Вы читаете elaizik

Previous Entry | Next Entry

Торт "Захер"

Кухня




















Быть в Вене и не попробовать торт " Захер" было бы непростительным упущением...
Но мы были очень ограничены во времени . Отель "Захер" оказался в исходной точке нашей прогулки по Вене и времени вернуться туда в конце дня у нас просто не оказалось.Торт мы заказали в кондитерской " Lehmann" на очень красивой пешеходной улице, одной из центральных в Вене -  Graben.Торт был вкусен и захотелось попробовать воспроизвести его дома 
Рецептов в моём распоряжении было великое множество.Понятно, не один из них не был " тем самым", да и тот , что мы ели в кондитерской, не был фирменным "Захером", хоть таковым в меню и назывался. Но в конце концов, шоколадный торт - это шоколадный торт, как его не назови...
 Наиболее близким по составу продуктов и моим ощущениям был рецепт  из книги "Австрийская кухня" издательства "Бурда" - его я и решила попробовать. Торт получился не совсем такой , как в Вене, но не менее вкусным.

Для теста:

180 гр горького шоколада
8 желтков и 4 белка
150 гр сливочного масла
160 гр сахарной пудры
40 мл абрикосового ликёра
2 ч.л. разрыхлителя
75 гр муки
180 гр молотого миндаля

Для пропитки :

120 гр абрикосового конфитюра

Для покрытия:

200 гр тёмной шоколадной глазури
50 мл сливок

Технология:

Шоколад расплавить на водяной бане и оставить немного остыть.
В это время взбить размягчённое масло с сахарной пудрой до консистенции пены, затем не прекращая взбивания добавлять по одному желтки, в конце добавить ликёр.
Белки взбить до мягких пиков со щепоткой соли.
Муку, разрыхлитель и миндальную муку смешать и просеять.
Добавить в желтки шоколад, перемешать, затем тремя порциями добавить муку и взбитые белки ( треть муки, треть белков, снова треть муки и т.д. ). смешивать вручную, техникой " накладывания" нижних слоёв на верхние.
Форму выстелить бумагой, не смазывать, вылить тесто и слегка постучать по форме, что бы не было больших полостей после выпечки.
Духовку нагреть до 175 С. Выпекать 40-50 минут.
Остудить на решетке. Разрезать на две части. Промазать разогретым джемом.
Разогреть глазурь и облить торт.

- Прежде всего, я пекла в форме диаметром 21 см, поэтому всё уменьшила на треть.
- Миндальную муку я делала сама: обварила миндаль кипятком, сняла шкурку, обсушила на сковородке и смолола в блендере.
- В конфитюр при разогреве тоже добавила ликёр. Джем после разогрева протёрло через сито для большей гладкости.
- Глазурь тоже варила сама ( готовая мне не нравиться по вкусу). Рецепт взяла из книги школы Кордон Блу :
сварить сироп из 150 гр сахара и 150 мл воды до степени "мягкий шарик" ( 110-112 С). Сироп немного охладить и добавить в него 300 гр горького шоколада. После растворения шоколада проверить тягучесть - должна образоваться "нить". Если нет - доварить до нужной консистенции. Я использовала 1\2 от указанного количества, этого совершенно достаточно для покрытия торта.
- Торт выпекся практически ровным, но для большей гладкости верхней поверхности я охлаждала его перевёрнутым ( на сите).
- Разрезала я торт очень удобным способом, найденным на просторах инета. Делюсь с вами: взять кольцо от формы, в которой пёкся торт. Поставить в него несколько тарелок, а на на тарелки поставить торт, так чтобы над кольцом выступала бы необходимая часть, которую нужно отрезать ( в данном случае - половина). Разрезать торт, прижимая нож к бортику кольца, скользя по нему. Разрез получается идеальным!



Не знаю, насколько мой торт соответствует оригиналу, но он получился вкусный.
Для тех же, кто хочет попробовать настоящий Захер-торт, даю ссылочку на сайт.
За сумму приблизительно 50 долларов Вы получите торт в любую точку планеты!
Заказать тортБ/до-сгеЮ

 

Comments

( 33 комментария — Оставить комментарий )
aspiri
7 окт, 2006 18:24 (UTC)
О! Вернулась! Это радует... "Захер" замечательный, да. Глазурь так ровно легла. У меня она никогда не получается.
Так вы всё-таки в Вену, а не в Будапешт? Или на денёк метнулись?
elaizik
7 окт, 2006 19:50 (UTC)
А меня-то как радует, что тебя радует...:)

Три дня в Будапеште и на день смотались в Вену.
Организованый забег... обычно не люблю такое, но соблазнилась и не жалею. Будапешт хорош, но Вена - просто сказка. Фотографии обработаю, выложу кое-что.

А ты редиска... На моего мужа после чтения твоих рассказов напал жор. Мы так в Будапеште ели, что он за 4 дня поправился на 1,5 кг. И я тоже почти на 1 кг...рыдаю... Нет,больше я ему твоё кулинарное творчество читать ни за что не дам!

