH3COOH = Na(CH3COO) + CO2­ + Н2О
плюс идет реакция образования троны
Na2CO3 + NaHCO3 + 2^0 (р) = Na2CO3-NaHCO3-2H2O
и с повышением Т трона в свою очередь разлагается
2(Na2CO3-NaHCO3-2H20) = = 3Na2CO3 + 5Н2О + СО2
И опять карбонат взаимодействует с кислотой...
Но вся фигня сводится к тому, что кислота(не обязательно уксусная) должна быть в избытке, чтобы не осталось непрореагировавшего карбоната Na2CO3, плюс Т не менее 119С. И, собственно, все. Это грубое описание реакций в тесте при выпечке.
А если вспомнить, с чего все началось, то вполне достаточно схематической записи
СО32- + 2Н+ =Н2СО3 = Н2О + СО2↑,
Которая гласит - газ выделяется при взаимодействии солей(карбонатов, для гидрокарбоната будет соответственно HCO3-) с кислотами. И выделяться он должен в процессе выпечки, разрыхляя тесто, а не воздух на кухне.
----------------------------------------------------------------------------------------------

Вот этот СО2 - углекислый газ  и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться,  давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла...
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими).
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.

Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html


"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.

Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."




Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.

Углекислй аммоний.

Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но  его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время. Кстати, в продаже его ни разу не видела - говорят, он продаётся в аптеке.
 
Продолжение  читайте в посте "содовые страсти".
Tags: общие кулинарные сведения, тесто
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments