Ганаж - это  смесь сливок и шоколада ( белого или чёрного).В качестве ароматизаторов добавляется алкоголь - коньяк, виски, ликёры, бренди. 
Используется как прослойка для тортов, и как самостоятельный десерт.

Как сделать ганаж.

Ганаж при соотношении шоколад  : сливки как 2:1 или 1,5 :1

 1. Наломать шоколад на маленькие кубики ( чем мельче, тем лучше).
2.Сливки нагреть почти до кипения,вылить на шоколад.
 3.Держат под крышкой, помешивая - пока шоколад не растает ( если в комнате холодно, можно поставить ёмкость с ганашем в большую, с горячей водой - так сохранится тепло сливок).
4.Потавить в холодильник - часа на 3-4, как минимум.
5. Достать из холодильника и взбить миксером или вручную до получения пышной массы.

Ганаж при соотношении шоколад : сливки как 1:1 или 1:2

  1. Наломать шоколад на маленькие кубики ( чем мельче, тем лучше).
2.Сливки  - 1\3 от всех, что в рецепте  - нагреть почти до кипения,вылить на шоколад.
3.Держат под крышкой, помешивая - пока шоколад не растает. 
4.Поставить в холодильник на пару часов, как минимум, а лучше на ночь.
5.Остывший шоколад слегка взбить.
6. Оставшиеся  сливки взбить до жёстких пиков.
7. В самом конце взбивания , небольшими порциями, добавлять шоколадную смесь..

Почему нужно по-разному готовить ганаш?

Это связано с тем, что сладкие сливки взбиваются плохо и расслаиваются. А если приготовить ганаш в соотношении 2:1 из части сливок, взбить и вмешать в почти полностью взбитые сливки - ничего не расслоится и всё прекрасно взобъётся.
И шоколад плохо соединяется со сливками, если их слишком много.
Причин две:
- когда шоколада много, а сливок мало, стартовая температура смеси получается гораздо ниже, чем когда кипящих сливок много, а холодного шоколада - мало. Шоколад во втором случае просто перегревается и " сворачивается". Гораздо проще исправить ситуацию, если смесь сливки-шоколад недостаточно горячая - можно поставить чашку с шоколадом дополнительно в горячую воду. А вот свернувшийся шоколад исправить практически невозможно.
- шоколад - это жир, сливки - жидкость . Смешать же жидкость и жир в однородную смесь можно, но только в определённом соотношении,когда жира много, а жидкости - мало. Иначе жир просто плавает в жидкости.
Именно поэтому я и рекомендую по-разному готовить ганаш в зависимости от соотношения сливки-шоколад.