?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Желатиновые страсти.

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. 
Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься, начать искать информацию и обнаружить, что нечто, принимаемое за бесспорную истину -  очередное кулинарное заблуждение. 

Итак, ЖЕЛАТИН.

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему?  Ухудшаются его желирующие свойства. Или - страшно сказать! - совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно....
А почему желирующие свойства исчезают? 
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. 
И не может быть этому объяснения. 
Потому что это очередной кулинарный миф.
 И я это могу теперь доказать, так как  произвела простой, но объективный опыт. 

Но сначало о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме - бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для   для замачивания - листы впитают только необходимое количество для набухания.  Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.
Тем более, что  купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа " Мистер Кейк" и т.п. так как  листовой желатин  производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин? 

Дано:

1. Яблочный сок - 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина - рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать - об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно - желатин всегда добаляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание - пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.




Результат:

- желе получилось в 3-х  чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое - там где я желатин не кипятила, а в одной  чашке, номер 2 - не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение 

Выводы:
- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения


Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

 А вот этому есть объяснение!

 Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

 Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.



Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (  " Кулинарная библия")
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.


Можно ли замораживать желатин?

Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное !
Свои желерующие свойства желатин не тяряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.





 

Comments

( 115 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
ranja
28 май, 2008 20:39 (UTC)
вау!!!! а я всегда боялась кипятить желатин - боялась, что не схватиться

я всегда использовала листовой желатин
тот, который продается у нас очень "капризный" - его нельзя добавлять в холодные массы, только в горячие. если же это чизкейк или тп - надо по капельке добавлять в распущенный желатин. скажу честно, у меня были пару раз крупные проколы.

я где-то слышала, по-моему от вблизи-Оли, что она делала торт с желатином и с киви и у неё всё получилось. по-моему в прошлом году она это писала. может еще один миф?

большое спасило за пост! в избранное - очень много научилась!!!
elaizik
28 май, 2008 20:44 (UTC)
Если киви кусочками, это не так страшно, как сок или пюре. Фокус ещё в чём - желе может получится, но расползётся,если будет стоять. Мясо же размягчается от кислоты, но не одномоментно? Так и желе.
cameo_shell
28 май, 2008 21:23 (UTC)
1. у нас на желатине не пишут какой он - мясной или рыбный.
но есть быстрорастворимый и тот, что надо замачивать. Т.е. именно по этому признаку и можно идентифицировать - какой именно желатин, из чего сделан?
Или может быть то, насколько быстро он растворяется зависит также от размера частиц - гранулы/порошок?

2.Ну и еще... странное дело. Наизусть я конечно не помню пропорции, но если следовать рекомендациям производителей желатина который у нас продается - результат застывания будет плохой (желе или не застывает, или застывает, но расползается), чтоб получить нормальный результат дозу надо увеличивать раза в 1,5-2. И по количеству указанному в рецептах тоже всегда приходится делать поправку в сторону увеличения :(
С чем это может быть связано? такая плохая очистка и производитель врет насчет качества?

кстати, когда пользовалась листовым желатином - все отлично получается без увеличения количества. Но, к сожалению, желатин в пластинах у нас не продается, только если удастся привезти откуда-то... :(
(Скрытый комментарий)
(без темы) - galka__ - 29 май, 2008 15:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 02:59 (UTC) - Развернуть
ex_mtpna164
28 май, 2008 21:42 (UTC)
спасиб за науку, узнал много нового.
elaizik
29 май, 2008 03:00 (UTC)
Да не стоит...:)
Я сама узнала новое.
Вот ещё в морозилку желе поставила. Хочу узнать - можно ли замораживать.
(без темы) - cameo_shell - 29 май, 2008 14:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 14:29 (UTC) - Развернуть
chana_yana
28 май, 2008 21:51 (UTC)
Большое спасибо!
Желатин у нас дико дорогой поэтому дрожу как Кащей над каждой пачкой и дико боюсь проколов
:)
elaizik
29 май, 2008 14:46 (UTC)
Наверное,из-за кашерности? Обычный желатин не может быть дорогим.
(без темы) - chana_yana - 29 май, 2008 17:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 17:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - chana_yana - 29 май, 2008 17:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 17:19 (UTC) - Развернуть
crossline
29 май, 2008 00:50 (UTC)
Эге! Спасибо за экспериментальное подтверждение
elaizik
29 май, 2008 03:01 (UTC)
не люблю я словесных баталий.лучше один раз стукнуть,чем час кричать.:)
(без темы) - crossline - 29 май, 2008 03:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 03:19 (UTC) - Развернуть
begemotik64
29 май, 2008 00:51 (UTC)
Мнэээ, Лен, мутнеет, наверно, не желатин, а бульон при бурном кипении, по крайней мере, про рыбный Дьябелек когда-то писал :)
Вот он, рыбный желатин, как живой, в виде заливного, правда :))
http://diabelek.livejournal.com/44908.html
Как видишь, Эрик с ним спокойно варит рыбу, да не минуту-две, а все 25, а потом оно застывает для кошек и собаков :)) Можешь уточнить, хорошо ли застывает кошкособачий бульон после провариванья рыбы, но, думаю, особых проблем нет :)
Я честно вспоминала времена детства, когда мама делала заливное с рыбой, точно замачивала, я еще кастрюльку маленькую вспомнила, в которой замачивалось где-то на час, а потом доводилось... нет, не до кипения, до растворения при помешиваньи. Потом выливалось в бульон и вместе прогревалось, но не кипятилось.
Кстати, тебе как удобнее, перекопировать в изи, или я ссылку там на этот пост дам? Потому как надо, и очень. Спасибо тебе :))
elaizik
29 май, 2008 03:03 (UTC)
Я-то читала версию - желатин.
Сейчас разморозится желе - я его в морозилку поставила, проверить и это,потом решим,как удобнее - ссылку или кросс-пост.
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 05:38 (UTC) - Развернуть
gatta
29 май, 2008 03:40 (UTC)
Да, здорово. Спасибо за науку. :)
elaizik
29 май, 2008 05:26 (UTC)
Сама учусь попутно!:)
olesya_ewa
29 май, 2008 04:44 (UTC)
Медаль тебе!;)

