"Скажите, а в чем разница между рубленным и песочным тестом?" - спросили меня в  посте о рубленном тесте.
Должна сказать, что в этом вопросе есть определённая терминологическая путаница. Во многих кулинарных книгах то, что мы традиционно называли рубленным - названо песочным. А что тогда песочное?

Для меня разница заключается в следующем.

1. В ТЕМПЕРАТУРЕ И В СПОСОБЕ  ВНЕСЕНИЯ  МАСЛА в тесто.

Для рубленного теста масло берётся сильно охлаждённым , почти замороженным. Затем масло перерубается с мукой, при этом цель достижения однородности не ставится вовсе. Все подробности и рассуждения на эту тему находятся тут - не буду повторяться.

Для песочного теста масло всегда нагревается до полной пластичности ( температура 18-20 С), затем взбивается с сахаром до воздушной массы, потом в эту массу по одному, не прекращая взбивания, добавляются желтки - и в результате получается пышный и однородный крем.  Крем, методом очень быстрого , короткого замеса, соединяется с мукой.


Во время взбивания яиц и масла, смесь насыщается воздухом, который играет роль разрыхлителя. Сахар способствует стабилизации жировой эмульсии.
 В результате этого структура теста получается совершенно иной. Слои - пусть даже короткие и хаотичные, как в рубленном тесте, уже не образуются. Зато тесто насыщается воздухом, который мы вбиваем в жировую эмульсию. Кроме того, процент жидкости в тесте ничтожно мал, а процент жира весьма высок. Мягкий жир моментально обволакивает частички муки,  практически полностью  блокируя возникновение клейковины ,  жидкости для препятствия этому процессу тоже нет  ( в рубленном тесте клейковина частично образуется,  поскольку часть муки остаётся свободной от масла и смачивается жидкостью)   -  и в результате мы получаем не ломающееся на пластины тесто ( как рубленное), а рассыпающееся на мельчайшие частички - песчинки  от лёгкого прикосновения вилки.
Единственное, что в данном случае может испортить тесто - это длительный замес. При длительном замесе масло начнёт рассекаться на жир и жидкость и вместо блокировки клейковины будет способствовать её возникновению, а вбитый в масло воздух просто "убежит" - в результате получится то, что назывется " затянутым" тестом - тяжелое, грубое и не рассыпающееся.

2. В количестве САХАРА в тесте.
В рубленном тесте сахара или нет совсем, или его очень мало ( 1-2 столовые ложки на 400-500 гр муки).
Песочное тесто содержит много сахара, до 50% от веса муки.

3. Наличие  ЖИДКИХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ.
В песочном  тесте нет жидких наполнителей или их вес минимален по отношению к весу муки и масла!
В песочное тесто  ничего , кроме масла и желтков ( редко - целых яиц) и ( не всегда!)  разрыхлителя, сахара и ароматизаторов не добавляют - любые добавки меняют структуру теста.
Рубленое тесто может быть сделано с добавлением достаточно большого количества воды или  кисломолочных продуктов, в том случае, когда оно предназначено для раскатки в тонкий лист и для этого нужна определённая степень пластичности.

4. ТОНКОСТЬ РАСКАТКИ
 Песочное тесто никогда не раскатывается тонко.
Оно либо распределяется по форме руками, либо разминается или раскатывается, но толщиной не менее 0,5 см. Структура теста не позволяет поступать с ним иначе - как уже я писала выше, если вымесить такое тесто до пластичного состояния, оно будет кататься, но перестанет рассыпаться.
Рубленное тесто с большим количеством жидкости можно раскатать до толщины 1-2 мм.

Общим же могу назвать следующее:

Как в рубленное, так и в песочное могут использоваться как целые яйца, так и только желтки.
В оба вида теста может быть добавлен разрыхлитель.
Оба вида теста нужно хорошо охлаждать непосредственно после изготовления.
Оба вида теста пекутся при достаточно высокой температуре.


В  кондитерских книгах ( французских / итальянских)  приводятся 3 вида  теста , которые называются так:

рубленное  сладкое : pate Sucree/ pasta Frolla
рубленное не сладкое : pate Brisee/ pasta Brisee
песочное : pate Sable/ pasta Sablee

Итог : песочное тесто - это тесто сабле.

А про рубленное тесто можно прочесть у меня вот здесь.


Я использую  все три  вида теста для самой разнообразной выпечки.

Например, из теста  сабле  пеку свой  любимый " Королевский" торт и разное вкусное печенье.

