Белки могут быть взбиты холодным и горячим способом.

Белки взбитые холодным способом
  Начнём с того - чем взбивать.

Вот это мой "арсенал".

Что-то из этого есть на каждой кухне. А что конкретно использовать - не принципиально. Когда-то у меня был только бабушкин венчик - и я обходилась им. 

Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона ( протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха. 

Какие яйца использовать?

 

Ошибка номер один : очень свежие.

Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.

Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и болле.

Почему? Потому, что белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобъётся.

Как правильно разделить белки и желтки?

 Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну  вспомогательную.

Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонелу). Разбить яйцо и вылить в ладонь. Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок. Желток вылить в одну миску. Убедится, что в белке нет ни капли желтка. Перелить белок в другую миску.

Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество белков.

Какой температуры должны быть белки?

Ошибка номер два: очень холодные.

Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Почему?  Потому, что во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.

Но Вам вегда говорили обратное, верно?

А давайте проведём эксперимент!

Возмём два белка из совершенно одинаковых яиц .

Как видите, я их взвесила - так что количество белка можно считать практически одинаковым.


 
Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.


Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белоки.
Что получилось?
Именно то, что и ожидалось
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно не вооруженным глазом.

Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем во внутрь.
 

Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...

 

А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:
 

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

 

  

А это холодный - форма более расплывчатая, края сглажены

  

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся. 
 

 

 

Так почему же многие утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Добавлять ли соль и/или кислоту и когда?

При наличии современной техники можно не добавлять ничего.
Но если всё же хочется, то правило такое: соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.
Объяснение этому можно прочитать в этом блестящем труде.
Попутно хочу заметить по поводу популярного в кулинарных книгах крем тартара.  Его можно заменять любой кислотой - лимонной, уксусом и т.п. - действие всех кислот на белки совершенно одинаковое.

Технология взбивания белков - мастер класс

 

Всё о белках - виды меренг, рецепты - дальше.