Скажу честно, иного желатин именно КИПЯТИЛА /для рыбного заливного прямо в бульоне/ и всегда все удавалось!:))))

Но это не уменьшает твоих заслуг экспериментатора! Молодец! Горжусь тобой!
elaizik
29 май, 2008 05:27 (UTC)
Медаль высылай! Жду!:)
(без темы) - olesya_ewa - 29 май, 2008 06:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 06:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olesya_ewa - 29 май, 2008 09:21 (UTC) - Развернуть
flash_cook
29 май, 2008 05:31 (UTC)
Молодец!
Есть хорошая идея - собрать коллекцию кулинарных заблуждений!
:)
elaizik
29 май, 2008 05:37 (UTC)
Подключайся!
У меня это номер три - сначало было "соду гасить в ложке",потом " белки взбивать холодными".:)
(без темы) - a_rokeah - 29 май, 2008 06:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 07:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - a_rokeah - 29 май, 2008 10:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 14:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alusjaka - 29 май, 2008 11:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 14:49 (UTC) - Развернуть
elladkin
29 май, 2008 07:29 (UTC)
Лена, дорогая, спасибо за такое подробное обьяснение!Это конечно великолепный и полезный пост!
Самое интересное, что я его не кипятила, потому что просто не видела такой необходимости. Всех этих подробностей я не знала!!!!
elaizik
29 май, 2008 07:38 (UTC)
Когда знаешь и понимаешь процесс,тогда гарантирован хороший и стабильный результат. А когда идёшь методом "тыка",то можно рассчитывать только на везение! Я же такая зануда,что пока не докопаюсь до "механики", не успокоюсь...:):)
(без темы) - elladkin - 29 май, 2008 09:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 14:49 (UTC) - Развернуть
ishibustim
29 май, 2008 09:12 (UTC)
Спасибо огромное, интересно!
Жаль только, у нас на желатине не пишется рыбный он или мясной((
То-то я думаю, что вкус иногда очень хороший получается, а иногда будто чем-то отдает.
elaizik
29 май, 2008 09:24 (UTC)
У нас пишется из-за кашрута.
Но выход есть всегда - сохранять упаковку и если результат получился хорошим, в дальнейшем покупать именно этой фирмы.
Я теперь точно знаю,что покупать теперь буду рыбный и именно этой фирмы,которую попробовала.
e_rigby_ru
29 май, 2008 09:51 (UTC)
ну считается, что когда желатин кипятишь, коллаген (или кто там) денатурируется. Меня тоже это всегда удивляло - а как раньше делали холодец - варят, варят телячьи/свиные ножки до опупения - и ничего ему не делается!
Да Вы просто прирожденный естествоиспытатель!
elaizik
29 май, 2008 14:50 (UTC)
Так это же уже не коллаген,а его производная. Уже всё можно, денатурировали.:)
la_marmotte
29 май, 2008 10:26 (UTC)
мерси за эксперимент.
elaizik
29 май, 2008 14:51 (UTC)
Мерси боку за оценку.:)
(Удалённый комментарий)
elaizik
29 май, 2008 14:58 (UTC)
Вот именно.:)
_mikusha_
29 май, 2008 12:05 (UTC)
ого! спасибо огромное!!!!!!!!
elaizik
29 май, 2008 14:58 (UTC)
Не за что.:)
galka__
29 май, 2008 13:00 (UTC)
спасибо храбрым экспериментаторам!