Но я могу отметить ещё два вида теста
 Первое - "сдобно- песочное".  Это гибрид рубленного и песочного, когда методика внесения масла берётся от песочного, а рецептура - от рубленного, но при этом в тесто вносится большая доля разрыхлителя.
 Получается нечто среднее - тесто, которое не боится замеса, но при этом не теряет определённой рассыпчатости. Такое тесто хорошо катается, из него можно вырезать фигурное печенье.
Второе - "песочно-дрожжевое". Это тесто делается по рецептуре песочного, но в качестве разрыхлителя используются дрожжи. В результате получается нежное, рассыпчатое тесто, не черствеющее, как песочное и не боящееся замеса, как дрожжевое. Из такого теста, например, пекут пирожное "жербо".


Как делают печенье .

Есть несколько способов  формовки печенья  из песочного теста.

Способ номер 1 : формирование валика с круглым или прямоугольным сечением, его сильное охлаждение и последующая нарезка на ломтики.
Но следует учесть, что тесто сабле мягкое и пока оно охладится и затвердеет в холодильнике, валик может расплющится. Если такой сформованный валик обернуть в пищевую плёнку и засунуть в картонную трубочку от бумажных полотенец, затем полностью охладить и нарезать  -  получаются идеально круглые печенюшки. Аналогично можно выстелить плёнкой подходящую прямоугольную форму и получить квадратные/ прямоугольные ломтики без проблем. 

 Способ номер 2 : формирование шариков из менее охлаждённого теста и последующее расплющивание тем или иным способом ( рукой, донышком стакана, вилкой).
Шарики можно скатывать руками, а можно использовать ложечку для чистки серединок у яблок - паризьер - обмакивая её каждый раз в муку.


Способ номер 3:  формирование "полешка" большого диаметра, частичная выпечка, нарезка и последующее досушивание. Таким методом печётся песочное печенье из класса итальянских бискотти ( " печёные дважды"), к которому относятся и кантуччини, и мандельбройт.

Способ номер 4 : отсадка теста непосредственно на лист с помощью кондитерского мешка или шприца.

Технология  метода кондитерского мешка такова: сразу после приготовления теста его помещают в кондитерский мешок с гладкой или звёздочкообразной трубочкой большого диаметра и отсаживают печенье на лист в виде полосок или колец. Для того, чтобы закончить формирование нужной формы, резко двигают рукой в направлениии, обратном отсаживанию - тогда тесто отрывается гладко и красиво. Можно, правда, отрезать и ножницами/ножом или пригладить " хвостик" рукой, смоченной водой.

Технология метода шприца немного другая. 
Шприц плотно прижимается к ни чем не смазанному листу для выпечки и нажимается поршень. Когда начинает чуствоваться сопротивление, шприц немного приподнимается  в вертикальном направлении, при этом давление на поршень не прекращается.  Для завершения формирования формы прекращают давить на поршень и резко сдвигают шприц в горизонтальном направлении.
Лист с отформованым печеньем ставят в холодильник для охлаждения перед выпечкой, минимум на час.

Раскатка  теста сабле для печенья.

Делается это следующим образом: мягкое,немного охлаждённое  тесто быстро раскатывается между двумя листами пекарской бумаги, затем на этой же бумаге тесто переносится на лист для выпечки и отправляется в холодильник для охлаждения.
Формочками вырезаются печенюшки из теста прямо на листе и удаляются обрезки между ними ( обрезки лучше не месить, а просто слепить и потом слелать из них печенье уже без раскатки). Лист снова отправляется в холодильник для небольшого охлаждения, затем печенье выпекается. Этот способ позволяет избежать затянутости теста и получить красивое печенье.

При любом способе формирования печенья следует помнить: с листа печенье снимается ТОЛЬКО ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫВШИМ. Исключение - когда из теста сабле пекут один большой корж для торта . Такие коржи следует печь на перевёрнутых противнях или противнях без бортиков и немедленно после выпечки " перетащить" выпеченный корж на деревянную доску вместе с пекарской бумагой, где и оставить до полного остывания.
Если есть необходимость нарезать изделие из теста сабле на небольшие кусочки - делают это немедленно после выпечки.


Если есть возможность - а у жителей Израиля она есть - используйте для песочного теста специальную муку с пониженным содержанием белка. На иврите такая мука называется " кемах угийот", выпускает её компания "Штибель", это мука номер 5.  Содержание глютена - 9%. Она не содержит разрыхлителя. Есть и мука у компании "Осем" , но эта мука содержит разрыхлитель и поэтому подходит не для всех рецептов.

В жаркую погоду желательно муку и все инструменты охладить перед началом работы в холодильнике и вообще, по-возможности , обеспечить на кухне более-менее прохладную атмосферу, что бы масло не размягчилось чрезмерно и тесто не вышло "затянутым".