Для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний.
Сода и готовые разрыхлители на её основе.
Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции :
сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например) превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
----------------------------------------
Для любителей точности - от Алёны
begemotikнемножко химических формул:
Только так
взаимодействие гидрокарбоната натрия с уксусной кислотой
NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O.
Потом та, реакция, что у тебя, термическое разложение гидрокарбоната натрия
2NaHCO3 (тв) = Na2CO3 + СО2 + Н2О
Карбонат в свою очередь тоже взаимодействует с уксусной кислотой
Na2CO3 + 2 CH3COOH = Na(CH3COO) + CO2 + Н2О
плюс идет реакция образования троны
Na2CO3 + NaHCO3 + 2^0 (р) = Na2CO3-NaHCO3-2H2O
и с повышением Т трона в свою очередь разлагается
2(Na2CO3-NaHCO3-2H20) = = 3Na2CO3 + 5Н2О + СО2
И опять карбонат взаимодействует с кислотой...
Но вся фигня сводится к тому, что кислота(не обязательно уксусная) должна быть в избытке, чтобы не осталось непрореагировавшего карбоната Na2CO3, плюс Т не менее 119С. И, собственно, все. Это грубое описание реакций в тесте при выпечке.
А если вспомнить, с чего все началось, то вполне достаточно схематической записи
СО32- + 2Н+ =Н2СО3 = Н2О + СО2↑,
Которая гласит - газ выделяется при взаимодействии солей(карбонатов, для гидрокарбоната будет соответственно HCO3-) с кислотами. И выделяться он должен в процессе выпечки, разрыхляя тесто, а не воздух на кухне.
----------------------------------------
Вот этот СО2 - углекислый газ и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться, давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла...
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими).
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html
"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.
Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."
Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.
Углекислй аммоний.
Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время. Кстати, в продаже его ни разу не видела - говорят, он продаётся в аптеке.
Продолжение читайте в посте "содовые страсти".