Глазурь ровно легла - а вот потому, что не ганаш, а именно сахарно-шоколадный сироп. Я принципиально "Захер" не пекла, пока не попробовала. В большинстве рецептов его покрывают ганашем, а мы ели покрытый глазурью, что меня сначала удивило.А потом я поняла, что это верно. Глазурь пластичная и рыхлая, она не ломается и не скалывается, как ганаш.Вообще, мой муж сказал, что в моём исполнении торт несравненно вкуснее.Любит он меня, однако...:) Мы ещё и штрудель заказали - но это было полное безобразие! Без лишней скромности должна сказать,что штрудель у меня получается одназначно лучше в сто раз...Мало того, что тесто было рубленное, так ещё и чёрствое было.А яблоки в начинке были и вкусом и цветом как пластилин.
annanova
31 июл, 2008 08:59 (UTC)
Елена, добрый день!
Уточните,пожалуйста, вы уменьшали ингридиенты на треть от рецепта из 8 желтков или 8 желтков - это и есть рецепт для 22-см формы?
Стала готовить торт сыну на день рождения и забуксовала в самом начале)
Спасибо!
elaizik
31 июл, 2008 09:05 (UTC)
Нет-нет, на 8 желтков - это оригинальный рецепт, я пекла на 5 яиц.
annanova
31 июл, 2008 09:08 (UTC)
спасибо за оперативность! я, помолясь, приступаю ))
если будут вопросы, побеспокою, если можно ))
elaizik
31 июл, 2008 09:17 (UTC)
Ещё час-полтора я смогу ответить вполне оперативно,а позже - уже всё,только вечером.
annanova
31 июл, 2008 09:22 (UTC)
cпасибо большое!
annanova
31 июл, 2008 10:20 (UTC)
и еще - не получается выстелить разъемную форму пекарской бумагой - дает некрасивые сгибы. слегка помазала рафин. оливковым форму (тефлоновую), ничего? спасибо еще раз ))
elaizik
31 июл, 2008 10:24 (UTC)
Любым без запаха. Почему сгибы?? Я вырезаю под размер дна.
annanova
31 июл, 2008 10:17 (UTC)
забыла заранее вкл духовку, а тесто готово. ставить в духовку (градусов 50 сейчас), продолжать взбивать или оставить его в покое? духовка на максимуме 240 С - сколько ждать до выкладывания при темп 175? спасибо!
elaizik
31 июл, 2008 10:20 (UTC)
Тесто приготовить, выложить в форму и оставить на столе до выпечки. Потом аккуратно поставить в духовку, не трясти по возможности. Всё будет ОК.
annanova
31 июл, 2008 10:29 (UTC)
спасибо вам большое, Елена, за поддержку. я и вправду что-то заневрничала: тесто покрыло форму тонким слоем и выглядит как крем.
elaizik
31 июл, 2008 10:45 (UTC)
Оно должно подняться минимум вдвое. Не нервничайте - не конец света! Ну, максимум - если получится слишком сухо,плохо поднимется - пропитаете его сиропом с алкоголем и всё будет в порядке.
annanova
31 июл, 2008 11:03 (UTC)
перфекционизм и отсутствие твердых знаний по матчасти мешают спокойно ждать результата ) можно попросить вас пояснить мне 2 момента, когда будет свободное время:
- я перевзбила белки (до твердых пиков)правильно я понимаю, что это ведет к "огрублению" структуры теста?
- торт не поднялся, увы. разрыхлитель клала, 2 белка тоже. сначала,вроде бы, процесс пошел, но сейчас через 20 минут после старта - все выглядит подошвой. дверь духовки не открывала.
elaizik
31 июл, 2008 14:18 (UTC)
Белка нужно было взять три на 5 желтков.
Второе - да, перезбитые белки огрубляют тесто.
А самое главное - видимо, Вы не верно вмешивали сухие ингридиенты в желтковый крем. Это очень важный момент и если получился "тонкий блин" теста, то это указывает именно на то, что смешено не верно. У меня есть инструкции по вмешиванию, почитайте там. К сожалению,это надо видеть. Возможно, найду время и сниму маленький ролик на эту тему.
annanova
31 июл, 2008 14:40 (UTC)
спасибо, было бы полезно посмотреть, как надо вмешивать.
в школе молодог бойца прочитала про метод складывания
http://elaizik.livejournal.com/139983.html#cutid1. это тот самый способ? буду пробовать снова.
Еще раз спасибо громадное за терпение. мне очень нравится, как и что вы готовите. к сожалению, пока не получается у меня печь (до этого делала по вашему рецепту хлеб, получился пирожок, тк опять не поднялось). но научиться очень-очень хочется, так что продолжу эксперименты.
elaizik
31 июл, 2008 16:17 (UTC)
Он самый.
Не знаю даже,что посоветовать.
В принципе,я очень редко получаю отзывы, что что-то не получилось.
Попробуйте для начала обычный бисквит,на 2 яйца - чтобы продукты не переводить. А то ведь жалко - и шоколад, и яиц много. И сын остался без торта?!
annanova
31 июл, 2008 16:49 (UTC)
жалко,конечно, но опыт - сын ошибок трудных.
сыну помажу корж джемом и залью шоколадом и назову коврижкой, тк
по консистенции получившееся даже не удалось разрезать специально купленной струной для торта)))
извините, если расстроила вас, дело только в отсутствии у меня должных знаний и опыта. да еще в страхе перед выпечкой - все женщины в моей семье очень хорошо пекли, а мне лучше удается другое.
я стала готовить сравнительно недавно, но с большой любовью к процессу, благо есть возможность пока. так вот, мясо,супы,салаты - чувствую, на каком-то интуитивном уровне понимаю, а тесто - нет. читаю понемножку мир_теста, вас и некоторые другие блоги, но с налету не получается овладеть наукой.
начну с бисквита на 2 яйца )
annanova
4 авг, 2008 20:27 (UTC)
Елена, сын без торта не остался ) В ночи предприняла еще попытку.
Получилось.Структура теста была,на мой взгляд, правильной. На след.день сварила глазурь (сахарный сироп плюс шоколад). Наверное, передержала на огне, к сожалению, поэтому намазывала с усилием. Пропитала коржи ромом (обильно, тк боялась излишней сухости) и смазала абрикосовым джемом. Торт выдержал длительную транспортировку и порадовал сына, маму и всю нашу семью. Спасибо вам еще раз большое за помощь и поддержку!
elaizik
5 авг, 2008 02:55 (UTC)
Очень рада!
С Днём рождения сына! Здоровья и удачи! :)
belorska
20 май, 2010 07:03 (UTC)
Огромное спасибо за способ разрезания торта!
elaizik
20 май, 2010 13:56 (UTC)
Не за что!:)
mrskhris
27 фев, 2011 02:35 (UTC)
Рецепт замечательный. С выпечкой у меня проблемы не возникло, проблема с глазурью. Шоколад после добавления в сироп превратился в сухой крошащийся порошок. Шоколад хороший, изпользуется именно для выпечки/глазурей. Может, проблема в том что нужен не чистый шоколад, а эээ... потребительский, уже с сахаром/молоком? :)
Есть у меня книжка про шоколад, так там утверждается, что чистый шоколад при смешивании с водой будет затвердевать, и очень сильно. Мол, обязательно должны быть жиры. Все глазури у них на сливках.
Может, я что-то не поняла? Может этот порошок дополнительно нужно разогревать и смешивать со сливками? Хотелось бы разобраться, ведь рецепт из такого серьезного истоника, а у меня какая-то чепуха получилась.
elaizik
27 фев, 2011 03:13 (UTC)
Я обычно использую кондитерский бельгийский шоколад для выпечки 72% какао. В нем уже есть сахар и сухое молоко. А с чистым шоколадом я ни разу не работала.
mrskhris
27 фев, 2011 03:27 (UTC)
Спасибо. Попробую еще раз.
А эту субстанцию можно раздробить на крошку и использовать как посыпку :)
a2n3nie
11 июл, 2011 10:16 (UTC)
Спасибо за рассказ! Собираемся в Вену, тоже хотим попробовать. :)