вопрос: ты пишешь, что желе получилось одинаково устойчивое. но ведь в чашке номер 2 оно наполовину уварилось! так что или должно было крепче получиться, или кипячение таки ослабляет свойства и нужно больше класть, если рецепт предполагает кипячение
elaizik
29 май, 2008 15:03 (UTC)
Верно,оно крепче остальных, если обратишь внимание на снимок - у него чётче формы. Вопрос был - получится ли вообще? А рыбное я варила недолго и оно не выкипело, а желе не отличается от того, что без кипения. Поэтому я только я отметила тот факт, что концентрация меняется по мере выкипания, хотя, конечно, нужно было написать про отличия. Молодец, исправля. Я писала вечером, сын гнал от компа.:)
kanapepa
29 май, 2008 13:37 (UTC)
Спасибо! Интересно, полезно и наглядно:-)
glili
29 май, 2008 13:48 (UTC)
спасибо за проведенный эксперимент
elaizik
29 май, 2008 15:04 (UTC)
Да не за что.:):)
aqira_abri
29 май, 2008 14:09 (UTC)
интересный опыт .Спасибо
Хотя я всё= пользуюсь желатином быстрорастворимым местного белорусского производства и очень им довольна :)а он растворяется в горячей воде без набухания...
Как-то даже пользовалась желатином из которого делают капсулы для лекарств,так пока я его наливала у меня пальцы склеились.Там такая желирующая способность ,что ни каким кипячением не убъёщь :)))
elaizik
29 май, 2008 15:06 (UTC)
быстрорастворимый без набухания - это из свиной кожи. Он считается с хорошими желирующими свойствами.
А медицинский - понятно, суперчистый.
weaverine
29 май, 2008 14:34 (UTC)
Большое спасибо :)
elaizik
29 май, 2008 15:06 (UTC)
Не за что! Мне самой понравилось экспериментировать.:)
olgrig
29 май, 2008 15:59 (UTC)
варю уже много 14 лет для "быстрого конфетюра", но не более 4-х минут, стоит годами отлично, варить можно
elaizik
29 май, 2008 16:43 (UTC)
Оля,ты уверена, что это желатин?? Сомневаюсь. Скорее - пектин. Посмотри состав на упаковке, пожалуйста. Мне очень интересно.
(без темы) - olgrig - 29 май, 2008 18:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 29 май, 2008 18:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgrig - 29 май, 2008 19:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alsterellie - 30 май, 2008 19:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 май, 2008 19:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alsterellie - 30 май, 2008 19:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alsterellie - 30 май, 2008 19:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 31 май, 2008 10:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgrig - 31 май, 2008 16:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 31 май, 2008 16:32 (UTC) - Развернуть
massaraksh10
29 май, 2008 17:05 (UTC)
Спасибо!
elaizik
29 май, 2008 17:11 (UTC)
Это Вам спасибо! именно Ваши слова и были толчком :)
Зато теперь я, наверное, сделаю птичку! Подработаю рецепт по своему вкусу и... :):)
(без темы) - massaraksh10 - 29 май, 2008 21:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 май, 2008 03:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - massaraksh10 - 30 май, 2008 05:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 май, 2008 05:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - massaraksh10 - 31 май, 2008 18:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 31 май, 2008 18:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - massaraksh10 - 31 май, 2008 19:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 31 май, 2008 20:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 31 май, 2008 20:15 (UTC) - Развернуть
souris_vive
29 май, 2008 20:29 (UTC)
Я никогда не боюсь закипания желатина. Некоторые порошковые желатины вообще не "распускаются", пока не доведешь до кипения. И тоже ни разу не было проблем - все желируется, все - красиво и вкусно. :))
elaizik
30 май, 2008 03:11 (UTC)
А я не кипятила. Раз сказано - низзя,ну и...пока вот рецепт не попался,где нужно кипятить.
(без темы) - souris_vive - 30 май, 2008 05:29 (UTC) - Развернуть
irbisa
29 май, 2008 21:34 (UTC)
Странно как. Я выучила, что желатин нельзя кипятить на собственном опыте, и только потом прочла об этом в книгах...
elaizik
30 май, 2008 03:10 (UTC)
Могу только предложить проделать подобный опыт и показать, что не застыло.
У меня,как видно на снимках,всё зажелировалось без проблем.


(без темы) - irbisa - 30 май, 2008 03:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elaizik - 30 май, 2008 03:16 (UTC) - Развернуть
blynas
30 май, 2008 16:40 (UTC)
желатин
Dы упомянули про вес одного листа желатина - 4 грамма. Я пользовалась желатином,у которого вес 1 листа составлял, кажется, 2,5 грамма. Или это зависит от производнтеля или я ошибаюсь? Спасибо.
elaizik
30 май, 2008 17:10 (UTC)
Re: желатин
Мне трудно ответить на Ваш вопрос. Возможно - но тогда это был нестандартный желатин.
Стандартный лист желатина весит 4 гр плюс-минус небольшие отклонения,которые зависят от производителя, но они не превышают нескольких сотых долей грамма - так во всяком случае утверждают во всех справочника,книгах и таблицах, которые мне до сих пор попадались.
(Удалённый комментарий)
Re: желатин - elaizik - 8 май, 2009 11:05 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 115 комментариев — Оставить комментарий )

Метки

Latest Month

Июль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Разработано LiveJournal.com