У вас очень интересный блог! Хочу дружить! :)
elaizik
11 июл, 2011 16:35 (UTC)
Приятной прогулки по Вене!
Сама бы с удовольствием еще погуляла:)
Татьяна Теплицкая
11 мар, 2012 06:17 (UTC)
Пекла торт по Вашему рецепту свекру на 60 лет, в 3.5 кг весом! Его любимый торт - Прага и я решила подарить ему исходник Праги! Все многочисленные гости в восторге! На пробу до этого пекла Захер по рецепту А. Селезнева, выбор пал в пользу вашего! Очень вкусный и сочный, спасибо! А глазурь у меня не получилась - когда влила в сироп шоколад, он свернулся, спасала разбавлением молоком и добавила масло сливочное. От чего мог свернуться шоколад?
(Анонимно)
14 мар, 2014 20:35 (UTC)
Мука вместо молотого миндаля?
Елена, подскажите, пожалуйста, а можно всю массу молотого миндаля (180 г) заменить мукой? Сын попросил этот торт на свой ДН, но среди его гостей - мальчик с аллергией на все ореховое:( Заранее благодарна.
elaizik
14 мар, 2014 20:39 (UTC)
Re: Мука вместо молотого миндаля?
Нет, в данном рецепте заменять миндаль мукой нельзя. Возьмите какой-нибудь другой рецепт, например "Черный лес". Если не использовать алкоголь в креме, то торт совершенно подходит для детского дня рождения.
(Анонимно)
14 мар, 2014 21:02 (UTC)
Re: Мука вместо молотого миндаля?
Большое спасибо за скорый ответ! А "Черный лес" у Вас можно найти?
elaizik
15 мар, 2014 03:59 (UTC)
Re: Мука вместо молотого миндаля?
Конечно. Он есть и тут в журнале, и на сайте. В журнале по тегу "торты".
elaizik
15 мар, 2014 04:03 (UTC)
Re: Мука вместо молотого миндаля?
( 33 комментария — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июль 2014
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com